粵派美食大搜羅之講玩講食落九江

leon_jeng 發表於 2007-1-22 06:28:43

國慶長假即將來臨，朋友問起有什麼好節目介紹，還特意設置了條件：不玩旅遊景點，不吃山珍海味，一句話，不能交“行貨”。可上哪去找這有吃喝玩樂的好去處哪？撓頭之餘，突然想起了近日去南海九江的一段經歷，值得向玩家推薦。〔一〕南海九江鎮，素有“小廣州”之稱，店鋪林立，繁華似錦。印象中，頗有幾分廣州上下九的味道，青磚屋、石板路、騎樓、石孔橋、小河湧，一樣不少，好一派嶺南小鎮風貌。實際上，九江鎮的精妙之處，是在沿街內裏的第二、三層建築群———從滿州窗、趟攏門到西洋山花、巴羅克造型的屋頂，東一處、西一間，星羅棋佈地分佈在一河兩岸的小街深處。風格上華洋交錯，細嚼慢嚥，依稀有三、四十年代舊廣州的影子。若以為九江鎮僅僅是舊廣州的縮影，那可就大錯特錯了。其沿江一帶，是當地富裕起來的人士近年來興建的別墅群。其奢華的程度，連廣州的許多豪宅亦為之氣結。筆者親眼目睹的一座，光門面便有半個足球場大小，令人目瞪口呆的是，其車庫便停了六輛私家轎車。有位見多識廣的朋友驚歎：杭州的夢湖山莊和它比起來，也不過是小巫見大巫罷了。惜乎此地還是缺乏規劃，別墅就單體而言，可謂美輪美奐，而就整體，就顯得有些零亂了。一句話，其式樣之繁多是令人想像不到的，其豪華的堆砌是令人咋舌的，此區的景象，令許多自詡“見過大蛇屙屎”的人驚歎：這回才叫見了真蛇了。〔二〕九江的建築讓人開了眼，而九江的吃則更讓人流連忘返。此行因與城中美食家、大廚出身的黃國強先生同行，故而見識了不少“刁鑽”的珠三角美食。時下正是吃蛇的好季節，位於九江大伸工業區凱旋門餐廳推出的連皮榕蛇節瓜火鍋，可以說是“好吃到暈”。其醬汁惹味異常，香濃撲鼻，一鍋端來，賣相極佳。榕蛇非常肥美，店家的炮製方法十分獨到，上臺時雖然蛇皮已燜至裂開，但肉質卻鮮嫩無比，蛇肉剛好離骨，全無平常吃蛇那種死扯爛嚼的食相。這裏吃蛇還配有獨門的秘制蘸醬，紫蘇、幹蔥頭、辣椒圈、薑、蒜……蘸一蘸食味更佳。傳聞廣州許多大酒樓的老闆都經常“幫襯”這裏，而且是窩窩底朝天，才善罷甘休。此店的榕蛇不貴，約５０－６０元／斤，以四人計，有三、五斤便夠了。〔三〕在街市嘗美食，可作為九江行程的安排之一。萬勝街的潭沖口街市，有檔貌不驚人的食檔，乍眼一看，還以為是街市菜農歇腳的地方。檔鋪一面臨街，而另一面則挨著魚檔。到埠找定位，自個兒走到廚房跟老闆招呼一聲：“一碗魚生粥，一碟煎壤三寶。”老闆旋即走到魚池，撈起一條生蹦亂跳的鯇魚，蹲在街市過道邊，切起魚生來，不一會兒，撈好的魚生上碟，薑絲、蔥絲、檸檬葉，樣樣都切得細如發絲，碟邊再拌一湯匙酥炸花生，一小碟辣椒圈豉油熟油，一切擺妥當了，緊接著，大碗滾燙的白粥端上。吃魚生粥可講技巧了，是否“食家”，一碗魚生粥便可令其現形。吃魚生粥，首先用筷子將碟子裏的魚生片稍稍再撈一下，然後將整碟魚生輕輕撥進粥內，千萬不要攪，用筷子輕輕把魚生壓沉，在粥面上放幾顆花生米，夾幾條辣椒圈，加上幾滴豉油熟油，上述幾樣功夫、動作一定要連貫，動作慢了，魚生片就熟過了，美味的河鮮就不鮮了。魚生片要剛好處於半透明狀，用筷子輕輕夾起，在辣椒豉油中一蘸，嘩，鮮得連眉毛都落下來啦！這邊正嘗著魚粥，那邊老闆已將鮮鯪魚剖好，打好魚滑，正在壤三寶了，這邊瞅著魚粥已去了一半，那邊即起鍋，不一會兒，壤三寶端上，金黃青翠，色香味俱全。夾件青椒，青椒清脆爽口微辣，而內裏魚滑則既鮮又韌，還帶著濃濃的鯪魚肉香。據老闆稱，他打的魚滑絕不放味精，粉落得特少，功夫全在“打”上了。涼瓜，苦味不見，甘涼則現，苦瓜肉質豐滿，當初還以為是老闆自家菜園的傑作，原來還是菜市販來的現炒現賣，會挑已不在話下，炮製功夫卻決不可少。至於壤秋茄，就不用多講了，總之外軟內韌，認真一流

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