广东菜与广东人精神

leon_jeng

天下尽知“食在广东”，有不服广东水土的，却没有不服广东美食的。 　　广东人讲吃，不仅仅是一日三餐、解渴充饥，更是一种文化、一种精神。 　　没到过广东的人，都听说过粤菜；到过广东的人，都忘不了广东菜（粤菜）。广东菜究竟好在哪？怎么就如此地吊着天下人的胃口？有美食家说，不善吃的，吃的是广东菜的名气；善吃的，却吃出了蕴积在广东菜“五滋六味”中的精神。他们说，那其实就是广东人精神的最真实、最形象的体现。 　　“取材广博”与“敢为人先” 　　广东菜作为我国八大菜系之一，尤以选料广博而闻名，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴。就说蛇吧，古有“杯弓蛇影”的成语，说有人误以为酒杯中有蛇就吓得生病，但广东菜却将蛇作为上佳选材。《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣：“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”如今，广东的蛇馔已有50余种。 　　广东菜选料的精细和广泛，早在西汉《淮南子。精神篇》中就有记载，唐代诗人韩愈被贬至潮州，也在诗中描述了潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物的饮食习俗。而粤菜取材广泛的原因有两个：一是广东拥有丰富的物产资源。广东省内河汊纵横，雨量充沛，西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，出产各种咸淡水产和两栖类动物。其二，广东地处边疆，历代王朝对它的控制比内地弱，受正统封建思想的影响较小，广东人思想更为自由和开放，有敢为天下先的勇气。反映在饮食上，就是什么都敢吃，所谓蛇为龙、鸡为凤、猫为虎、老鼠为嘉鹿…… 　　当然，非典之后，务实的广东人对“天上飞的、地上爬的、水中游的，无所不吃”的饮食习惯进行了科学的纠正，讲究的不再是吃得奇，而是吃得健康。如今，除了“夏饮凉茶冬饮汤”的传统健康饮食习俗，广东人还参照国际上最新的研究成果来吃，比如热衷于吃黑木耳、胡萝卜、番茄、菜花，广东各地大大小小蔚然成风的素菜馆和绿色宴席就是明证。 　　虽然，当下的广东人不再“无所不吃”，但敢为人先的精神仍然在菜肴创新上有突出表现。在粤菜中，最能见师傅制作功夫的莫过于鸡馔了，在粤菜菜谱中有记录的鸡馔已有几百种之多，但几乎每个有名的酒家都还在不断创制自己的招牌鸡，如湛江的沙姜鸡、佛山的柱侯鸡、清远的白切鸡等，不胜枚举，各具特色。 　　粤菜的创新还上升为饮食理念的创新。比如，经营粤菜的店堂由最初的金碧辉煌的装饰变为书房式、庭院式，在流水淙淙、丝竹声声中，通过色、香、味、型、器、光的综合运用，为食客营造艺术的进餐氛围，使食客得到的不仅仅是口腹之乐，也是视觉、听觉的全新享受，这正是时下广东流行的“吃环境”。 　　粤菜的“拿来主义” 　　粤菜乃全国八大名菜之一，但广东人并不妄自尊大，排斥异己。在广州，全中国、全世界的美食口味都能找得到，而且很多都已形成品牌。吃泰国菜去蕉叶，吃葡国菜去澳门街，吃日本菜去中森明菜，吃川菜去川国演义，吃东北菜去东北人饺子坊连锁店…… 　　广东就像一张大口，正在“吞”下越来越多来自全国各地以及世界各地的风味菜。除了川菜、东北菜和湘菜三大外来菜系在广东的“圈地战”越演越烈，其他诸如贵州菜、江西菜、云南菜、台湾菜、山东菜、新疆菜、上海菜、湖北菜等也纷纷伺机挤进广东。支撑他们南下抢滩的理由，就是广东人的开放与兼容。广东人爱尝新，不管是辣得眼泪鼻涕直流的川菜，还是甜得极不习惯的上海菜，广东人都以兼容的态度接受了。“老广”们本着对饮食文化的尊重，秉承广东人历来的兼容并蓄、广采博收的人文精神，来一个吃一个。 　　这种兼容并蓄的态度不仅体现在食客身上，而且还充分体现在本地粤菜餐馆的态度上。不少广东本地餐馆对于外地菜的“入侵”都显得气定神闲，认为激烈的竞争格局一定程度上会将整个广东的餐饮市场带旺，也有利于打造广东“美食之都”的形象。 　　广东人不保守，不怕外地餐馆分了市场，还因为“老广”们有自己的“绝招”—善于取各家之长，为我所用，常学常新。 　　粤菜花样繁多，又总是根据本地人的饮食习惯与爱好，不断吸收内地烹饪技艺和西餐烹饪技艺，灵活善变，贯通中西。粤菜中有一道叫“八珍扒大鸭”的名菜，就是从北菜中来的，因为，粤菜烹调方法中本无泡、扒、烤，这些烹调手法实是从北方菜的爆、扒、烤移植而来。但粤菜的移植，并不是生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展。如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒；而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。又如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等，也是吸取京菜口味创制；铁板牛肉、鱼香鸡球、宫爆鸡丁等，则借鉴川菜口味；五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味；闻名岭南的“太爷鸡”是徽菜口味；而西汁猪扒、茄汁牛排等，则是从西菜移植而来。 　　其实粤菜的这种“拿来主义”由来已久：汉魏以来，广州一直是中国的南大门，是与海外通商的重要口岸，中外各种食法逐渐传来，也逐渐被吸收；唐宋以来，广东作为朝廷的贬谪之地，中原来客也带来了京、鲁、苏、川等菜系的精华，使之成为粤菜的重要组成部分；宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广东民间；明、清时期大开海运，对外开放口岸，旅居海外的广东华侨众多，又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡。广东人的开放与兼容使得粤菜藉此形势迅速发展，终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格，并在各大菜系中脱颖而出，名扬海内外。 　　“打包回家”的务实精神 　　广东人讲吃、会吃，但不滥吃。粤菜宴客更重菜肴的精致，不求量多，以吃饱、吃好为原则，绝不铺张浪费，这与北方某些地方的大吃大喝有很大不同。北方人的铺张，是由于礼仪上的拘泥，有其豪爽可爱的一面。广东人请客也非常注重礼仪，在意如何使客人乘兴而来，尽兴而归，但更重实际，不尚奢华。广东人宴客之后，将剩余的菜肴“打包回家”的习惯，曾被人诟病，指为“小家子气”。但务实的广东人似乎并不以为意，“付了钱的，为何不能带回家？”仍旧大大方方地打包。到现在，全国各地的食客也渐渐都养成了这种实实在在的好习惯。 　　粤菜的务实，还在于广东人都明白，饮食的本质是为了满足人体的需要，而人体在不同时期对食物的需要是不同的。因为广东地处亚热带，气候湿热，因而粤菜口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。 　　粤菜因时、因地、因人而异的特点最为集中地表现在粤菜的汤式上。二十四节气，不同的时节喝什么汤都是有讲究的，家家四季都有不同的汤品更换，男人、女人各有不同，不同身体状况选择不同汤品。如女性春季调理，要喝虫草天麻煲珍珠鸡，虫草、天麻都是药用价值较高的药材，尤其天麻对眩晕、头疼有一定效果，珍珠鸡滋阴、营养丰富，此汤安神静气；此外，还有黑豆乌枣炖乌鸡、淮杞炖鹧鸪等；又比如，大病初愈或夏季体虚燥热时，要喝气血双补、润肺去燥的霸王花煲猪骨或花旗参煲生鱼；天气转凉时则换上一煲海底椰川贝母炖冰糖…… 　　说到喝汤，广东人首先想到的是家，是家里的妈妈或妻子一边耐心煲汤，一边坐在满屋飘香的家里等自己回家。尤其是炎热的夏季，无论怎样的食欲不振、精神萎靡，喝上家里的女人们亲手煲制的一碗汤水，既补充了身体流失的水分、盐分和养分，立即收到最佳滋补功效；更享受了家人的关爱，满足和温馨能让人忘记一天的劳累，一碗汤所带来的幸福有时胜过千言万语。用一位美食家的话说，就是“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是广东男女老少们日常生活的幸福源泉”。也有人说，一煲煲温情的汤让广东人的情感也实实在在。 　　“夫礼之初，始诸饮食。”（《礼记。礼运》）的确，饮食习俗也是一种重要的文化现象，广东人体现在饮食上的务实精神和敢于尝试、博采众长的风格，也正是岭南文化长期潜移默化影响的结果，其中体现的正是广东人精神的实质—敢为人先，求真务实，开放兼容

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似曾相識!