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經過濃縮後的涼茶湯汁。
煤氣爐煲涼茶要掌握好火候。
煲好的涼茶用紗布隔出藥渣。
「知道什麼是涼茶嗎？」
「放涼了的茶或者涼白開？」
兩廣以北的人對於「什麼是涼茶」的問題常常是一臉茫然，甚至理解為「熱茶」的反義詞。
然而，涼茶「既不涼、也不是茶」。它是廣東民間常用復方或單味土產草藥煎熬而成的飲料，將藥性寒涼和能消解內熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內的暑氣，或冬日乾燥引起的喉嚨疼痛等疾患。
嶺南人飲用涼茶歷史悠久、代代流傳、相習成俗，與粵劇、粵菜、粵語等，一起體現出獨具特色的嶺南文化。時至今天，涼茶仍然是廣州人日常生活中不可或缺的生活元素。氣候濕熱易上火的環境，把廣州造就成了一座具有涼茶氣質的城市。王老吉涼茶、黃振龍涼茶、廿四味涼茶、石岐涼茶、葫蘆茶、金銀菊五花茶等品種在街頭遍地開花，幾塊錢便換得一杯或苦或甜、配料不同的涼茶，在炎熱的氣候下換來清涼的愉悅，品嘗到廣州人務實的生活態度和獨特的生活情趣。
廣東三件寶：燒鵝荔枝涼茶鋪
自製涼茶抵禦暑濕天氣
民間有雲：「廣東三件寶：燒鵝、荔枝、涼茶鋪」。廣州的涼茶歷史悠久，品種甚多，甚至連龜苓膏、生魚葛菜湯、紅蘿蔔竹蔗水等，也成為廣州人喜愛的傳統涼茶。無論新舊城區，大街小巷都能看見賣涼茶的店子，蔚為一景。隨便問一位廣州人，相信沒有誰是沒飲過「清熱氣」、「去暑濕」的涼茶的。
涼茶盛行于兩廣、港澳地區，與嶺南氣候和水土有很大關係。歷史上嶺南為瘴氣之地，多雨潮濕，自然環境非常惡劣。淮南王劉安諫漢武帝遠征嶺南時說：「南方暑濕，近夏瘴熱，暴露水居，蝮蛇蠹生，疾病多作；兵未血刃，而病死者十之二三。」唐韓愈貶潮州上表曰：「州（即潮州）南近界，漲海連天，毒霧瘴氛，日夕發作。」
這樣惡劣的自然環境自然會對人體造成極大傷害，嶺南人通過與自然環境的不斷抗爭，積累了調理保健、防病治病的寶貴經驗。為了除濕去熱，適應環境，他們在植被豐富的山川谷地採集一些清熱解毒、消暑去濕的草藥，經過一些具有中醫藥知識的人長期實踐，創造出各種各樣的「涼茶」。由於其有清涼散熱、解暑去濕的功能，而且不論盛夏隆冬，四時可服，深受民眾喜愛。後來，隨著商業的發展，有人在繁華集市的道路旁出售熬製好的各種保健、防病的草藥煎劑，形成了嶺南涼茶。
在外地人的眼裏，廣州人飲涼茶簡直有點「自討苦吃」。一碗中草藥熬成的涼茶，顏色深褐至濃黑，味道苦澀難以下咽，但廣州人卻飲得有滋有味。其實，廣州人卻認為涼茶益處多多，幾味草藥，慢火煲制，祛除恙病。雖然一碗涼茶僅區區幾元，但是在炎炎盛夏，更似瓊漿玉液。
涼茶鋪多過米鋪
面積僅兩三平方米的小鋪面，店舖內設施簡單，沒有擺放任何桌椅，只在櫃臺上放著幾個瓷碗或玻璃杯，旁邊則是兩三個大涼茶缸，分別裝著兩三種涼茶，顧客往櫃臺上放下幾毛錢，拿起一碗濃黑的涼茶，輕皺眉頭咕嚕咕嚕喝下去，然後舔舔嘴唇心滿意足地離開———典型的涼茶鋪印象深深刻在「老廣州」的腦海裏。
時移世易，現代的涼茶鋪早已大不相同：店室雖然小但是明亮潔凈，店內放置著幾張棗紅色的八仙桌，供客人憩息喝涼茶。四週的墻壁上挂著各種涼茶的名稱及功效，無不透露著一種古老的文化底蘊。櫃臺上擺放著十多個茶壺，用的是一次性紙杯。店裏還放著七八個大壺，茶壺裏的涼茶冷了以後，就放在爐上溫一下；夏天有喜歡吃冷飲的顧客則可以從冷凍櫃裏取冷藏好的涼茶。在涼茶鋪裏，客人上門，笑容可掬的服務員通常會先問顧客哪不舒服，然後再對症推薦涼茶種類。
廣州人的涼茶鋪發展經歷了幾個階段：一是出售「盒仔茶」，涼茶鋪製造涼茶大小包或小盒的幹品成藥，它屬於「半成品」性質，專門批發給中藥店經銷。顧客買回家後煎服或用開水沖服。在抗戰以前，廣州較負盛名的涼茶有橘香齋的甘露茶、欖蔥茶，生茂泰的午時茶以及源吉林的甘和茶。它們都是將藥料加工成碎末，用開水泡服，十分便利。這種類型的藥茶人們稱為「盒仔茶」。有的藥店還各自雇請一些夥計，穿街過巷，沿途吆喝「××茶，發燒發熱有揸拿（把握）」，以招徠顧客，成為鬧市中的一道獨特風景線。二是出售「碗茶」，涼茶鋪除了銷售幹品大茶包外，還有前店後作坊式的個體小攤檔。他們從藥店購回涼茶包或夏枯草、冬桑葉、金銀花、車前草等草藥。經過加工煎制，然後以瓷碗或水杯盛裝出售供應過客和街坊，售價也比較便宜。
隨著社會的發展，科技的進步，涼茶業也發生了大改革，涼茶鋪在廣州開得成行成市，「涼茶鋪多過米鋪」，一直是廣州街頭的一道風景。不少品牌更是採取連鎖店經營模式，或走品牌路線規模化經營。此外，不少老字號的藥茶濃縮成顆粒，裝成小包出售，方便沖服，還製成液體飲料出售。
老廣東，新廣東：一樣的涼茶情結
老廣州：都是喝著涼茶長大的
廣州人喜飲涼茶，一碗甘甘苦苦的涼茶入口，頓時生津止渴、消暑去濕清熱。許多人家平日會不時叮囑孩子到街上涼茶鋪飲碗涼茶，或者買一些涼茶包放在家中保平安，甚至有華僑回鄉探親，也要買些涼茶包帶出國，讓久居海外的親友也能喝上家鄉地道的涼茶。
家住中山四路的譚姨，幾十年來一直保持著自己在家煲涼茶的習慣。「涼茶可是個好東西，有病治病，沒病時還可保健，它成本低，比起現在的藥品便宜得多。」說起涼茶，譚姨喜笑顏開。譚姨家的廚房井然有序，在一套锃亮的不銹鋼廚具當中，一個灰不溜秋的瓦制小藥煲格外顯眼。譚姨手捧小藥煲，用手指彈了彈煲身，笑了笑說：「它是我們家的老古董，保護著我們一家人的平安呢！現在它已經是第六代了。」
譚姨和丈夫都是容易「熱氣」的人，年輕時常覺得口乾舌燥，咽喉疼痛，於是她便從藥材店裏買幾種草藥回家自己煲涼茶，幾碗苦澀的涼茶下肚，「熱氣」症狀明顯減輕。到了後來，譚姨隔三岔五就要熬上一煲涼茶慢慢喝，幾天沒喝就渾身不自在。說話間，譚姨已把幾種洗乾淨了的草藥放進煲裏，根據要喝的量，用碗做量器，將水逐碗逐碗倒進煲裏。「先開小火讓煲慢慢熱起來，然後開大火讓水燒開，這樣瓦煲就不容易因突然的加熱而爆裂，當水開了後再改為小火慢慢熬。」煲了幾十年的涼茶，譚姨也逐漸總結出了一套經驗，她指著在陽臺上曬著的一堆草藥如數家珍：「這些是治感冒喉嚨痛的，這些是化痰止咳的，這些是清熱解毒的……」
「在我們家，每個人都離不開它。」譚姨的女兒阿玲從小就是在涼茶裏泡大的，幼兒時她對苦澀的涼茶非常抗拒，每次都是被譚姨連騙帶哄，捏著鼻子喝下去的。漸漸地，她對涼茶從抗拒變成了依賴，讀書時一看到臉上長出痘痘就趕緊喝涼茶降火。她笑著說：「可能是喝得太多，舌頭麻痹了，小時候覺得很苦的涼茶，現在一點都不覺得苦。」如今工作了的阿玲每當加班熬夜，和朋友通宵唱卡拉OK，或者吃了煎炸熱氣的食品後必定回家喝上幾碗「老媽涼茶」。
水開了，譚姨將爐火收小，一邊撥弄著藥煲裏的藥材一邊說：「‘非典’期間，聽聞喝板藍根對預防‘非典’有效，那時我就經常煲一些清熱解毒的涼茶，每當聞到那股熟悉的涼茶味，就覺得特別有安全感，仿佛喝了涼茶就給自己加了一個保護罩。」此時，在慢火熬製下，摻雜著絲絲苦澀的中草藥味從小藥煲的壺嘴裏徐徐飄散出來，裊裊升騰，漸漸瀰漫了整個房間，然而我們感受到的卻是那份比草藥味更濃郁的涼茶情結，它在廣州的上空氣擴散，沁入每個人的心田，呵護著我們的身體……
新移民：不喝涼茶哪算廣州人
近年來，廣州飲食業很興旺，川菜、湘菜等外省菜係大舉進入廣州，很多新菜式和新吃法熱氣重，很容易上火，這也使得涼茶需求量逐年增加。以前喝涼茶主要是廣州本地人，但現在外地人在廣州時間長了，也受到影響。在公司做銷售的何軍來廣州工作四年了，他是湖南人，在老家經常吃辣椒，可是來到廣州之後，雖然平時已經儘量少吃辣椒，可他仍然「青春再現」———長了青春痘，嘴角也經常潰爛。百思不得其解的何軍被廣州的朋友告之他這是「熱氣」了，在朋友的介紹下，他去涼茶鋪喝了幾瓶涼茶，還買了幾包清補涼回家煲，症狀才有所緩解。作為廣州「新移民」的他感嘆：「不喝涼茶哪算是廣州人啊！要適應廣州的生活，首先要適應廣州的氣候水土，其中，學會喝涼茶就是融入廣州生活很重要的一個方面。」
「以前我從來不知道‘涼茶’為何物，第一次聽說的時候還真以為是冰凍的茶水。兩廣以外的地方對涼茶都沒有什麼概念，在老家，如果是喉嚨疼大多只是吃牛黃解毒片之類的藥物，而不是喝涼茶。」回憶第一次喝涼茶的經歷，何軍仍忍俊不禁。在一家涼茶鋪，他要了一杯據稱是降火效果很好的涼茶。當時手裏的那杯黑乎乎、渾濁的涼茶和中藥汁沒有什麼區別，味道聞起來也是苦不堪言。猶豫了好一會，他終於鼓起勇氣猛地喝了一口，一股難以名狀的苦澀即刻刺激全身神經，渾身都起了雞皮疙瘩。
何軍笑著說：「那杯涼茶比很多中藥都苦，一開始真的很難接受，實在想不通廣州人竟然喜歡喝這麼苦的東西，簡直是‘以苦為樂’啊！」後來，何軍才知道涼茶其實也有很多種，有的很苦澀，但也有的很甘甜，如參菊茶、羅漢果茶等都是甘甜的。於是他先從甜涼茶入口，逐漸向苦的「挑戰」，如今再苦的涼茶都難不倒他了，一遇到什麼頭疼、鼻塞、咽喉痛，他立馬到涼茶鋪喝上幾杯。
如今，廣州有著悠久歷史的涼茶鋪也吸納了先進的連鎖經營方式，以便利店式的掃街速度和密度，把涼茶的流量推到了一個新的頂峰。罐裝、盒裝、袋裝，品牌達數十種的涼茶在一齊發力，共同使涼茶成為一種佔據這個城市的主流飲品。
曾經有人說「北方文化是精英文化，而南方文化則是平民文化」，南方文化的內核就在於它的通俗性。廣州是個開放的現代城市，但「小資」們的卡普奇諾往往不敵大街小巷的粥、湯和涼茶，牛排不如鄉土的拉腸粉和雙皮奶受眾人的熱捧。下午3時，對於北京和上海的白領來說，正是星巴克咖啡時間，而對廣州人來說，他們或許更願意叫一份龜苓膏或王老吉涼茶，再配以小點心當作下午茶，為自己在喧鬧的都市裏覓得一方清凈之地，讓匆忙的腳步暫時停歇，浮躁的心清涼下來……
文章出處：http://big5.southcn.com/gate/big5/gocn.southcn.com/xqjj/gxfw/200603060036.htm | 
發表於 2009-3-12 21:10:41
涼茶氣質嘅城市——的確好怪。
發表於 2009-3-12 23:30:03