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粤人食蛇，是从古越族的先民中遗传下来的一种饮食习惯。但尽管如此，广府人吃蛇却是清末民初才重新普遍起来，这大约与全市最早的蛇餐店----蛇王满的开设有很大关系。因为不少人虽然爱吃蛇，但不敢杀蛇，更不懂如何烹蛇。蛇王满蛇店1855年在广州开设第一间专营蛇业的店，收购各地和省外蛇货，以制造蛇胆陈皮末、三蛇酒，但蛇肉难以找到出路，只好熬成大锅汤出售。由于食法单调，少人问津。后来将蛇拆骨撕肉，加入鸡肉丝、火腿丝、猪肉丝、冬菇、木耳、马蹄等作配料，熬成蛇羹，店内摆上几张木台，专供顾客尝试。由于配制得当，美味可口，食客逐渐增多。「蛇王满」的三蛇羹不久就驰誉全广州。此后，广州著名酒家大三元、南园、北园等，都群起仿效。每年秋冬季节，就把三蛇羹作为名菜，广招食客。
广府人现在吃蛇，比起以前来，已有很大发展，除了三蛇羹外，还有炒蛇丝、蛇汤、酿蛇脯、炒蛇皮等，有一百多个品种。如再配以各种猫、鸡、鲍、参、水鱼、山瑞等山珍海味，可做出千变万化的丰富蛇宴。勇敢者可吃显形蛇肉，即可以在盘中看到蛇的完整的原形；隐形的吃法，吃完了还不知是蛇。现场杀三蛇胆配酒，在两广的酒楼食肆里更令人叹为观止。席间，一个师傅提着一个笼子，里面装着三条活蛇，一条是眼镜蛇，一条是金环蛇，一条是「过树榕」，师傅随手抓起一条，左手捏着蛇头，一脚踩着蛇尾，在蛇腹中按一下，用小刀划开一个小口，轻轻地挤出一粒如菩提子般大小的蛇胆，放在白色的小碟里，接着把三颗碧绿晶莹、带着温热的蛇胆剪破，倒入一个盛着米酒的瓶子内拌匀，然后分给席上每人小半杯品尝。蛇胆酒甘凉，没有苦味。蛇胆若制成干胆，可保存一年。食用前用剪刀剪开，泡入开水或酒中隔水蒸数分钟，有驱风活络、活血行气、镇咳止喘的功效。
广府人吃蛇，对于西方来人说，是不可思议的，是一种非常恐怖的「美食」。这里讲两个有趣的真实故事。抗战前，广州英美烟草公司中方经理江孔殷，宴请美籍经理，因席上有蛇馔，把美籍经理吓得要退席。江孔殷笑着向他作保证，并签上个「吃蛇安全保证书」，那位老外才战战兢兢地吃了，吃地之后，不禁啧啧称赞「妙极了」。再一个是，1957年，苏联国家主席伏罗希洛夫到我国访问，来到广州，也品尝了蛇餐的「龙虎大会」，初时也是战战兢兢，浅尝即止，随后大口大口地吃了起来。这个美谈，说明吃蛇确实是南粤地区一项极富特色的饮食文化。
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發表於 2008-6-17 10:12:36
發表於 2008-6-18 10:01:24
