由西關大廚談起 

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●最近買到一本書，是廣東人民出版社出版、陳基永著的《西關風情》，講述廣州西關的形成和變遷，其中有一章專講西關的衣食住行文化，看了之後，總算對西關的飲食文化有了粗淺的了解。 原來以前的西關大戶人家，家裡必然有專門的廚師，廚師大多是順德和南海人，因為這兩地的廚師煮出來的菜，比較和西關的菜式接近。這些大戶人家，平常宴客，就由家廚來對付對付。但一到大宴，就要從外面的大酒家請來大廚伺候了。 西關的大酒樓，如果不是筵開三席以上，是不會派大廚到會的。「到會的前一天，酒樓派夥計將碗碟台椅、爐鑊酒杯等一應酒席用具送到府上，連炭爐亦帶備；待宴會正式開始前，大廚才會到來。大廚是酒樓特聘的，與做冷盤、粉麵等的幫工身分大不一樣，大廚的身分十分高，到主人家時是乘轎到來，做菜時大廚只負責做四個熱葷菜，以高腳錫盤載著上桌，再燴一個魚翅，翅燴好後，大廚即告辭，主人還會送到大門口上轎。」 看，這就是西關大廚當年的威風。如今的大廚呢？如果到會，恐怕就沒有這般威風了吧？不過，如果是大的酒樓，大廚還是有所不同的，只是負責炒拿手的幾味而已，其他菜餚，恐怕是由二廚或三廚來對付了。 所以，為什麼有時別的客人吃到一道菜，說味道如何如何的道地，但自己去吃時，卻沒有那樣的味道呢？可能就是別人吃的，是大廚的手藝，自己吃到的，是二廚或三廚的手藝了。個中滋味，自然就大大的不同了。