文/记者 王敏 实习生 余静 图/王敏
在广州，要做好一家餐馆的品牌不容易。从本土粤菜到东北菜、湘菜、海南菜，再延伸到国外诸如日本菜、越南菜等，各种菜系早在广州遍地开花。从主题食材出发吧，天上飞的，地上走的，水中游的，在广州要找一间专门店出来也不是件难事。想突围而出，靠什么
呢？
东苑酒家的李总经理给了我其中一个答案：「做‘了能菜’。」什么是「了能菜」？不要以为是什么新菜系，其实「了能」是粤语方言，相当于「刁钻」的意思。「了能菜」，可以指做法的「了能」，也可以指食材的「了能」，东苑酒家的「了能菜」就多属于后者。
食材怎样才算得上「了能」？且看一道「冰镇鱼扣」，「鱼扣」之名平时也听过，但「鱼扣」其实是指鱼的胃就未必人人都知道了。而这些「鱼扣」也并非取自普通的鱼，而是来自长江鮰鱼。按一条鱼只有一个胃的算法，一碟上桌的冰镇鱼扣少说也得用上好几十条鮰鱼。记者夹起一块鱼扣，大约半截指头大小，白白嫩嫩的，一放进嘴，那个爽口啊，仿佛在嘴里弹跳一般，再加上一直用冰镇着，冰冰凉凉的，真是爽透心了，还可以搭配芥末豉油，别有风味。
还有香煎鱼拨水，初听「鱼拨水」还真令记者一头雾水，后来经李经理指点才醒悟，原来「鱼拨水」就是鱼鳍，主要供食用的地方是其前方嵌于软骨上的小块肌肉。鱼拨水同样来自长江鮰鱼，表面煎得金黄，尾部微微翘起，就像一面面凯旋小旗整齐地放在碟中。夹起一只，蘸上奶油汁，先狠狠地吮吸一口，满口尽是鱼油鲜香，再来就得温柔地细尝鱼鳍间那小块的嫩肉了，混合着鱼油显得更嫩滑。
到了甜品部分，李经理说要介绍一个「了能」又滋润的「血燕甜品」。记者心想，血燕虽然珍贵，但也算不上「了能」吧。细问之下，才恍然大悟，原来此「雪燕」非彼「血燕」。「雪燕」是由植物分泌的汁液提炼而成，属于一种新型的天然植物纤维食品，具有清热、润肺、养颜的功效，尤其适合秋冬干燥的天气。东苑这次推出的「新奇士炖雪燕」，在做法上也一样够新奇，先将一个新奇士橙挖空，用鲜橙汁混合鸡蛋，以炖蛋做底层，然后在上面均匀铺上雪燕再一起炖。甫一上桌，就闻得到鲜橙的甜香，晶莹剔透的雪燕口感细腻润滑，夹杂着炖蛋里浓浓的橙香，清润又满足。
除了各种「了能菜」和主打粤菜之外，东苑酒家还出品精致的日式料理、泰国料理等等，如日式海草烧、咖喱焗罗氏虾等均很受欢迎，配合了现代人饮食口味的多元化。
發表於 2007-12-13 18:12:42
噉呀，刪貼啦。。。
發表於 2007-12-14 02:18:27