廣東茶樓崗位稱謂

馬萬千

如下圖所示、此圖乃陶陶居之招聘廣告。

其中提及到既種種職位如：

 

咨客、侍應、楼什、喱長、地喱、
後鑊、上什、砧板、打荷、水台、
煎炸、熟籠、炕崗、明檔、幇燒。

 

究竟此等職位具体係物東東？

 

有請高明解答之。

[ 本帖最後由 馬萬千 於 2009-2-3 23:41 編輯 ]

馬萬千

摘自http://www.huichi.cn/?hc=27_art_2167

 

 

厨房分工大揭秘

发现很多人其实对酒楼厨房的分工挺感兴趣的，特意发一贴上来分享一下粤菜酒楼的分工：

首先从一个什么都不会的小子怎样一步步成为大佬讲起。

20出头什么都不懂的小孩子，进了酒楼很少可以立刻进厨房里面，通常会分在地哩部负责传菜，一方面熟悉一下菜式，二来也可以逐渐适应团队的文化---干了一段时间后，厨房大佬如果觉得他肯吃苦、手脚勤快、好学，就会将他调入厨房。这时候，他要面临一个影响深远的选择，进水台还是打荷，水台工作又苦又累，而且开始的时候比较枯燥，但是往上再升是砧板，也是整个厨房的灵魂；打荷相对舒服一点（只是相对水台而言），而且一开始就跟在炉头师傅后面，可以学到很多东西，再换上身就可以上炉位了，所以有不少人会挑这条路。然后在砧板或者炉头再往上升就是厨房主管，然后就是出品总监。这就是一个厨房之成长的主要路线。在下面我们再看一下厨房里各个主要的分工，虽然各家酒楼会有轻微差别，不过大同小异：

一般一个完整的厨房里面会有7大分工，因为每个分工都会呈线状排开，所以有很多酒楼都将它们叫成**线，各线有各自的线长。

水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。

打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。

砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多，所以厨房有句话叫做「生砧死锅」。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板会先升到本岗位的管理层，然后再升就已经是厨房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少数人会转到采购的职位上。砧板的线长行话叫头砧。

炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。不象砧板可以转向采购，在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤，挤上头锅，然后升做厨房主管。炉头线的线长在行话里就叫做头锅。

上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。同时由于大多是死死板板的工作，所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行话叫上什王。

上面5条线组成了一个中厨部，在里面还会有些小分工，比如受打荷管理的厨杂、受砧板管理的洗菜等等，统领五条线的是中厨主管，喊话也叫厨房大佬。除了中厨，整个出品部门还有两个小分部，就是点心（如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门）和烧卤（行话叫油鸡），这两个分部的最高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监，通常都是由中厨主管升上来的。

其实真正管好一个厨房是一件庞杂的事情，比起很多企业的CEO，一个厨房大佬在管理实战上的经验都会更加足，所以「管过厨房基本上管什么行业都不怕」这句话虽然有点偏激，但也确实是实情。

上面说的，可能会有错漏，请多多包涵。(来源--网摘)

顺德水蛇粥

你系得嘅！

旺旺

「咨客」應是「知客」罷？

侍應又名「企堂」。

「樓什」就是什麼也做的雜工，除了企堂的寫單工作外，沖水執拾打掃...都會做。

普君南拆遷居民

後鑊即係細飯店嘅大廚。

 

打荷即係打雜，以前都成日會聽到呢個詞，唔知同賭場啲荷官有冇關係。

顺德水蛇粥

原帖由 旺旺 於 2009-2-4 09:52 發表 「咨客」應是「知客」罷？侍應又名「企堂」。「樓什」就是什麼也做的雜工，除了企堂的寫單工作外，沖水執拾打掃...都會做。

「咨客」、「知客」系两回事。

唔三唔四蠢魚

唔讲你地唔知，
电工係维护电力设施嘅，
保安係保卫茶楼安全嘅。

馬萬千

余OK提供資料

 

[ 本帖最後由 馬萬千 於 2009-2-5 00:19 編輯 ]

旺旺

補充一下：

喺日常生活裏面，我地經常會遇到一尐莫名其妙嘅事。

就上面余OK提供的剪報，當中提到食肆的座位和廚房大細要適當配合。

但事實係：香港食肆發牌條件，其中註明，廚房與舖面面積的百分比有規定，不同級別的食肆牌照也有不同要求，呢個係法例要求，並唔係話老細自己鍾意點「配合」就點配合。

另外，很多時會看到廁所，特別係商場內的廁所，洗手盆，廁格等都會特別標示，指明是某間食肆專用。

呢個都係法例要求，食肆必須有自己的洗手間才獲發牌。既然洗手間不可以整係舖入面，就只能係商場內公廁特別註明，以符合法例要求。

呢尐係法例訂明，至於係唔係合理，就唔係我可以解答了。

TsuNT(♂)

粵式中型酒樓(廚房絕大多數都外判)
-------------------
酒樓老闆
-------------------
..(內部線)酒樓經理(相當於物業公司經理), 代老闆管曬所有人(除粵廚人員等外判人員),處理\協商 所有事(包括有冇客人對菜式"詐型"),
..................(樓面部分)部長\咨客\侍應\企樓
..................(后勤部分)採購\洗碗(樓什)\清潔\地喱(傳菜)\電工(電梯)\保安\海鮮池\監控室\..
-------------------
..(外部線--廚房), 通常會外判給幾個(種)大佬
-------------------

..(外部線--點心線(=味部)), 由承包嘅"大佬"直接對下出糧,其上係"酒樓老闆"

-------------------
..(外部線--油雞檔), 由承包嘅"大佬"直接對下出糧,其上係"酒樓老闆"

-------------------
..(外部線--粵廚線), 由承包嘅"大佬"直接對下出糧,其上係"酒樓老闆"
........(水台線)---水爺(1,￥1000~1200)\水台(3~4,￥700~800)
........(打荷線)---荷王(1~2,￥1000~1200)\打荷(8~10,￥700~800)
........(上什線)---雜爺(1,￥2000~3000)\上雜(2,￥1500~2000)    //("什"字 讀 "雜")

........(砧板線)---頭砧(1,￥3500~4500)\二砧(1,￥2000~2500)\三砧(1,￥1600~1800)\四砧(1)\尾砧(1)\雜砧(1,￥1000)
........(鑊線)---頭鑊(1,摣fit人)\二鑊(1,￥3000)\三鑊(1,￥2000)\四鑊(1,￥1800)\尾鑊(1,￥1300~1500)    //(后鑊=尾鑊)
........(明檔線)---明檔(1~2人)--"紅燒爐魚\鹹骨粥\XX煲"之類 簡單菜式,
........(海鮮檔)---專整'鮑參翅' , 大型酒樓先有,中型由"什線+砧板"兼,

-------------------
..(其他外部線--), 消防設備\高壓電 等日常維護 外判畀消防公司等,
-------------------

//注:唔清楚 "早茶部分" 嘅 "煎炸\熟籠\明檔",應該多屬於"味部(點心部)",  而味部一般與"中廚"分開嘅,
//地喱應該屬於"酒樓內部人員", 不屬於"大佬"嘅人, 如果想入廚房, 要酒樓及大佬同意,並須先結清手續, 因為地喱係由"酒樓出糧", 唔同嘅系統,
//注: 粵廚大佬(摣fit人), 多數時候係"頭鑊"承包嘅,  此時,大佬只係喺 特別忙(婚宴壽宴) 或 特別重要場合 先至炒下,
         少數時候係 "頭砧" 或"雜爺"承包, 主要睇 承包人嘅實力(真材實料 及 能唔能夠搵人) 及與老闆關係,
        如果有幾個場嘅, 則下邊各場都有頭鑊, "大佬"主要協調D嘢,不具體落場炒,
//注:通常流程:
     煎菜類:  點菜(部長)--分單(部長,係送'粵廚' 定係味部)--送單(部長\地喱)--分單(砧板,係送'雜線'定係'水台')--切(水台)--切+配菜(砧板)--傳遞+配碟+配料(打荷)--炒(鑊)--傳送(打荷)--傳送(地喱\侍應)--埋單(部長),  
//注: 如果有客"走單", 則部長自己銀荷包填上筆數,
//注: 啤酒妹好似係 "分成"性質, 由"啤酒公司"出底薪, 有提成, 而提成好似係直接與酒樓結算,
//注:"福食(員工餐)" 開餐時間: 10:00 + 16:00

TsuNT(♂)

砧板:  配醬汁\醃嘢\切花\配料...,由砧板完成
薪金:  以上(到手)薪金 冇定式, 大體如此, 基本所有人都係同 大佬搵人時 面議出糧,  (另包食住,集體宿舍費用,由"大佬"支付,   (有時由酒樓租宿舍, 味部+粵廚 混住,  服務員等另外宿舍) ),  須押金(有時可用 "扣工資"押) , 月結, 有時可以提前借一兩舊水,
職位升遷:  內部極少升遷, 如果走咗一個, 80%嘅情形會 由大佬 外部搵人, 如果搵唔倒人就問下 下邊D人 有冇介紹, 因為要求"即時上手",
進場\冧場:  中型酒樓嘅 廚房大佬 可能會維持 1~3年, 小型嘅約3個月~6個月,     冧場發生時, 老闆炒大佬.. 大佬連埋下邊D人一齊走..老闆再搵大佬 ..
兼職:  有少數 鑊師付 唔中意 固定, 邊度需要就去頂幾日,  有可能會同時識得做上什,
管理:   頭鑊通常係承包人, 頭砧(二把手)通常可屌 "雜爺\明檔\雜爺\荷王", 但唔屌得"雜爺"
採購:  '採購' 唔屬"大佬"範圍, 採購清單(包括廚房架撐及原料) 通常由 頭砧 匯總,   (採購清單仲要加埋'味部清單'), 但99%情形都係送貨上門嘅, 採購唔需要外出, "過磅"係主要任務,  只會在 "喜宴等情況下缺料時 並且打電話都唔得" 嘅情況下先至外出,
拋鑊: 鑊線名詞,指某種工藝,
跳刀: 砧線名詞,指某種刀功,
切花: 多數用紅羅卜\青瓜嚟做
雕冬瓜\挑字: 菜式"XX冬瓜盅" 時,要喺 生冬瓜外表雕字雕公仔,

野生菜式:  鱷魚\穿山甲 等...呢D嘢, 具體唔知, 反正 所有粵廚人員都起碼見過, (雖然情形好少),              未見過呢D菜式嘅大致流程, 做唔倒 "頭砧\雜爺\頭鑊\大佬",
性別:  粵廚99%都係男子,  酒樓人員 70~85% 都係女子, 因此....
新菜式: 主要由 大佬+頭砧+(酒樓經理) 商量, 如果廚房人未見過呢種菜, 會與下邊D人(二砧\二鑊\雜線)商量下,
粵廚人員:  極少向街外招人, 多數依靠行內人際關係及口碑, 如有某人做出某D衰嘢(畀方講 宿舍偷嘢), 好快會傳到行業內其他人耳中, 至於係咪爛賭係咪中意混, 呢D冇所謂,     由於專業性強, 街外不懂行嘅人入去嘅話....
賭: 好多(50~70%)都好中意賭,  買碼\三公\鬥牛\大D,
番工時間: 平均做嘢時間 10~11個鍾(未包括14:00~16:00休息食飯時間), 體力\精力 消耗相當大, 雖然都係做下透下, 不過都屬於 好辛苦果種, 冇得坐, 廚房環境又通常 好局(空氣流通跟唔上) 好迫(冇路行) 好熱(熱氣) 好濕(地下幾時都係濕嘅),  再加上 人工低\自由時間少,  起碼50%嘅人都會在3年內轉行, 其他嘅就會以后都一路做落去,
遲到早退: 打卡只對大佬負責,不對酒樓負責, 任何人遲到會畀人彈, (不過由於流程唔同, 炒鑊師傅遲到半粒鍾都唔會影響運作),    有時好淡 明知冇乜客時, 亦有人講聲之后提前半個鍾走, (不過對於中型粵廚嚟講, 遲到早退係冇嘅),   廚房一旦開動, 鑊線\砧線 連去廁所都冇時間,  咁多對眼及住, 兼且 團隊合作性強, 一人離開都會造成其他人不便,
人員籍貫: 95%都係廣東人, 亦都需要係廣東人, 因為交流都係用粵語, 亦都因為注重業內口碑(口述相傳), 外街嘅人都難以插入, 更加唔使講外省人, 外省人喺"粵廚"呢行, 應該冇前途,
粵廚出境: 粵菜廚師出境(出廣東) 謀生, 聽講好 "趴調", 冇乜嘢做, 出糧又高, 一般包來回路費,     但缺點係"風險高", 分分鍾冇錢番翻嚟(因為對方問題),  仲有一個缺點: 自己地頭(粵地)嘅 "見報率"會少咗好多, 對自己發展不利, 兼且會少咗好多機會, 有料嘅人, 有實力接場嘅人最好唔好外出,   麻麻地實力嘅人外出冇問題, 仲可以見識多D,

TsuNT(♂)

經理餐: 老板 + 酒樓經理 + 頭鑊 + 頭砧

福食: 其他所有人(廚房\味部\部長\二鑊\地喱\電工\保安..)

粤民

咨客、侍應、喱長、地喱、明檔、幇燒，系香港傳上嚟嘅叫法；後鑊應為候鑊。

粤民

仲有一個崗位叫「執碼」，系廚房裏面最大嘅大佬。

粤民

油雞、鹵味、燒臘、低櫃，其實系同一個崗位。

TsuNT(♂)

執碼/低櫃, 本人未聽過,
行話中, 有好多都唔記得咗

(畀方講 "啤水(分兩種) \ 爽手(快D) \ 美極(一種調料) "等)

TsuNT(♂)

"大排檔"---行內稱呼,大概指 "中小型酒樓(廚房人員<20人)"
    //注: 行外稱 "大排檔"="露天食xi"
"茶餐廳"---見過某個老人家(業外), 中意稱"中小型酒樓"為 "茶餐廳",
"酒店"----某女, 從事服務行業多年(KTV\酒店\酒樓), 習慣稱"KTV\酒店\酒樓" 為 "酒店"

chekeyguan

大开眼界啊。原来陶陶居同南园系一笼咖，现在先知。

使君子

大开眼界啊。原来陶陶居同南园系一笼咖，现在先知。
chekeyguan 發表於 2010-8-19 22:25

无错，都系幸运楼旗下，祖籍南海县的广州曾氏家族资产。

南汉

崗位，有軍事色彩。