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粤菜又称广东菜，准确点就称广府菜以广州风味为代表，所以又有人称之为广州菜，可远溯至距今二干多年的汉初。古代，中原的移民到来之前，岭南越族先民就已有独特的饮食风格，如嗜好虫蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有「越人得蟒蛇以为上肴」的记述。宋代周去非的《岭外代答》也记载广府人「不问鸟兽虫蛇无不食之」。这与南粤所处的地理环境分不开。南粤地区属于亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。
自秦汉开始，中原汉人不断南迂进入南粤。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了「烩不厌细，食不厌精」的中原饮食风格。到了唐宋时期，中原各地大量商人进入南粤，广府民间的烹调技艺迅速得到提高，到了明清，广府人的饮食文化进入了高峰。据清道光二年(1822年)的有关文献记载：「广州西关内林酒海，无寒暑，无昼夜。」
进入20世纪二三十年代，广府食俗，南北兼容，中西并蓄，极富特色的美食、小吃，大批大批地涌现出来。漫长的岁月，使粤菜既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调艺巧、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。这无论是按三大菜系，即黄河流域的「鲁菜」，长江流域的「川菜」、「苏菜」和「沪菜」，以及珠江流域的「粤菜」，还是按四大菜系(即鲁、川、苏、粤四大菜系)，或者是八大菜系(即鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系)，粤菜都占有极其重要的地位。到现在，广府地区饮食，无论是食品的品种、质量，酒楼食肆的数量和规模，抑或是饮食环境、服务质量，在国内都是首届一指的，在国外也享有盛名。目前，广州市的饮食店档近2万家，席位已达90万个之多。
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發表於 2008-6-17 10:41:11