美式食物給人感覺一向較濃味，但今次示範的美國紐約風味食店的總廚要為大家帶來一個意外驚喜，以口味清爽的美式乳酪菜來迎接夏日。葉師傅更示範利用全脂奶和原味乳酪來自製乳酪，無論是直接吃或用來烹調都份外溫和易入口。
記者：謝翠玲
攝影：陳陶鈞
示範： Duke's Deli iSQUARE總廚葉國清師傅（ 3583 4696）原味乳酪 做發酵種
■ Duke's Deli iSQUARE總廚葉國清師傅 一般人做菜，會選無糖原味乳酪，但今次葉師傅所用的乳酪卻是自製的。葉師傅說，原味乳酪味道較酸，不是人人接受得來，所以最好自行以全脂奶配原味乳酪加工製過，做出來的乳酪味溫和、易入口，用來烹調更適合。做好後的乳酪只要密封放雪櫃可保存一星期。 材料全脂奶 1公升、原味乳酪 2湯匙 做法
1.全脂奶先加熱至微暖，當煲邊起少許泡便要離火。怕看不清楚，可以放手指直接感受溫度。 
2.將原味乳酪加入後輕輕攪拌，密封後放室溫發酵約一日。 
3.當看到乳酪變濃稠近似豆腐花狀態便完成，這時要移到雪櫃內保存。 青瓜意粉配乳酪汁
00hr10min
製作難度：★★☆☆☆
份量： 1人
一般以忌廉為主要材料的白汁意粉香濃美味，但卻較膩，這次換上以自製乳酪來配忌廉作白汁，減少了忌廉的油膩感覺，意粉吃來也更爽口彈牙。要留意瓜片別炒太久免軟掉出水，失去清爽口感。 材料自製乳酪 10克、忌廉 10克、意粉 180克（烚熟）、意大利青瓜/意大利黃瓜各 10克、雞湯 10克、鹽/黑胡椒各少許 做法
1.意大利青瓜及黃瓜切薄片，備用。
2.瓜片以細火輕炒至稍為軟身即可。
3.加入忌廉、雞湯、乳酪，再下意粉同時快速拌炒，下鹽及黑胡椒調味。 
辣青瓜西班牙冷湯及青檸乳酪凍
00hr20min（未計冷凍時間）
製作難度：★★★☆☆
份量： 2人
夏天吃點凉菜有開胃作用，帶點辣汁的西班牙冷湯便最合時。青檸乳酪凍雪好後有點像牛油，可以用來加入冷湯之外，用來塗上蒜茸包也另有一番風味。 材料墨西哥辣椒 5克、意大利黃瓜/意大利青瓜/番茄/西芹/甘笋各 10克、番茄茸 8克、自製乳酪 100克、辣椒粉 5克、辣椒仔辣汁 3滴、忌廉 10克、青檸汁 5滴、蒜茸包 4塊 做法
1.墨西哥辣椒、意大利黃瓜、青瓜、番茄、西芹和甘笋切粒，拌入辣椒粉和辣汁，加上番茄茸拌勻。
2.將雜菜粒包保鮮紙，放入雪櫃雪至少 1小時，讓蔬菜滲出水份後才取出，以深碗盛起。
3.將忌廉打起，加入乳酪和青檸汁拌勻，倒入模中，放冰格雪至硬身如牛油即可取出切片，放在冷湯上。伴以蒜茸包同吃。 
烤雞柳伴乳酪醬
00hr20min（不計醃肉時間）
製作難度：★★☆☆☆
份量： 1人
淡淡的薑汁加微辣的辣汁，再拌乳酪的醬汁吃起來清爽不油膩，用來配肥美的雞髀肉最適合夏天吃。由於乳酪有鬆肉的作用，所以用來醃肉會特別嫩滑。但醃過的雞肉會很易上色，所以烹調時要小心控制火路，別過火。 材料去皮雞髀肉 100克、自製乳酪 10克、薑汁/鹽各 5克、竹籤 3支、沙律菜 20克
乳酪醬汁：薑汁/自製乳酪各 10克、辣椒仔辣汁 3滴、雞粉/番芫荽碎各少許 做法1.雞髀肉切件，加入乳酪、薑汁和鹽，放雪櫃醃一晚。每支竹籤穿上 3件雞肉。
2.預熱焗爐至 250℃，放入雞件焗 8分鐘，取出。連同沙律菜上碟。
3.把乳酪醬汁的材料拌勻，另以小碗盛起即可享用。
自製乳酪及 Oreo曲奇朱古力蛋糕芭菲
00hr30min（不計雪藏時間）
製作難度：★★★☆☆
份量： 1人
朱古力 Oreo好味但偏甜，配上微酸的乳酪正好起平衡作用。這個甜品製作難度不高，但要多花點時間，逐層雪硬才可以加另一層。混合好的朱古力與忌廉宜放入雪櫃中儲存免變壞。 材料忌廉 30克、蛋白 22.5克、自製乳酪 60克、糖粉 15克、 Oreo餅乾（磨粉） 65克、黑朱古力磚 25克、牛奶 10克 做法1.先將忌廉和蛋白分別以打蛋器打起，然後拌在一起。另把乳酪和糖粉混合後加入其中，成為忌廉漿。
2.把黑朱古力磚隔水加熱成漿，拌入牛奶和 60克 Oreo粉，做成朱古力漿備用。
3.先把混合好的朱古力漿加入杯中，放入冰格雪硬，取出，再鋪上忌廉漿，同樣放冰格雪硬。重複鋪上朱古力漿和忌廉漿，最後灑上餘下的 Oreo粉於面即成。 | 
發表於 2010-7-16 22:25:40