廣式名菜——龍虎鳳大雜燴

紮那魯剛多

　　

廣東人壹向有喜食野味的習慣，而且還愛給這些野味冠以種種美稱，將「蛇」稱爲「龍」、將「貓」稱爲「虎」、將「雞」稱爲「鳳」。三者壹起烹之，稱爲「龍虎鳳大燴」，這也是粵菜中的經典之壹。

　　發明者乃晚清翰林江孔殷，他平生喜好美食，遍嘗各種名菜佳肴珍馐異味，對烹饪技術尤其著迷，晚年辭官回家之後在其大宅「太史第」經營酒樓，研究烹饪，創造名菜。

　　某年，江孔殷七十大壽，爲做出壹道新奇的佳肴給衆親友嘗鮮，正爲苦思了幾天幾夜終不得而煩惱不已，早晨漫步走上市集，尋找靈感，突然看見壹只貓和關在籠裏的蛇在相鬥，立即靈機壹動，何不將蛇和貓烹制成壹道菜肴，因「蛇」似「龍」，「貓」似「虎」兩者相遇必鬥，故取名爲「龍虎鬥」。親友品嘗後覺得菜名新鮮有趣，味道也清淡可口，但感鮮味還不夠，建議其再加入雞、魚肚、鮑魚、木耳等壹起燒煮，味會更佳，江孔殷便全單采納，從此「龍虎鳳大燴」壹舉成名。　　

　　「龍虎鳳」的烹饪方式細致獨特，講次序：

　　1.先將生雞肉、魚肚、熟鮑魚、香菇、木耳、熟五蛇、熟黃?均切成細絲。

　　2.用豬油起鍋，放入五蛇絲略炒，加入料酒、蛇湯、調味燒沸後，盛入瓦缽內，加入姜片、蔥段、入籠炖壹小時取出。

　　3.將木耳絲、魚肚絲、鮑魚絲用調料、高湯煨味。將雞絲用蛋清濕澱粉拌勻，下油鍋爆至僅熟，撈出瀝油，再以豬油起鍋，放入料酒，高湯、蛇湯燒沸後，放入各種肉絲，加入味料、胡椒粉、麻油、醬油、用濕粉勾欠即成。配以菊花絲、檸檬葉絲同食。

　　此菜清香味鮮、肉嫩豐盈、齒頰留香，堪稱人間極品，因其具有滋補肝腎、強筋活絡、驅風祛濕等顯著功效，而深受各界人士熱捧，並曆久長盛。