[推荐]做个日本通

庾庚

生鱼片（日语中叫"刺身"）是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫"刺身"。其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。 　　切生鱼片的刀是特制的，且不能沾水，烹调师傅能用这刀把鱼肉切得很薄。选择的鱼肉一定要新鲜，不少日本人认为生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。这是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。当然也有日本人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。 　　吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开胃，深得日本人的喜爱。生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝，海草，紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。

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提起日本料理想到的是火锅。外国也照搬火锅的日式发音shabushabu。该料理最先从位于京都祷园的一家"十二段家"饭店开始。牛肉、猪肉、野菜等在调好味道的汤中涮一下，沾着芝麻酱、酱油、鸡蛋吃。捞完肉后，放面。本来火锅是从中国引进的，二战后进入日本。原来是涮的是羊肉，京都祈园的十二段家餐厅用牛肉代替了。该料理推出后，顿时火爆日本全岛。给它起了shabeshabe名称的人是大阪人，因肉在汤中煮沸的样子和声音而起的。 做法 材料 ：牛肉、豆腐、白菜、蘑菇、葱、米糕、汤、水、海带等 沾酱 ：芝麻酱、日式酱油、日式大酱 1． 火锅容器中倒入汤水，自选材料涮过后，沾着沾酱吃。 2． 最后放面条。

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提起日本料理就会想起的菜肴有很多种，其中donburi是日本人最爱吃的料理中必不可少的料理。donburi指比饭碗稍大一点的碗。在donburi中盛饭，上面用料理盖上就成为'donburi料理'。非常简单的料理。有tendon、giudon、kasdon、yikradon、unidon、中华don等多种种类的donburi。下面探讨一下这几种donburi。 tendon 这是dembura donburi的缩写。把tare（姜油、白糖、料酒…等调成的调味汁）浇在炸虾、炸野菜盖饭上吃。不太了解日本料理的外国人也应该听过dembura（油炸食品 - 天妇罗）这个料理。把大虾等海鲜用油炸过，用dashijiru(出し汁)沾着吃。yeto时代属于一般人吃不起的高级料理。现在天妇罗渐渐变成家里做着吃的家常菜。也有很多叫tenya的tendon专门店以连锁店的形式出现。价格是tenya500日元左右。到akasaka或银座也有4千日元左右的高级tendon。 做法 材料 ：大虾、anago、小麦粉…200, 蛋黄…2个、水…250cc、饭、天妇罗汁（tenchu油）：（酱油、白糖、料酒…） 1. 洗好天妇罗所需材料。 2．炸衣不要太少。还有，炸衣的材料最好放在冰箱中。 3．用油炸给材料穿上炸衣。 4．饭上放好天妇罗，再浇上天妇罗汁（tenchu油）就可以吃了。 gyudon 焖好的牛肉和洋葱盖在饭上吃的料理。在日本提起gyudon就能想起吉野家gyudon专门店，日本各地的车站附近或镇子各处都能见到。一碗gyudon卖390日元。因学生和公司职员多，总是人满为患。热气腾腾的gyudon上打一个生鸡蛋再吃也别有一番滋味 . 做法 材料 ：牛肉…250g、洋葱…1个、料汁、料酒、白糖、酱油 1．料汁用牛肉和切成薄片的洋葱熬出汤汁。 2．把1浇到饭上就可以吃了 oyakodon 鸡肉用鸡蛋覆盖的盖饭。凡是日本人就都知道为什么这个料理叫oyakodon。据说是因为用鸡（父母 ：oya）和鸡蛋（子 ：ko）做的。有的店也用鸭肉代替鸡肉。位于ueno的有些店，从早到晚一直有想吃oyakodon的人们排队等候。也是donburi料理中最容易做的料理。 做法 材料 ：鸡肉、野菜、洋葱、葱, 调味料 ：牛肉和洋葱熬出的汤和海带 用牛肉和洋葱熬出的汤里放入鸡、洋葱、野菜叶，打鸡蛋浇在上面。煮的时间太长的话，鸡蛋会变硬，差不多火候的时候盖在饭上就行了。 其他donburi 金枪鱼don…把金枪鱼生肉盖在饭上。 猪排don … 从名字可以看出猪排做的donburi。 虾don … 把新鲜的海虾盖在饭上。 鱼籽don… 新鲜鱼籽配酱汁。

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日本茶道发展到今天已有一套固定的规则和一个复杂的程序和仪式。与中国茶道相比，日本仪式的规则更严格，这是经过精心提炼后形成的最周到、最简练的动作。如入茶室前要净手，进茶室要弯腰、脱鞋、以表谦逊和洁净。日本有一句格言：“茶室中人人平等。”从前，把象征阶级和地位的东西留在茶室外，武士的宝剑、佩刀、珠宝等都不能带进茶室。现在虽不强调这些，但进茶室不能交头接耳，因为茶会必须保持“和谐、尊重、纯净、安宁”的环境。 茶室除了讲究室外的幽雅环境，还很讲究室内的布局与装饰。通常壁上挂一幅古朴的书画，再配上一枝或几枝鲜花装饰，虽简单却显得高雅幽静。茶客进入茶室后，应安静、恭谨地跪在“榻榻米”上，身穿和服的茶人也跪在榻榻米上，先打开绸巾擦茶具、茶勺；用开水温热茶碗，倒掉水，再擦干茶碗；又用竹刷子拌沫茶，并斟入茶碗冲茶。茶碗小而精致，一般使用黑色陶器，日本人认为幽暗的色彩自有朴素、清寂之美。 献茶前先上点心，以解茶的苦涩味，然后接着献茶。献茶的礼仪很讲究：茶主人跪着，轻轻将茶碗转两下，将碗上花纹图案对着客人，客人双手接过茶碗，轻轻转上两圈，将碗上花纹图案对着献茶人，并将茶碗举至额头，表示还礼。然后分三次喝完，即三转茶碗轻啜慢品。饮茶时嘴中要发出吱吱响声，表示对茶的赞扬。饮毕，客人要讲一些吉利的话，特别要赞美茶具的精美，环境布局的优雅以及感谢主人的款待。这一切完成后，茶道就结束。当然在茶道的最高礼遇中，献茶前请客人吃丰盛美味的“怀石料理”，即用鱼、蔬菜、海草、竹荀等精制的菜肴。

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酒，日常说喝酒也往往是指喝清酒。清酒的度数一般是15~16度，是由米、米曲、水等材料制作。虽然全国各地都有酿造，但名酒的产地多在有好水的地方或出好米的地方。清酒自古以来就是日本民族固有的酒，人们所说的日本酒就是指清酒。其中兵库县的滩，京都的伏见，广岛的西条等尤为著名。日本酒一般大多热着喝。 松竹梅之"岁寒三友" 中国的修养学和美学将松、竹、梅称为"岁寒三友"。岁寒即严冬，三友即松竹梅。松，长青而不凋零，象征不渝和永恒。竹，抗寒御冬，其竹叶四季不变，中国的古典文学赞其节操与松柏的品格等身。梅，先于春天的百花而盛开，向大地吐露迷人的芬芳。冠以三友美称的宝酒造的"松竹梅"牌清酒，是献给您的吉祥名酒。 松竹梅---日本的清酒，是日本酿造文化的结晶。从专门为酿酒而栽培的好米中选出优质米进行精白，加入米曲，再几经加工酿造出日本的清酒。这种集精米与纯水于一体的美酒，倾注着酿酒人的匠心，可谓酿酒文化中的艺术珍品。 品质纯正，滴滴清澄 在日本首屈一指的酿酒胜地-京都的伏见，酿造出清酒的杰作"松竹梅"。它以清酒酿造的拔萃技术和竭尽诚意所营造的纯正美味而独领风骚。"松竹梅"品味清新、口感纯正、圆润醇香、风味独具。冷、热饮用皆宜，与各种菜肴的佐餐性俱佳。 ------------------------------------------------------- 朝日生啤酒"beer water" “杀口、爽快”和“轻快、易饮”无论何时何地您都可以自由自在地享用啤酒。新开发的”朝日生啤酒啤尔达（beer water）“，不拘束以往的常识、建立人与啤酒的新关系，是新概念的啤酒。酒精含量约4.5%。新上市产品。 富士山"朝日生啤酒富士山"是使用世界最高档次捷克扎资的强香型啤酒花，和欧洲产的特选麦芽，以及使用富士山麓的天然水和特殊原料制成的啤酒。有效地利用原料的美味和原味，具有豪华的口感特征。 朝日第一夫人silky 是为满足女性顾客的低苦味的需求，而与美国美乐公司共同开发的啤酒。具有丝绸般的柔软的口感和润喉感.因低热而受到好评。 黑生 为了满足顾客在家庭也可以享受到和一般啤酒不同味道的生黑啤酒而制造的。在它诞生前,黑啤酒只可在一部分餐饮店才可一享口福,而"朝日生黑啤酒"诞生之后，则可配合自己的心情和情景自在地享用。 舒波乐啤酒 舒波乐啤酒代表日本的啤酒品牌，味道纯正，口感爽快。1987年作为"超爽"啤酒问世。舒波乐啤酒越喝越爽,可与任何菜肴相配,其口味的设计既符合现代化的生活方式，又适应当今人们敏感的味觉。 ------------------------------------------------------- 麒麟lager啤酒可以说是一种代表日本的啤酒，自销售以来已有100年的历史。在这么长的时间里，得到顾客的广泛支持，实现了丰富 醇厚的口味和舒畅的略带苦味的口感。清澄的琥珀色，爽口的芳香，细腻的白泡沫，均和的味道，可以说是啤酒味觉中的标准。 　　使用第一次(一番)榨的麦汁(指从过滤机最初流出的麦汁)，生产出上乘醇厚的，口感柔和的生啤，酒精含量约5.5%。 这种生产方法给啤酒世界注入了新风尚 麒麟all mail<素材严选>是一种清爽型美味啤酒，酒精含量约 5%. 它有以下三个特征：1.100%使用欧洲产的特选麦芽。 2.只使用优质产地的啤酒花，特别是世界有名的捷克扎资地方的强香型啤酒花，以及德国haratawa地方的香型啤酒花。3.采用高发酵力的麒麟新技术和制作清新酵母的方法。 　　充分使用鲜麦汁，和第一次挤榨(一番榨)的制作方法，生产出全新的黑啤。上乘的甘醇和温和的喉感，易喝，清爽，让您享受到黑啤的独特芳香。喜欢黑啤的人当然喜爱它，即使是第一次喝黑啤的人也会十分满意它的口味。麒麟啤酒就是这么自信。 　　"麒麟啤酒职人"新登场。充分使用优良的麦芽和啤酒花,通过独特的下料方法和较长的成熟期间，酿造出芳香，醇厚的美酒。(酒精含量约5.5%) 麒麟淡丽<生>啤酒自销售以来已突破38亿瓶(平均350ml)， 成为日本国民最受欢迎的商品。采用严格挑选的材料，和麒麟独特的酿造技术，生产出的清爽，畅喉的优良啤酒。冰镇后，更爽口，舒畅。 ------------------------------------------------------- 札幌啤酒特征：具有生啤原本的清爽和喝不够的美味，舒畅的喉感，不管时代如何变迁，都会同样受欢迎。酒精含量约5%。 原材料：麦芽, 啤酒花，米，玉米粉。 　 札幌黑生啤酒 特征：充分使用了几种浓色麦芽，是一种以浓色麦芽的芳香为特征的真正黑啤。为了最大限度地发挥麦芽的香味，使用了传统的下料方法和较长的成熟期间，才酿造出这般美味。酒精含量约5%。 原材料：麦芽，啤酒花,米 half&half啤酒 特征：具有札幌生啤的清爽和黑生啤酒的芳香，拥有广大的爱好者。先在啤酒杯里注入生啤，生起丰富的米色泡沫，接着注入黑生啤。白色泡沫和有透明感的黑啤构成微妙的颜色对比。 银座狮子淡色啤酒 特征：100%啤酒花的柔和香味，加上焦糖麦芽的香味，以及清爽圆润的口感为特征的浓色型啤酒。酒精含量约5%。 ------------------------------------------------------- 玉极阁烧酒iichiko 玉极阁烧酒的酿造是以精选的大麦作为一个好的开始。将大麦一粒一粒研磨成更微小的颗粒，磨啊！磨啊！去除40%含有杂味，粗糙的脂肪层，保留60%的大麦精，使用此精华大麦，才可以酿造出醇厚馥郁的好味道。 iichiko 玉极阁的享用方法 水割（玉极阁加水加冰块），冰割（玉极阁烧酒加冰块），玉极阁烧酒的多样化随性饮法，适合工作运动后及各种宴会场合。还有它厚醇的口感和清新香味，让您尽情享受日本最地道的烧酒美味。 1、玉极阁烧酒直饮：用您喜好的玻璃杯倒入玉极阁烧酒，享用原味的玉极阁烧酒。 2、玉极阁烧酒加冰块：将玉极阁烧酒倒入已加冰块的威士忌中，酒稍微高于冰块儿，这种新的饮用方式，将使您感到非常舒适. 3、玉极阁烧酒加热水：先将热水加入耐热玻璃杯或陶瓷杯中，再依您个人的喜好加适量的玉极阁烧酒，在日本这是最普遍的喝法，您也可以加入柠檬片或盐渍梅。 ------------------------------------------------------- 烧酒：清酒、葡萄酒等被称为酿造酒。在制造酿造酒的技术上引入蒸馏技术的酒叫蒸馏酒。烧酒作为日本固有的蒸馏酒夸耀于世界。烧酒按酒兑法分为甲类和乙类。甲类烧酒是把含酒精的材料用连续式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在36度以下。乙类烧酒是把含酒精的材料用单式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在45度以下。乙类烧酒也叫本格烧酒，它通过采用不同的原料种类、酵母菌种类、制品的精制和熟成方法等，使烧酒的风味多样化，可以说是酒类中变化最多的酒。 优佳一（yokaichi）：100%纯米制造，香气可人的正宗纯米烧酒。“优佳一”是日本具有代表性的正宗纯米烧酎，在日本享有极高的知名度。它根据宝酒造公司独创的“焙炒酿作”制法，将对大米的蒸煮改成瞬间的热风处理，经过一段时间的低温发酵再经蒸馏制成。“优佳一”中剔除杂味后大米特有的馥郁醇香伴随着饱满奢华的风味，将烧酎推进到一个崭新的艺术境界，徜徉期间，尽领美妙风光。在饮法上，可直接饮用，也可加纯水或热水饮用，加冰块的“香溢冰酒”亦是风味独具，其至真至纯的非凡感受，一旦涉足，令您流连忘返。 宝烧酒：在日本悉心研制和培育的纯正蒸馏酒，甲类烧酎（连续蒸馏法）的代表品牌-“宝烧酎”，是以100%的玉米等谷物为原料，使用最先端的蒸馏设备经多次蒸馏精制而成。它以清澄的风味和爽快的口感令无数的烧酎爱饮者倾倒，长期独占市场之鳌头。您欲让清爽的快感直线滋润心田，可直接享用。您想营造温馨浪漫的情调，可注入乌龙茶制成“乌龙酎”，或加可乐调成“可乐汽酎”……其饮法的妙处更在于“宝烧酎”本身所提供的广阔舞台-令您在创造和参与中体验无穷乐趣。

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若问一般中国人，日本料理的特征、印象如何，一般地回答必定是：日本料理，即用眼睛品尝的料理。说得没错，但用眼睛品尝什么，只是用眼睛品尝的料理吗？ 现在、据说在上海约有200家日本料理店、但我经常疑惑，真是家家生意兴隆，真如此被上海人所接受。 我作为其中一家日本料理店的料理长，希望趁此机会尽可能缩短中国人与日本料理的距离，解除从事日本料理工作的中国料理人对日本料理的某些误解。 说日本料理是用眼睛品尝的料理，这没错，但更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼-视觉的品尝；鼻-嗅觉的品尝；耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，首先是五味。五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。制作日本料理基本是运用这五种基本调理法、而非中国料理那样复杂。所以我以为日本料理的烹饪法应该是单纯的。 日本料理在五味之外，还有第六种味道-淡。"淡"则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。总之，日本料理是把季节感浓郁的素材以五味（实为六味）、五色、五法为基础，用五感来品尝的料理。 还有料理所相应的盛器也十分重要，极讲究，在此省略了。 日本料理是以何为基础如何演变至今的。首先，有传统的文化、习惯为基础的料理体系。这可能在任何一个国家都相同的吧。在日本称为本膳料理。（本膳料理：十分正式的日本宴席）现在有专以本膳料理为特色的餐厅。然后，在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，有此而产生了怀石料理（怀石料理：品茶前献给客人的精美菜肴）这是以十分严格的规则为基础而形成的。追溯往昔，随着普通市民的社会活动的发展，产生了料理店。同样，在中国随着餐馆的发展，形成了比如北京料理等等。在日本同样随着发展形成了会席料理（会席料理：丰盛的宴席）。是由日本膳料理怀石料理为基础，简化而成的吧。其中自然亦包括了各种乡土料理。以上内容便是形成现在的日本料理的主要因素。 日本料理的特征--必不可少的调味料 说起上海的日本料理，有一些即不符合上海人的口味，又不符合日本人的口味。为什么呢？无非是选材不用心，并且没充分牵引出原材料的原味。因为没有牵引出[淡味]，所以味道就显得逊色，要使料理有[淡味]，出汁是十分重要的，当然，水、酱油、味等调味料也是至关重要的。那么，我就从调味料方面谈谈日本料理的特征吧。日本料理的出汁，是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。鲣鱼干是将鲣鱼用一种十分特殊的方法干燥而成的。中国没有这种制法。在日本，成品鲣鱼干有专门的公司会制作提供。并且，据鲣鱼干的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花鱼做的。海藻也是晒干的，用中文称为海带制作而成。在中国对于海带好像没有很细的区分，而制作日本料理出汁所用的海带必须严格区分海带的品种，并且，是否是两年藻，是否在夏天收割，是否当天收割晒干而成，晒干后的加工方法又有严格的规定等，决非一件容易之事。鲣鱼干与海带的组合，关系到制出怎样的出汁，而出汁的味道又关系到料理的味道。另外还有用沙丁鱼、飞鱼、干贝、虾、鱼骨等制成的出汁。不管怎么说，出汁虽然微淡，但它必需充分体现原材料的精华，色泽透明。 调味料中与中国料理最大的区别就是味的使用。味不仅赋予料理以自然的甜味，还在使其产生光泽，对原材料的精华美味进行凝缩保持方面具有其它调味料所不具备的烹饪功效，味还能有效地防止菜肴散架，并保持原型。日本料理中，在借鉴西洋料理时，味也功不可没，如明炉烧烤及烤鳗等皆缺味而不可。现在，在中国也可以时常看到中国人用餐时喝日本清酒的景象。其中制造'松竹梅'清酒的宝酒造公司，现在在中国制造十分高质量的味。 说到酱油，分5分品种：淡口酱油、浓口酱油、白酱油等等，据用途不同使用不同的品种。所谓料理被酱油所使用，也不过分。 味噌有多得数不清的品种，据原料不同，分米味噌、麦味噌、豆味噌等等。据说是从中国传到日本，但在如今比中餐更多的使用，是日常生活中必不可少的调味料。醋也是日常的调味料，据说原先也是从中国传来，但现在却同中国醋的味道完全不同。做寿司时不能用中国醋，但日本醋也不能用于小笼包。作为最基本的调味料，自然有糖和盐。 以上是调味料的大致说明，同样是发酵而成调味料，中国和日本的用法已经不同。如前所述，日本料理中调味料的使用是为了把材料原味的淡味更充分的牵引出来，而中国料理是为了增加美味而使用调味料。 烹饪，因不同的风土，相应会有变化。在中国的日本料理，自然与在日本的有所不同，必须是让中国人所接受，喜爱。若变成中国式的，肯定还是中国菜更好吃。 硝井忠夫是上海香格里拉稻菊日本料理长。 1991年2月28日，日本总公司稻菊在虹桥的太平洋大酒店开设日本料理店，硝井忠夫初次来到上海，做为料理长一直工作至1998年1月。同年8月随稻菊搬迁至浦东的香格里拉大酒店。（照片中前为硝井忠夫） 天扶良需趁热吃，香味很好，使用新鲜材料制成的天扶良，稍撒点盐也非常好吃。制作天扶良的蘸料需：出汁、酱油、味 。 1）中等的虾，不需很大，茄子、芦笋。2）鱿鱼、洋葱、紫苏。3）白丁鱼、南瓜、香菇。4）扇贝、鳙鱼。5）青椒、无花果。 金枪鱼并不只是做生鱼片寿司，刺生之类生食用素材，亦可进行加热烹饪，steak也不只是用于肉类，为了让顾客有更多的选择，也可享受加热后，口味的变化，以酱油为主、多种调味料的结合，也可给你带来多种口味变化的享受。 色拉的组合，可以均衡营养，由蔬菜、水果等及醋等14种调味料精制而成。皆可食用。 味噌烤银雪鱼这款料理的特点在于：银雪鱼油脂浓，用味噌淹制后，因烤，味道而有所变化，味噌容易焦，要注意火候，鱼皮非常好吃，但要充分烤透。 配料是用中国的红萝卜（俗称：心里美），用醋淹制而成。 生鱼片大约在7、8年前曾在中国有"生吃海鱼，会生荨麻疹一说"但如今，在一般中餐店也可看见生鱼片。 这是对新鲜度及安全度有极高要求的一款菜，并非简单的把生鱼切片，即成生鱼片。料理人必须注意非常多极细微，琐碎的事。 在稻菊一般用4种金枪鱼，还有，比目鱼、红脂、扇贝、海松贝、虾、三文鱼、墨鱼、章鱼、针鱼、六线鱼等，据季节的不同而分开使用。 在日本，生鱼片是充分表现季节特色的一款菜，并且所盛之物必须皆可食用。在此，为了颜色的搭配，灵机应变，结合当时情景，所做如照。 寿司是一款非常自由的料理，但在卫生方面必须严格遵守传统的规则。不然将变成十分危险的食品。醋和盐不仅起到调味的作用，在卫生方面亦有很关健的功效。从准备工作起就必须时刻注意卫生之事，决不可轻视。 扇贝、虾、濑尿虾、烤鳗、淹渍的三文鱼子的寿司，还有金枪鱼寿司及烤蛋寿司，捏寿司时是在生鱼片内涂了芥末的。 只要就着用甜醋泡制的姜片吃即可。无需在酱油中容入芥末，蘸食。 烤笋笋是经常使用的素材，季节感明显，用刚出来的小笋，稍大时就用稍稍下方的部分，如照片样，切块、稍烤，再用毛刷涂上酱油，再烤，反复几次即可。 在日本被称为"木的芽"就是花椒的尖尖嫩芽，稍稍轻拍，即可让香味赋予笋上，在中国有花椒，但它的尖尖嫩芽较难买到，所以也可用水芹代替，边上加两小块醋渍红萝卜。 醋渍三文鱼必须使用十分新鲜的三文鱼，并非因新鲜度下降不能成为生鱼片的材料而改做醋渍。在三文鱼的下方铺上洋葱，上面盖上青椒丝，红椒丝即柠檬皮丝，使色香皆具。汤纸也可饮用，有鲣鱼的鲜味。 明炉烤牛肉稻菊使用的是us牛肉，以酱油及味为基础做成烧烤调料，为了表现牛肉的精华，再稍加红葡萄酒。说起明炉烧烤，明炉烤鸡闻名世界，但与如照片上的制作完全不同。明炉烤鸡是在制作过程中让调料入味，达到预定的味道，而这里是先做成预计味道的调料，非常清淡即可。 用土豆切丝油炸成盛器，炒5、6种时鲜蔬菜，装入其中，蘸着调料也很好吃。

庾庚

茶原产于印度，与佛教同时传入中国。因此，在中国品茶首先出现于佛教的寺院内，而品茶的普及恐怕最早可追朔到后汉时期。 奈良初期(八世纪)，日本派往唐朝的遣唐僧将茶种带回日本种植，同时把唐代寺院盛行的「供茶」和「施茶」方法也带回日本。不过，品茶只限于寺院内，并未推广到民间。 唐代陆羽着「茶经」之后，品茶就由寺院走向民间，出现了文人茶。奈良时代与平安时代，日本流行的「团茶」就是唐代文人茶所用的一种茶。 制作「团茶」的方法并不难，只要把茶叶搞干，用茶臼捣成粉末，放一点水揉成球状，干燥后储存备用。 平安中期(九世纪未)，日本废除了遣唐使，「团茶」也因之而渐渐消失，代之而起的是宋代盛行的「抹茶」。 「抹茶」的制作方法是把精制的茶叶用茶臼把捣成粉末状，喝的时候往茶粉内住入水，用茶筅(竹刷)搅均后饮用，既有营养，也具品味。 镰仓初期(十三世纪)，名僧荣西大师二次往中国，回日本后就开辟了茶园，并著作了「饮茶养生记」，极力宣扬饮茶益寿延年，推动了「抹茶」的普及。 宋代开创了「斗茶」，「斗茶」最早是以游艺的形式出现在文人雅士之间。「斗茶」会的茶室一般为二层建筑，当时称作「茶亭」。客人先在楼下「客殿」等候，待到茶亭主人邀请，再到二楼「台阁」斗茶。「台阁」四面有窗，可眺望户外景色。室内的屏风上挂著名家的画，屏风前的桌上铺着识锦，上面放着香炉、花瓶和烛台。西厢房内放置一对饰柜，里面堆满奢华的奖品，胜者即可成为奖品的主人。 「斗茶」采用「四种十服」方法，参赛者每人饮十服四种抹茶，然后说出茶的「本非」和「水品」，按得分多少决定胜负。茶的「本非」意即本地茶叶和非本地茶叶，「水品」是指冲茶所用水的水质，亦即水的出处。 从南北朝(1336年)到室町中期(十五世记中叶)，「斗茶」的方法及茶亭几乎完全模仿中国。可是，室町中期以后，中式茶亭遭废除，改用举行歌道和连歌道的会所。「斗茶」的趣味也逐渐日本化，人们不再注重豪华，而更讲究风雅品味。 于是出现了贵族趣味的茶仪和大众化的品茶方法。珠光制定了第一部品茶法，因此被后世称为「品茶的开山祖」，珠光使品茶从游艺变成了茶道。 珠光流茶道历经几代人，到了室町末期，出现了一位茶道大师千利休，千利休创立了利休流草庵风茶法，一时风靡天下，将茶道发展推上顶峰，千利休被誉为「茶道天下第一人」，成了茶道界的绝对权威。千利休在民间的人望威胁到了当政者的权威，将军丰臣秀吉籍口平乱，颁布了士农工商身分法令，以莫须有的罪名勒令千利休切腹自杀。 千利休死后，其后人承其衣钵，出现了以「表千家」、「里千家」、「武者小路千家」为代表的数以千计的流派。 茶道各流派基本上都采用抹茶法，但是到了江户初期(十六世纪末叶)，在文人学士中掀起了中国明代开创的煎茶法热潮。煎茶法对茶叶要求不高，只要将普通茶叶干后再蒸，然后用手搓开，放入茶壶用滚水冲泡，将茶倒入茶碗饮用。其实当时人称这种方式叫「淹茶法」，真正的「煎茶法」则不同，是先将滚水注入茶碗内，然后把茶叶放进去饮用，现代人统称为煎茶。由于煎茶方便，又不受场地限制，所以现代家庭普遍使用煎茶方式。当然，在正式茶会或接待重要人物时，仍以传统抹茶法为主。 日本茶道讲究典雅、礼仪，使用之工具也是精挑细选，品茶时更配以甜品。茶道己超脱了品茶的范围，日本人视之为一种培养情操的方式。日本茶道源之于中国，可是如今要想一睹中国茶道之风采，恐怕还非去日本不可。

庾庚

面条是中国首创，这已毋容置疑。其制作技术传入日本后，面条就和日本人结下了不解之缘，甚至已经成为不可或缺的"国食"。 　　日本人崇尚拉面。其实，名副其实地以手工技巧制作的拉面并不多，拉面只是作为面条的统称。 在日本，经营拉面的店铺及流动供应的拉面车多得不可胜数。此外，还有专事生产拉面的拉面公司、拉面株式会社。不但在行业中有号称："拉面大王"的商家，而且在食客中还出现了"品味专家"以及专门从事拉面评论的"拉面评论家"。报氏、电台连篇累牍地报导拉面，社会各界更不时地举办形形色色的拉面节、拉面展销会，至于行业中名店与名店之间的"挑战"、"打擂台"则屡见不鲜，更有甚者，竟然办起了颇具规模的"拉面博物馆"，让你对面食家族的历史演变了解行一清二楚。如此情有独钟，促进了拉面的发展，形成了独具特色的面食文化。 　　日本全国各地的拉面种类繁多，各具特色，比较著名的有：九州地区的长崎面，四国地区的广岛面、熊本面，关西地区的大阪面，中部地区的名古屋面，关东地区的东京面，北海道地区的扎幌面、函馆面。 　　长崎面的烹法以炸为主，面经油炸，辅以汤菜浇头，与众不同的是汤汁勾芡。广岛面与熊本面均为白汤面，用猪筒子骨熬汤，细细的龙须细，捞入泛着髓花的浓浓的白汤里，撒上葱花和白芝麻，着实足以吊人胃口。关西人口味喜淡，所以大阪面都用清汤，配以大竹节虾、鲜贝、鱿鱼、笋片、冬菇、青菜心，其鲜美可想而知。 　　"樱花赤豆酱"是日本中部地区的特产，所以名古屋面都配上用它制成的特色豆酱汤，辅以洋葱、绿豆芽、胡萝卜、卷心菜丝。据说，豆酱可以降低血脂，酱汤能防止血压增高，不啻是一种保健食品。东京的酱油面则是典型的复合味，用洋葱、青葱、胡萝卜、生姜及各种香料特制的酱油原汁，配上鸡、猪骨汤，有滋有味地吃完面尽汤完，咂咂嘴，浑身舒畅。 　　北海道地区的冬季特别长，朔风凛冽，寒气逼人，品种繁多的拉面，也自然成的热销商品。暮色苍茫里，踯躅街头的游子，掸去飘忽而至的雪花，匆匆走进面馆，端起一碗热气腾腾、散发着浓郁酱香、布满油花的拉面，仿佛回到了充满温馨的家里。 　　在炎热的夏季，形形色色的冷面纷纷上市，麻酱冷面、鸡汁冷面、海鲜冷面、生菜冷面一齐登场亮相，有的店家更有一种非常有趣的吃法，把一段长长的青毛竹筒，一劈为二，去尽中间的节隔，一端高高架起，承接徐徐而下的冰水，将煮过的水面，一点一点地放进去，顺流而下，顾客则用竹箸捞取，随心所欲地加进各种佐料食用，可谓别开生面。

庾庚

日本的锅料理与我国的不少锅菜相似，不同的是先把生鲜材料艺术地摆在砂锅里，吃的时候点上火，一边煮一边吃。 日本列岛从北到南，各地区都有本地拿手的锅料理，北海道最有名的锅料理是“石狩锅”。其材料是鲑鱼、豆腐、洋葱，还有日本大酱。东京、茨城一带的人们喜食鮟鱇锅。把素称关东豚的鮟鱇鱼切成块，同蔬菜和调味料一块煮来吃，吃时讲究把用开水绰过的鱼肝一起沾醋吃，据说可周身温暖。 甲鱼锅是日本关西以西地区，特别是以京都、大阪为中心地区新开发的锅料理，具体的吃法是先吃甲鱼汤，然后加入蔬菜、豆腐等。 　　另外还有古都奈良的特色火锅-飞鸟锅，山口县的河豚锅，神奈川县、三重县的牡丹锅等各地方的代表锅料理。 　　通常在吃火锅时，食量可以增加三四倍。各种蔬菜是补充维生素的最好来源，并且日本人认为将肉类食品和蔬菜食品放在一个锅里煮食是均衡摄取营养的最好方式。

庾庚

回转寿司——价格低廉、轻松随意走向大众化的日本传统食物 顾客进店就座后，就可以看到的是一碟碟的寿司（日本的一种传统食物）在面前回转而过。自己伸手从传送带上取下自己爱吃的寿司，最后根据所吃的碟数来结账。如今，这种价格低廉、轻松随意的「回转寿司」，不仅在日本，而且作为寿司的一种新食法，已流传到美国、英国、法国、中国等国家。 　　寿司是一种价格较贵的高级食物，「回转寿司」的最初设想就是为让一般民众也能饱尝寿司。 　　在大阪府东大阪市经营小餐馆的白石义明，是「回转寿司」的开创者。那时，光顾白石义明的餐馆的，大多是附近中小企业的工人，因此，对于白石义明来说，靠「高价寿司」做不成生意，首先要把价格降下来。为此，白石义明开了一家没有坐席而客人均站着吃的寿司店，这里的寿司价格比普通寿司便宜三成，于是，很快就大受欢迎，这个只能容纳10人左右的小店顿时门庭若市。 　　一般寿司店的规定是，在顾客点选后，寿司厨师根据顾客的点选来捏做寿司，以保证寿司的新鲜度。因为不是事先准备好的，所以，如果顾客增多，就必须要有相应多的寿司厨师，这样就必然使人工费增大。啤酒工厂生产线上的传送带使白石义明受到启发。一次参观啤酒工厂时看到一瓶瓶的啤酒被放在传送带上运送，他便想到是否可以将刚捏好的新鲜寿司利用传送带送到顾客桌上，这样就不需要很多人手了。 　　传送带的材料是个很大的问题。木质是最适宜的传送带选材，但因为寿司是生食品，木质传送带会因此而很快腐烂，而铁质容易生锈。最后，白石义明选用了不锈钢。并且，为运转时的顺利转弯，传送带是用月牙形的不锈钢板组合而成的。就这样，经过四年的反复试验，1958年，取名为「元禄寿司」的第一家「回转寿司」店终于开张了。数年后，发展到在日本全国拥有了240个分店。 　　店主白石义明说：“能使客人高兴，我也很高兴。”餐后，客人根据自己吃的碟数结账。 　　大阪商人的义理人情使日本的传统肴馔仗着现代技术走向更广的天地。