之41: 大镬!

西关原居民

关于炊具, 岭北有“锅”. 而岭南, 不仅有“锅”, 更有“镬”(普通话读“huo”).

锅与镬之别, 窃以为在其底. 平即锅, 圆即镬. 岭南多使镬, 煎炒煮炆蒸炖, 功能多多. 不过, 居于珠三角, 1949年之后, 钦定之课本仅教授“锅”字, 是故新一代多写“锅”而读“镬”. 最著名乃“大锅饭”, 岭南读“大镬饭”. 又, 有火锅店, 招牌上之“火”字远望似“大”字, 是故在下一友人戏读之“某某大镬”!

“大镬”意即弊(家伙), 即北汉语“糟糕”之意. 此外, 岭南称呼粤菜厨师为“候镬”, 且依次排“头镬”, “二镬”等等.而形容另谋高就, 有“转饭镬”(今鲜闻矣); 形容被迫负责, 有“孭镬”; 形容同归于尽, 有“一镬熟”. 甚至乎, 表示一次, 竟亦可称“一镬”!

数年前出差欧洲, 偶见街口有一中餐馆, 招牌大书“Mr Wok”. 一二百年前, 西厨有带柄之平底Pan, 而未见双耳之半球镬, 遂将粤语之读音“Wok”熔入英语. 一只“Wok”, 即系粤菜通行天下之独门利器.

言及粤菜出品色香味俱佳之原因, 众人多着眼于新鲜丰富之食材(materials), 精益求精之烹调技艺(method), 岭南追求美食之民风(environment), 而甚少深究其厨房内部科学细密之分工(manpower), 以及众多独特之炊具(machine). (依管理学原理, 4M1E分析法.) 纵观中国其他菜系, 甚至乎日韩料理, 当然有煎炒, 但多移动锅中肉菜. 而粤菜则不同, 皆因“抛镬”之功, 妙不可言. 一只镬上下翻飞, 左右挪移, “候镬”自如舞之, 则出品尽吸“镬气”矣. 相较西厨之平底镬, 粤镬呈半球状, 可自如转动于炉灶之上, 以利于大量肉菜煎炒之时均匀受热. 而相较岭北之单耳锅, 粤镬则加有双耳, 极类古时之釜鼎, 以利于煮炆蒸炖, 一物多用. 岭南区区一“Wok”, 即如此讲究, 无怪乎粤菜驰誉中外. 我等岭南子弟, 得天独厚, 常饱口福, 素引九州风气之先. 是故遭人妒忌, 间中冷言冷语, 亦无须动怒, 早已预左, 见怪莫怪也!

gboss

睇完西关兄写嘅嘢，果然有收“鑊”！

highyun

西關兄終於講到“食”。粵語似乎冇“鍋”呢個講法，一般我哋稱炒嘢嘅爲“鑊”，煮嘢嘅爲“煲”，至於“火鍋”，我諗都唔係土産粵語，我哋應該叫“打甂爐”。

睇啲大廚玩拋鑊，要鑊面都着埋火，先爲之真正“夠鑊氣”。重有樣嘢叫“鑊撈”，係咪指長期炒餸而留喺鑊面鑊底嘅一層黑嘢？約莫記得有個詞叫“鑊撈噉面口”。

[此帖子已經被作者於2007-5-21 20:59:08編輯過]

西关原居民

Highyun兄讲得有道理. 火锅原非岭南述语. 另外, 镬捞, 在下认为的确是镬底的一层黑嘢. 可能系烧煤或炭时的残留物.

又: 有一英文词"Workload", 在下翻译其为"镬捞".:-)

余OK

　　近牌涉獵部分漢語方言知識，對於常用民間炊具查實最古講法當數「鼎」，閩語、桂東農村粵語等方言仍保留。

monfan

虾仁未清楚乜叫镬捞啊？唔系啩！

噉旧底走难，妇孺为免被强奸杀害等，涂于面部嘅，难道从镬面取出？噉如果镬面有“捞”噉整出嚟啲嘢咪黑晒？

 

镬底的一层黑嘢. 可能系烧煤或炭时的残留物.←以前边度有煤气，系烧柴烧煤啊嘛，柴烧成炭状黑晒，昏黑埋镬底嗰啲就系嗰层“镬捞”喇。我谂应该系烧唔尽嘅炭残余物，混杂咗其它嘢，烧唔去而积聚。

 

好似旧底，迷信话饮镬捞水就如迷信饮符水一般，可以治病救人嘅事情，唔知道有冇人有印像呢？《西游记》系咪有个类似嘅剧情？