新扎越南菜 上得大场面
大洋新闻 时间: 2011-01-15 来源: 广州日报 作者: 梁旭华
 |
| 越南菜会让你爱上香草的滋味。 |
 |
| 青木瓜牛肉干沙律 |
 |
| 越式虾酸汤（越式冬荫功） |
 |
| 椰青扣花腩肉 |
 |
| 烧鸡糯米饭 |
 |
| 清补凉 |
文/记者梁旭华
图/张张无忌 Terry 模特/Cici
除了牛肉汤河和越南春卷，越南菜还有啥好吃？早几年的越南菜，经历过一段半红不黑时期，除了那几家本地化了的越南菜之外，那些坚持正宗的开了又倒。不过最近又有一批新扎越南菜馆冒头，誓要把除了大路春卷炸肉汤河之外的越南全餐带来广州，改变大家对越南菜上不了大场面的印象。而且它们个个来头不小，有携2010年香港米芝莲一星餐厅之名杀到的芽庄，还有由西贡御厨之子坐镇的柠檬叶餐厅等，其全部材料连香草都是从越南运到，带你由头盘开始，慢慢领略越南菜滋味，令你重新爱上这有「大地飨宴」之称的越南菜。
除了春卷牛肉河 越南菜还有什么？
越南菜受地域和历史影响，分成了北部、南部和中部三派。以河内为首的北越，气候相对寒冷，出产的作物和香草都较少，加上深受来自福建和潮州的影响，因此发源于河内的越南牛汤河就会带有潮州特色，汤底用大量牛骨和八角、桂皮来熬制，而在冬天又会有吃酸子醋锅的习惯。
中部就以顺化为首，是越南的古皇城，菜式用料和卖相精致，像是越南春卷和蔗虾均属于此类。至于以西贡为代表的南部，菜式最丰富，而且大量采用新鲜香草，又因南部盛产椰子和甘蔗，所以南越菜一般会较甜。而且南越是文化大熔炉，先后受泰国、柬埔寨等周边国家影响，传入咖喱；又受法国殖民，会用法包来蘸咖喱。
越南常用香草大起底
越南人开餐，第一要紧是看桌子上的香草种类多不多。芽庄老板RAMAND就说，由于越南气候炎热，如果没有醒神新鲜香草，当地人会觉得连饭都吃不下，因此很多时候桌子上都是剩下肉，而香草则会吃光光，而衡量一餐越南菜正宗与否，舍不舍得下新鲜香草就是指标之一。
刁草：又叫莳萝，越南莳萝比泰国版粗身，香味浓烈，是海鲜菜必备。
Nanew：辟鱼腥专用。
薄荷：点睛级香草。
毛翁：它可算是牛肉汤河药引，令到汤底带有别样幽香。
鹅蒂：同样是牛肉河必备，味道比一般芫荽浓烈，有人觉得它带有芋头味。
香花菜：比泰国版清香。
槟榔叶：配牛肉一流，增香又解腻。
紫苏：用来吊味，好似葱一样常见。
英京菜：沙律必备，吃烤肉时尤其绝配，取其香远益清特色。
鹅香菜：酸汤一定会有的香草。
香兰叶：蒸饭、甜品少不了，好似糯米香味，也会用来染色，但只是淡淡绿，如果绿莹莹，那是放了染色素。
前菜
青木瓜牛肉干沙律（26元）
越南菜也有头盘吗？当然有。其中青木瓜就是越南沙律的常客。它会被刨成细细的丝，和牛柳丝、花生碎、芝麻等配料同捞。放着甜蜜熟木瓜不用，图的就是青木瓜爽脆、酸咪咪的口感，而且还含有可以丰胸的木瓜酵素，难怪越南MM们如此身材玲珑。点睛一笔的是越南牛肉干，比广版的要湿润些，由于加入了辣椒粉焗，入口带辣，有嚼头而不韧。在广州，舍得用这牛肉干做沙律的，暂时只有柠檬叶餐厅有。尤其值得赞的是大厨Simon的心机，这么一碟沙律，也舍得下新鲜现榨的越南青柠仔水来调味，令到混合了糖、白醋、蒜蓉调成的沙律汁带上清新醒胃味道。
炭烧拼盘（68元）
越南人很喜欢吃炭烧……旁边的香草，对于他们，那不是伴碟而是主菜，通常是和肉类平分江山的。所以越南厨师们对广州人光吃肉而留下一堆香草不吃大叫可惜。在泰国和越南都有炭烧，泰国人更偏好那股炭香味，所以烤肉特别焦。越南人则是浓味派，会先用香茅、鱼露把肉腌上一小时再烤，肉质比泰式烧烤要滑且带肉汁，吃的时候狠狠地摁到用越南青柠水、黑胡椒等调配过的35度左右精制鱼露里一蘸，然后把大大块洗得青翠洁净大生菜做「碗」，依次放入经英叶、紫苏、香花菜还有纯米浆做的生粉，还有一口大小的烤肉，直接用手裹成个「小包袱」，O形嘴预备！一口下去酸甜清爽鲜香，不知不觉就啃掉半碟。记得仔细留意柠檬叶餐厅的烤五花腩仔，是用越南专门咖喱纸浸出的水染红的，并非是色素，色泽淡然。
汤
越式酸虾汤（44元/小）
一直以来都很疑惑，究竟越南人饮不饮汤的呢？饮，不过就不是老火汤，也不是炖汤，而是酸辣汤，就像泰国人的冬荫功。闻着很刺激，且酸辣逼人，入口实际是清新香草气息和有水果酸味，在嘴巴里与复杂香草幽香角力，中间又渗出微微辣味来，接着是一阵回甘，喉咙很是舒服，比泰式冬荫功要温和得多。汤的配料很简单，番茄、香草、辣椒、生鱼、水果。但实际做起来可就万花筒一般多变化，因为不同酸汤对应的香草和水果都不同！不过香草白霞却是必须的，厨师说没有它就不是正宗了。柠檬叶的酸汤是用番茄做底，加入酸子和菠萝吊出酸味（正宗越南酸汤是不用醋的），用白霞、鹅香菜、洋葱、青葱提香，然后就是越南特有的大头虾，只只有膏的哦。
主菜
椰青扣花腩肉（58元）
越南大菜是什么？千万别答是：炭烧大头虾。在越南当地，每逢过年必定有味椰青肉，是道妈妈菜，因为只有妈妈才舍得下大量心机、用真材实料去做。它的用料很简单，就是椰青水和五花腩而已。不过五花腩一定要挑当日新鲜货，五花三层那种，冰鲜的没有肉味，是绝对不会采用的。而椰青水可不是一两个椰青这么少，而是先用100%椰青水把五花腩腌制18到20小时，然后再用几十斤椰青水来煲腩肉，就像东坡肉一样，非得十多斤五花腩同煲不足以出肉味，直到四五个小时之后才叫大功告成。而鲜味则来自于20度鱼露。这样做出来的椰青扣肉，清香不腻，肉质滑溜。
紫苏茄子鱼（88元）
这道菜是胡志明当年最爱吃的，由当年胡志明御厨的儿子亲自做出。它用的是越南最常见的罗非鱼（非洲鲫），按照传统越南人口味以豉油糖和鱼露焖出，尺寸指定用一斤左右的。听起来和我们这边的红焖很像，实际乾坤就在它的搭配香草上，是用鹅蒂、金不换和紫苏同焖的，它们令到整条鱼吃起来轻盈鲜美。
拉娜叶烧牛肉（48元）
拉娜叶又叫斑兰叶，它有个奇怪的特性就是一定要新鲜的才香，一旦冰过就香味退减。因此必须从越南新鲜运到，而很多本地餐厅由于成本会不舍得用，或者是改用其他香叶代替。不过要做这味烧牛肉，则非斑兰叶不足以和牛肉的浓味相抗衡。这里的牛肉用的是美国肥牛，以菠萝汁和香茅腌制过后，裹上斑兰叶炭烧而成，以青柠和酸子水调节酸味，没有一般炭烧的干口。
主食
河内番茄蟹檬（38元）
越南檬不仅是牛肉檬，其品种多如恒河沙数，仅仅在河内已经有数十种变化。而番茄蟹檬则是其中的佼佼者，属于渔民菜。之前没有餐厅做，全因为它做法太过繁琐。先得用新鲜蟹拆肉起膏，然后加入意大利去皮番茄和本地番茄、虾头油等料煲汤底 ，直到汤色转为红彤彤一片，然后放入少许虾干吊味，因此嗒一啖汤底，除蟹甜外，会有淡淡咸虾味逸出。
烧鸡糯米饭（45元）
别以为越南热那里的人就不爱吃糯米饭，其实那里的主食之一就是糯米，而这个饭也是当年胡志明最爱吃的主食之一。既然是高层爱吃，做法当然不像一般人家吃的那么简单，首先糯米是用香兰叶裹着来蒸的，有淡淡香草气息，而且不像南部人煮糯米饭那么喜欢下椰汁，更能吃出糯米特有米香来。至于烧鸡则是腐乳和香料腌制过，起骨后再用火山石烧出，肉嫩皮香，搭配用洋葱、咖喱油调出的腐乳汁蘸着吃，咸香惹味。
饮品
滴滴金+清补凉
这两样饮品可算是越南国饮，特别是越南咖啡滴滴金。初次饮它的人，眼见侍应端来一个空玻璃杯，加上一个盛满咖啡粉的滴漏器，另外有炼奶和热水一杯，道具多多，真真不知道该如何下手。正宗步骤其实如下：滴漏器内有压板压着咖啡粉，客人自己注入热水，热水渗入咖啡粉，便会慢慢滴漏在杯中，通常得等上三五分钟，别心急。若是拨动了咖啡筛，粉末流入杯内，那可又苦又涩了。滴完后，记得加入炼奶，因为越南咖啡比espesso更浓，加入炼奶可以令它香甜幼滑。其实正路越南餐厅都会有它的身影，咖啡豆大多来自越南中部高原地带，味道分别其实不大，所差者，气氛而已。
至于清补凉，相信本地人一定会很惊奇：这不是我们老火汤的名字吗？其实它是越南餐厅常见的消暑特饮。在越南，滴滴金无论酒店、餐厅还是街边档都有供应，不过说到特饮就是餐厅才有，街边冷饮多数是汽水。清补凉就是特饮之一，它是受移居越南粤人的影响而出现的，用薏米、圆肉、茨实、玉竹、莲子及百合同煲，加糖加冰冻饮，清热解毒。
新扎
越菜店：
芽庄 新张在天河东路太古汇的芽庄，是香港2010年新上榜米芝莲一星餐厅芽庄的分店。实芽庄做的是越南大菜，也就是精致卖相的传统菜。餐厅老板Ramand是越南华侨，他自己擅长就烹饪，更会把自家妈妈言传身教的菜式搬上菜牌，像是椰青五花腩一类的。由于芽庄在香港很多老外捧场，因此沙律和卷类凉菜甚多，而且都做得精致化和西化。至于作为越南菜灵魂的香草，更是专门从香港那边运过来。而且难得的是，这里的餐牌和香港总店是一样的，不会偏心。
柠檬叶 它开在德政南路靠近江边位置，装修得简洁明亮，满屋数暖暖的鹅黄色。只因这里的老板是越南出生的老广，在越南生活了近半个世纪，最近才带着自己的小孙子寻根回国，在广州读书，顺便就开了这家越南家常式餐厅。会选择这个位置，只因为这里靠近越秀南客运站，附近越南人众多，因此做的是地道家常菜，碟头大，人均才60元左右。像香草等时鲜材料，则多数是从越南直接进口。
發表於 2011-1-16 20:47:52