版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明
http://ppluxx.blogbus.com/logs/1640854.html
吃过广州炳胜的鲜脆虾生，黑龙江水养的肥美鱼生，天南地北海吃，惟独就在佛山南海的九江鱼生，慕名已久，却一直无缘得尝。直到这个初冬的周末，在正宗九江人浩哥的带领下，一队人马奔赴九江一偿夙愿。原来九江的鱼生还分夏天和冬天两种吃法呢。
时间 11月25日
地点 南海九江白米巷荣华酒店
关键食客 浩哥、津子、肥仔、高光
就餐环境
藏身街灯黯淡的小巷，名为「酒店」却并不豪华。已经有十年历史的荣华，一桌一椅都透出岁月的痕迹。不过，只要能吃到真正的美味，陋巷茅屋又有什么所谓呢？
主打推荐 阿爷传下来的捞鱼生
「捞」的典故
吃九江鱼生前先听浩哥上了堂白话课。白话讲某人「捞得好掂」，意即「干得不错」，这个说法有什么典故你知道吗？还有「捞到风生水起」，「我唔捞嘞」，其中关键字「捞」，原来起源于九江的「捞鱼生」！那么，就让我们睁大眼睛，看这鱼生是怎么个「捞」法。
「捞」的讲究
鱼生还没上桌，服务员端上来的配料已经让人眼花缭乱。细细一数，炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、洋葱丝、京葱白、姜丝、白萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸荞头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉，天哪，竟然有19种！放了满满一大桌！等到端出晶莹剔透的鱼生，好奇心和期待感已被「钓」得老高。仔细一看，一片片雪白的鱼生上还贴着一缕缕翠绿，那是柠檬叶丝，有何妙用？等会就知道。
看捞鱼生就如同看一场大秀。只见服务员美眉两手各拿一双筷子，在桌子正中摆一个大盘子，先下两碟鱼生，然后放油、盐、胡椒粉，双手齐下捞上一捞；然后葱丝、芝麻等一大堆配料如天女散花般倒下，再放油、糖、盐、胡椒粉，捞上几捞；然后下米粉丝、芋丝、麻花等脆口的配料，最后再捞几捞。肥仔看着美女双手翻飞，说「好似炒粉咁」，差点没流口水。
浩哥说，九江鱼生不是个个人都能捞的，下配料的次序不能乱，比例也要掌握好分寸，捞出来的口感才够正。冬天要先捞鱼再捞配料，好让鱼吸收配料的香味，夏天则相反，先捞配料再捞鱼，才能保持鱼肉的鲜美。做鱼生的海鲩，买回来要清养上一个月，饿掉体内杂物和多余脂肪，吃起来才干净不肥腻。而且鱼生不能冰冻，客人来到即刻杀鱼放血，现点现做，捞的时候才不至于出水。闲话稍说，「趁新鲜，即捞即食，食完再讲，讲完再捞」！
「捞」的滋味
夹一大筷子进口，那瞬间的口感奇妙极了，竟不知怎么形容！嚼上两口，才慢慢分辨出来，脆的是米粉丝、酸的是荞头、辣的是尖椒、甜和咸自然是砂糖和盐咯，还有一股淡淡的清香让人宁神醒目，是什么呢？在桌上的配料中搜寻一番，才蓦然省悟，是柠檬丝！当然，还有主角鱼生，鲜嫩清甜，藏身在一堆配料中，低调却让人回味。
「捞」的渊源
浩哥说这是「阿爷传落」的古法捞鱼生，从清朝末年就已经兴起。荣华还保持着九江鱼生的传统做法，师傅光是准备配料就要花上大半天时间。传到南庄、容桂等地的捞鱼生，或者让食客自己捞，或者减少麻花、榄角等配料，在工序上简化。其实榄角特别「惹味」，能「吊」出鱼生的鲜美，不应该简化。而用芥末来蘸鱼生，已经是西化变种，不是海鲩鱼生的正宗吃法了。
食客点评：
浩哥——味感丰富，一口吃下去，人生百味，除了苦，酸甜辣脆香都齐全了。
肥仔——好新鲜，吃鱼生没见过这样捞法的。配料多，吃起来鱼生不肥腻。
一鱼四吃各自风流
禽流感到处肆虐，鸡鸭鹅和天上飞的都不敢吃了，地上跑的猪肉牛肉吃多了也腻。不要紧，我们这里还有鱼。一条鱼四种做法，鱼肉、鱼皮、鱼骨、鱼头鱼尾，各有各的美味。鱼生口感丰富却难免生冷，来碗鱼皮粥清淡滋润，暖到入心入肺，还有焗骨腩、焖鱼尾喷香诱人，难怪说「冬天是最美丽的季节」！
鱼皮菜丝粥
这碗粥堪称全桌卖相最好的一道「菜」，色如凝脂，纯净简约。乍眼看上去，材料只有鱼皮、生菜丝、姜丝三种，味道却是一流，粥如丝般润滑，鱼皮滑中带脆。津子猜测，煮粥的米应该用盐腌过，煮粥时下了牛乳片，鱼皮和粥才能这么滑。一般来说，糙米煮粥是会让鱼皮连带变糙的。
煎焗骨腩、文武瓜焖头尾
鱼骨先煎后焗，入味而且不容易散。秘制的酱料，味道香浓中略带甜味。文武瓜是九江人对茄子（矮瓜）和苦瓜的统称，和鱼头鱼尾焖成一锅，真是一点都不浪费。
特色点心
炸芋角
炸芋角与九江鱼生无关，却是荣华的招牌，一桌人个个赞不绝口。炸得酥软的芋粉，筷子功不好都夹不起来。一夹起来赶紧送入口中，哇，入口即化吖！芋角的表面还蒙着一层松脆的面包糠，外脆内酥，口感真正一流。
价格：海鲩14元/斤，包括所有与鱼相关菜式的制作费用。7个人点2斤，加上15元的炸芋角，人均花费不超过20元。
2005.11.29乡村美食
图by高光
發表於 2011-2-20 11:36:33
