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太爺雞做法
功效： 補虛養身
口味：清香味 工藝：熏
太爺雞的制作材料：
主料：童子雞1250克
調料：茶葉100克,味精2克,香油5克,白砂糖50克,花生油50克
太爺雞的特色：
雞的色澤棗紅，表面光潤，肉嫩味醇，有茶葉的清香。
太爺雞做法：
1. 將嫩子雞宰殺，煺毛，去內髒，洗淨，放入微沸的鹵水盆中，用微火浸煮；
2. 浸煮時用鐵鈎（夾）將雞每5 分鍾提出壹次，倒出雞腔內鹵水，以保持雞腔內外溫度壹致，約煮15 分鍾至熟，用碟子將雞盛起；
3. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，下茶葉（水仙茶葉）炒至有香味，然後均勻地撒入紅糖，邊撒邊炒茶葉；
4. 待炒至冒煙時，迅速將竹箅子放入（距離茶葉約7厘米），並馬上將雞放在竹箅子上，加鍋蓋端離火口，熏5 分鍾後把雞盛起；
5. 將煮過雞的鹵水75毫升、上湯15毫升、味精、香油調成料汁；
6. 把雞切塊，淋上料汁便成。
太爺雞的制作要訣：
1. 此菜需准備鹵水2000毫升；
2. 在浸的過程中，要把雞取起倒出雞腔內的汁，再把滾汁灌入雞腔，灌滿後倒出再灌。反複數次，使內外均勻受熱；
3. 將蓋蓋嚴，使上色均勻，煙香味十足。
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發表於 2008-12-24 17:51:42
