沙井蚝距今已有1000多年历史。从上世纪90年代开始，沙井蚝的生存空间日渐萎缩，蚝苗的养殖点也转移到了台山、阳江一带。
本报记者 潘彦／文 赵青／图
在南海出产的蚝中，深圳出产的沙井蚝以大只、肉嫩、肥美而最具盛名。 「薄宦游海乡，雅闻归靖蚝。」宋代文学家梅尧臣《食蚝》诗中描述了自己食用沙井蚝的感受，也是这一深圳名产最早的文献记载。 「金秋十月闻蚝香」，随着秋天的来临，深圳人又迎来了食蚝的好时节。从宋代开始，沙井的先民就在宝安沙井海边的滩涂插杆养蚝，距今已有1000多年历史。炭烧沙井蚝、生蚝火锅、沙井蚝豉等一系列特色菜也成为深圳本土乃至周边珠三角居民世代喜爱的传统美食。
由于种种原因，从上世纪90年代开始，沙井蚝的生存空间已日渐萎缩，蚝苗的养殖点也转移到了台山、阳江一带；原产的沙井蚝已成为不少深圳食客的集体回忆。令人欣喜的是，随着绿色环保产业概念的发展，让「沙井蚝重回深圳」已不再是梦想，福永、南澳、内伶仃岛等深圳海域已悄然建起了多个蚝类人工养殖基地。深圳人何时能再吃到沙井本土蚝？沙井蚝这一特色文化产业是否能重新发展壮大？本报记者连日来进行了多方走访。
Ａ`历史溯源：独具特色的沙井「蚝文化」
在深圳宝安区沙井街道，由于周边海岸咸淡水交汇适宜蚝类生长，沙井蚝一直是当地著名的养殖特产。在采访过程中，当地人告诉记者，沙井的蚝民主要姓陈。当时，南宋理学家陈朝举被金兵追杀，辗转逃到宝安县沙井一带。清乾隆年间，朝廷取消盐场，以陈姓为主的沙井盐民利用石头、瓦片等养蚝，发展成沙井蚝业。蚝田最初在龙穴洲的附近，后来又一度发展到沙井及其周边的福永、黄田、前海、后海和香港流浮山一带。
在长期的发展过程中，沙井蚝业逐步形成了打山口、流水定作息、集体协作等生产习俗和蚝壳砌墙、上香礼拜天后的生活习俗，有一整套成熟的养殖和加工技术，形成了种蚝、列蚝、搬蚝、散蚝、开蚝等传统工序。沙井人由于代代养蚝、制蚝、品蚝，逐渐形成了具有浓郁岭南特色的「蚝文化」。北宋梅尧臣曾写下「薄宦游海乡，雅闻归靖蚝。」的诗句，其中的归靖蚝就是沙井蚝，这也是我国人工养蚝历史最早的记载。时至清代，沙井开始形成养蚝产业，清初学者屈大均曾记载，「冬月珍珠蚝更多，渔姑争唱打蚝歌。纷纷龙穴洲边去，丰湿云鬟在白波。」形象地描述了当时海边打蚝的情景。
几十年来，沙井蚝业先后派人到海南、湛江、新会等地传授放蚝技术，苏联、日本、越南等国水产专家也多次到沙井考察蚝业生产。1965年7月，沙井蚝民以「在前进中的沙井蚝业大队」为典型事例走进北京农展馆，1966年又以「科学养蚝、稳产高产」的事例走进水产展览馆，沙井蚝业大队成为了全国养蚝业的一面旗帜。
Ｂ`「出走」深圳：沙井蚝在异地「安家」
对于沙井蚝「出走」深圳的历史，市农业和渔业局的一位负责人回忆了整个事件经过。他告诉记者，从 80年代后期开始，由于传统农业解体及周边水域污染，沙井蚝业生产日渐式微。从1983年起，经过多次实地考察，沙井蚝民开始走出去异地养蚝，先后在阳江、台山、惠东沿海建立了养殖基地。1995年前后，由于西部港区、高速公路的修建，沙井蚝田开始大面积地迁出深圳。为了保留「沙井蚝」这一特产，沙井水产公司大力在外地扩展贴牌养殖基地，目前养殖面积超过10万亩，年产量逾万吨；其中，蚝加工产品达4000吨，新鲜蚝产品6000多吨。因此，从上世纪90年代开始，深圳人食到的「沙井蚝」基本都是外地养殖的生蚝，本土的沙井蚝已近停产。然而，由于缺乏沙井一带独具特色的生长环境，与本土原产沙井蚝肉质乳白、清甜鲜美相比，外地养殖的「沙井蚝」颜色灰白，口感也稍显酸涩。尽管一年一度的「金蚝节」仍照常举办，但相当长的一段时间里，深圳食客吃到的都是外地转运回来的生蚝；「沙井蚝」这一品牌的原产地优势已逐渐丧失。
Ｃ本土养殖新理念：让沙井「蚝文化」重回深圳
随着近年来绿色环保产业的发展，「让沙井蚝重回深圳」已经不再是梦想。市农业和渔业局的相关负责人表示，为了实现沙井蚝在深圳本地的人工养殖，市农业和渔业局联合市水产检测中心、南山海洋科技公司等多家单位，对本土养殖沙井蚝进行了多次尝试。由于沙井原有的蚝田多数已被填埋、周边水质已无法进行蚝类养殖；相关部门经过多方考察，在南澳、内伶仃岛等多处深圳海域进行了蚝类人工养殖研究。目前，养殖基地已成功培育出了与原产沙井蚝十分接近的产品，但由于成本过高等原因还没能大面积推广。
与此同时，在海上田园近珠江口一带，从2004年就开始了沙井蚝的人工养殖实验。作为水产养殖专家和实践者，宝安水产研究所的佘工对沙井蚝回归本土充满信心。他表示，目前沙井蚝还处于异地养殖、粗加工阶段，很多工序还是以手工为主。现在所谓沙井蚝，多是在珠海、中山、惠东等地养殖的，真正在本地养殖的只有少量虾塘内育肥的沙井蚝，但数量较少。除了资金、技术，当地蚝民现代管理和经营理念的缺乏都成为蚝业发展的瓶颈。作为深圳的传统特产，沙井蚝养殖总产值仅数千万，沙井蚝从生产——加工——推广——销售，整个过程离产业化规模尚远，这其实是深圳资源的一种极大浪费。
他告诉记者，让沙井蚝真正回归深圳人的生活是他们未来的主要目标。为此，他们在红树林保护区、海上田园等地设置封闭式的养殖基地，在这些室内养殖池里，养殖人员通过人工调控水的盐度、温度等方式，为沙井蚝建立一个接近于原生态的自然环境，取得了良好效果。公司在2004年度，成功利用红树林处理水质后进行沙井蚝封闭式吊养技术，养殖的沙井蚝达到了无公害标准，其品质达到了原来沙井海区养殖的品质。今后，他们准备将这一技术进一步推广，让深圳也能建立起多个这样的室内「养蚝基地」，满足深圳人对传统「沙井蚝」的需求。此外，他们还将与深圳几家水产加工企业一起，以沙井蚝为原料拓展沙井蚝罐头、沙井蚝豉、沙井蚝油等蚝类产品的加工生产；而从沙井蚝中提炼制造蛋白多肽等生物保健品也是提高蚝类养殖生产附加值，推动沙井蚝回归深圳本土产业化的发展方向。
佘工还向记者透露，今后海上田园等地还将推出仿照沙井传统的「蚝民居」，建造蚝塘、蚝壳墙等特色项目，同时还让参观者亲自动手参与加工过程，在品尝美味沙井蚝的同时传授养蚝知识，让沙井「蚝文化」真正回归深圳人的生活。
發表於 2009-10-24 11:21:22
