作为中华著名菜系之一嘅粤菜，以其具有南粤特色嘅选料，以及独特嘅烹饪手法，赢得唔少美食家嘅赞誉。而南粤饮食文化中嘅术语都好有特色，一样好似其他粤语噉生鬼形象。
今次先讲一啲烹饪中嘅术语。
「飞」，喺粤语嘅饮食术语入面有两个意思。一为「飞水」，又叫「拖水」，指将一啲有较强气味嘅肉类(如羊肉、兔肉等)放入滚水入面稍为煮一下以去其腥臊之气，方便之后嘅加工。另一个意思係讲酒楼入面嘅员工违规通过唔落单嘅方式私下提供餸菜畀相熟嘅人。
「焖」同「炆」，两者音形相近，但方法上亦有细微区别。焖呢种烹调手法喺宋朝之后已经开始出现，係指冚上煲盖，再利用细火将食物整熟嘅一种煮法。炆，《集韵》曰「煴也」，指用小火(亦即係文火)煮熟食物。两者共同之处係都使用细火或文火，但焖强调嘅係加盖而煮，例如有名嘅萝卜焖牛腩。
滚、烚、浸、焯，都係用滚水烹煮食物嘅方法。烚，《康熙字典》中称「火貌」，后嚟指「物用水至熟」。佢同「滚」最大嘅区别就係：食物多过水嘅叫「滚」，食物少过水嘅叫「烚」；「浸」讲嘅係喺俗称「虾眼水」入面将食物整熟。焯，係将食物放入滚水煮一下就拎出嚟……
好多得意嘅俗语都同呢啲烹饪术语有关。比如有人无厘拉更笑到好似四万噉口，我哋就会话佢好似「烚熟狗头」噉。有啲人做事冇厘搭霎，唔够认真细致，我哋会讲佢「沙沙滚」。若果有人成日呃人，讲嘢冇句真，噉就会畀人话係「滚友」。 （Pippo阮）
發表於 2007-11-5 10:09:51
發表於 2007-11-19 01:57:07
