廣東的粥

leon_jeng

森林的火焰 廣 告 　　在廣東話裡，粥的外延有清貧的意思。粥vs飯等於北方的窩頭vs饃饃。「有粥吃粥，有飯吃飯」是「富貴不能淫，貧賤不能移」的平民表述。「吃粥吃飯，在此一舉」表達了一種破釜沉舟的決心，類似於韋小寶的「辣塊媽媽，通殺還是通賠，在這一把骰子」。不過說某人「食夜粥」是說某人身上有點功夫，會拳腳。夜給一切事物加上神秘色彩。何況廣東本來也民風強悍，錢鐘書說中國只有兩廣湖南，勉強湊上山東人，可以雄赳赳地說我們這地方的人就這脾氣。雖然少林武當傳說中執武林牛耳，但是現實當中寫武俠小說的反而是住在香港的金庸梁羽生。鐵橋三方世玉黃飛鴻李小龍這些生前身後打下一片擂台的，都是廣東土著。 廣東粥的種類極多，從富貴到貧賤，從清雅到俚俗。誇張一點說，北方能包到餃子裡的，廣東都能煮到粥裡。白粥全國百姓都煮，沒有什麼稀奇。廣州人家裡當然也煮。不過我曾經見過菜譜介紹如果把粥煮得綿軟水火交融。方法是煮之前把米洗淨，用一點油醃半個小時再煮。我試了一次，果然香滑很多。勞動人民的智慧，就是不能不佩服啊。粥店裡的「粥底」，據說還要放大地魚或者柴魚乾，豬骨，腐竹。講究一點的還加上瑤柱。具體這些材料的組合有多少版本，恕我無知。 店裡吃到的，最常見的當然是馳譽中外，名聞遐邇的皮蛋瘦肉粥。還有滑雞粥，牛肉粥，魚片粥，肉片粥，及第粥，艇仔粥，等等。皮蛋瘦肉粥大家都知道是怎麼回事，就不解釋了。牛肉粥魚片粥肉片顧名思義，粥滾了把肉片放下去燙熟，曰「滾」。加上蔥絲。不愛吃蔥可以叫「走青」、及第粥名字好聽，其實就是把肝片腰片粉 腸肉片肉丸一起下鍋滾熟，下水開會而已。下水粥好像不雅，根據種種傳說是哪位嶺南狀元愛吃的，就叫了及第粥。嶺南狀元稀少，偶然有一個，真有藏之名山讓後世兒孫代代效仿的必要。用「狀元及第」來為人人愛吃的粥品命名，採取廣大人民群眾喜聞樂見的形式普及義務教育，深明小孩子「記吃不記打」的真諦。廢話少說，起鍋以後趕快挑肝片腰片吃，不然就老了。艇仔粥據說是以前白鵝潭的花艇上賣的，也是雜燴粥，有魚片肉絲，豬皮絲，魷魚絲，起鍋加上炸花生，薄脆。骨腩粥是用大條魚腩連骨滾成。魚腩就是魚肚皮，很多膠質或脂肪，從來沒敢細想。不過我家爺爺最愛吃這一部分。魚雲粥和骨腩粥有點像，都是有骨頭的魚滾的粥。我個人最愛吃滑雞粥。不知道為什麼，粥裡的雞塊特別的鮮甜有雞味。難道是因為太少，吃得著不如吃不著？真沒出息。這些粥都叫「滾粥」，意思是一滾就吃得，要個新鮮脆嫩勁兒。粥底是戲台，材料是角兒。戲台的存在是為了角兒們有個艷光四射的地方。粥的存在是為了材料的鮮味不會散失。這些粥講究火候和粥底夠不夠綿。我都自己在家試做過，不過從來沒有街上任何一家小店的好吃。一是因為年幼識淺，火候掌握不好，粥底煮得要麼死樣活氣，水和米誰也不愛理誰，要麼都糊到鍋底上了，你中有我我中有你。材料總是煮老，因為怕它生。後來乾脆放棄，到街上去吃。而且為了一碗及第粥豬肝豬心每樣買一兩也真真瑣碎死人，趕不上薛寶釵的冷香丸也差不多了。近年來流行粥火鍋的吃法，鍋底是一煲白粥，生片生肉丸放到粥裡燙熟，最後再喝粥。我沒吃過，不過想為肯定不會難吃。但是估計不能燙大油葷比如肥牛肥羊什麼的。試想粥上面漂著一層牛羊豬油，那是多麼可怕的場面，好像同時請孔子和李逵吃飯。 除滾粥以外還有長時間靠火候的粥，真正把水米和材料煮到大而化之的境界。柴魚花生粥應該是一例，不過很多人對它印象都不好，因為是小學加課間餐的不二之選。其實如果魚乾選得好，花生煮得爛，還是很鮮的。不過話又說回來，如果材料選得好，什麼不好吃呢？豬骨粥或者燒豬骨粥也是很鮮香的，鮮是來自大地魚乾，香是來自豬骨。不過也要在外面吃才好吃，因為店裡的鍋大，火力均勻，一煮半天，真能把魚乾豬骨煮到羽化登仙。也有加上白菜乾的，一文一武，一葷一素，一吹一唱。還有一半鮮豬骨加一半燒豬骨煮的粥，叫金銀豬骨粥。類似還有金銀雞粥，文武鴨煲。在海生漁港吃他家有名的蟹粥，揭開蓋熱氣騰騰，浮著一層蟹油。這油可不是李逵，是顏回。粥煮黃了，小螃蟹煮白了，精華全到了粥裡。連罄三碗，意猶未盡。覺得這粥最宜情侶，可能因為它亦清亦濃，不葷不素，複雜卻又不難懂。上一次去吃，是和那時的愛人一起。現在已經不愛他了，粥的美味在記憶中一點沒變。想著下次回去，如果有緣，要帶現在的愛人一起去吃。實在無緣，獨酌亦佳。只是一個女孩子吃這麼一大鍋，也不怕人笑話！ 皮蛋粥也可長煲，把皮蛋煮到融化，濃香甘甜。也可以用來騙怕吃皮蛋的老外。我就對室友幹過這種事情。雖然她們讚不絕口這粥太香了，但是見到整個黑不溜秋的皮蛋還是怕怕。以為是化石恐龍蛋呢。曾經見過網上一個菜譜介紹「皮蛋鹹蛋腐竹鹹瘦肉粥」，做法是先把一塊瘦豬肉用鹽醃一夜，洗淨鹽水切塊。薄腐竹掰碎。米用油醃半小時加入一鍋水裡，煮開才下切塊的皮蛋，腐竹，瘦肉，鹹蛋黃。一個半小時後粥已經煮得均勻，把肉塊用撈出用筷子搗碎放回粥裡，再切碎一個皮蛋，煮十分鐘起鍋即可。皮蛋分開煮，是為 了粥裡既有皮蛋香，又有皮蛋塊。空山見了人，又聞人語響。在香港的時候還吃過鹹雞粥，我猜可能也是把走地雞先用鹽略醃一成鹹雞，再煮粥。肉類一醃鹹，香味便得以昇華，好像中了進士。鹹瘦肉粥我只做過精簡版本，就是把皮蛋鹹瘦肉一起下鍋，沒加腐竹鹹蛋也沒把肉塊弄碎。結果米放多了，煮成了無定形煲仔飯。然而還是很香的，自己一個人兩頓全吃了。 上述粥都有點下裡巴人的味道，雞鴨魚肉的還要吐骨頭。前邊已經說了廣東的粥雅俗共賞，各得其所。就說說我喝過印象最深的粥。一是瑤柱白果粥，厚味高格，不見油葷。一是菜心粥。菜心嫩莖切成小片，在粥裡一滾便起，真有「陽春白雪」的印象。新鮮鮑魚價錢便宜，切薄片滾粥也十分清鮮。北極貝滾粥也有其事，不過個人的美學以為象牙白的粥底宜綠不宜紅，諸位不要介意追究。只是蝦粥沒聽說過也沒吃過，不知是我孤陋還是真的沒有蝦滾粥這回事。可能蝦們都忙著做蝦餃雲吞去了。龍蝦粥倒是聽說過，富貴吃法，無緣得嘗。好粥的共性是：鮮甜。