[轉帖]楊州炒飯

殺人王

作者:梁煥松christopher leung 「漢堡包」不出自德國漢堡，french fries(炸薯條)也不出自法國，「海南雞飯」不出自海南島。粵菜餐館名揚天下的「福建炒飯」、「星州炒米」、「廈門炒米」、「揚州炒飯」也是一樣，不出自所標誌的地方。文化交流，變種在異地結果開花，平常事而已；這些食品做到國際知名，被冠為「原產地」的人民也會一笑置之，樂享其成，鮮有提出要「澄清」。 如果現在的德國人，反過來向麥當勞、hungry jack和全世界的快餐店指手劃腳，制定「漢堡包」的標準，堅持不依他的便不得稱為「漢堡包」，那真是國際笑話了。 這樣的事竟然發生在中國。 揚州炒飯的標準規定 揚州市烹飪協會早些時候擬定了揚州炒飯的「標準」，並向政府申請「註冊」。規定揚州炒飯的材料是： 主料上白米 500克、草雞蛋 4 個；配料包括水發海參 20克、熟草雞腿肉30克、熟精火腿 10克、水發乾貝 10克、上漿湖蝦仁 50克、水發花菇 20克、熟凈鮮筍 30克、青豆 10克；調料包括香蔥末 10克、湖蝦籽 1克、精鹽 6克、紹酒 6克、雞清湯 100克、沙拉油 60克。 另外，該協會對揚州炒飯的製作方法、技術要求以及銷售價錢等等，都進行了非常詳細的說明，還拍了錄影作為示範。建議餐館不依這標準的，不得稱為「揚州炒飯」！ 看上述的配料，跟目前通行國際，只用雞蛋、叉燒粒、蝦仁、蔥粒的「揚州炒飯」，大有分別。沒有叉燒粒，怎能叫「揚州炒飯」？ 「揚州炒飯」源自粵菜？ 消息傳出，不止是香港人，連台灣人也起哄抗議。有人為文指出，香港有來自各省的人，問問早年來港的揚州人就知道了，他們在家鄉沒見過「揚州炒飯」，來了香港才吃到。80年代起香港人開始大舉到中國旅遊，有人到了揚州充內行叫碟揚州炒飯，大出洋相找不著。 粵菜中除了揚州炒飯，還有「揚州炒蛋」和「揚州窩麵」，製法都不是來自揚州，「揚州」是配佐食材的特稱。香港史家梁濤（筆名魯金），在《香江舊語》一書中提到，光緒年間廣州有家叫「聚春園」的淮揚菜館，以蝦仁、叉燒和海參烹製「揚州鍋巴」，頗負盛食客歡迎，「揚州炒飯」就這樣叫開了。 (類似的例子，還有「京都排骨」，這道廣東館子常見的菜，並非源自北京，「京都」指的是該菜的調味醬料，是廣州廚師從京津館子的炸醬麵偷師得來，雖然已經走調變得酸甜紅馥，還是保留「京都」之名。) 有關揚州炒飯的起源，台灣美食權威唐魯孫另有一說，認為是出於乾隆時代「在揚州做過知府」的伊秉綬的家廚(據說「伊麵」也是他的傑作)。也有人認為揚州炒飯是揚州鹽商的食制，但清代鹽商童岳薦寫的美食經典《調鼎集》中，並未見近似的名稱或做法，倒有個出自姑蘇(蘇州)、常熟的「姑熟炒飯」，然而是不加配料的白炒，和揚州市烹飪協會的「標準揚州炒飯」的豐富用料完全是兩回事。 揚州市烹飪協會資料的歷史錯誤 揚州市烹飪協會還認祖歸宗，追溯揚州炒飯的歷史，發表如下： 「揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，揉合進淮揚菜肴的「選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味」的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一……」 把歷史一推1000餘年，厲害了吧？但試問如何解釋由隋唐到近代的「歷史斷層」呢？ 還有，資料先說蛋炒飯「原流傳於民間」，又說「源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯」、跟著說「隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州」，到底誰先誰後都說不清，紛紛亂亂，不知所云。 不錯，楊素曾在揚州做大官，但他是隋文帝(隋煬帝的父親)的寵臣，比隋煬帝早了一代。現在很多人，受了提及紅拂女私奔的唐代小說「虯髯客傳」第一段的誤導： 「隋煬帝之幸江都也，命司空楊素守西京。素驕貴，又以時亂，天下之權重望崇者莫我若也，奢貴自奉，禮異人臣……」 殊不知「虯髯客傳」的作者杜光庭擺了烏龍，歷史上隋煬帝曾三幸江都，第一次在公元608年，而楊素在606年已去世。 「楊州炒飯」註冊商標的約束力 我在網上查了一下，台灣的亞太國際商務法律事務所的「智慧財產權服務中心」認為： 「由於大陸工商行政管理局核准「揚州炒飯」註冊商標，引起媒體注意及業界恐慌，經濟部智慧財產局則表示，「揚州炒飯」在我國是知習的一道菜餚名稱，以之使用於餐飲服務或炒飯商品，應係指定之服務或商品本身習慣上通用之名稱，依我國商標法第37條第10款規定，應不准註冊商標。 至於大陸「揚州炒飯」商標權人，是否可以持以向國內業者主張專用權來禁止業者使用？因各國商標註冊是採屬地主義，所以大陸註冊的「揚州炒飯」商標應只有在大陸地區可以禁止他人使用…… 」(筆者按：文中「國內」指台灣) (http://www.asianpacific.com.tw/html/funny.htm )