傳新 Mooncake：雪櫃抽水 化身月餅皮
本帖最後由 外外星人 於 2010-9-13 08:32 編輯http://202.85.162.86/images/apple-photos/apple_sub/20100913/large/13ft12pnew.jpg
中秋就快到，年年都有新款月餅推出，今年倒想反璞歸真，不但要食傳統的蓮蓉、豆茸、奶黃餡，還想自己親手做。今日劉師傅教大家做月餅，記住餅皮及餡料都要雪過夜，起模時記住啪、啪、啪大力拍三下，一個個月餅即刻呱呱墮地！
記者︰黃家欣
攝影︰王文忠
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劉浩祥
（鴻星海鮮酒家銅鑼灣店高級點心部主管）
入行 13年，曾到法國康城參加廚藝表演，另代表香港參加台北世界廚藝邀請賽，榮獲銅鼎獎；其後又代表香港參加「高雄世界素食烹飪大賽」，勇奪金獎。
煮題 傳統月餅
皇冠生油香氣特濃
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師傅建議用皇冠牌的花生油來搓皮，其色澤金黃、香氣特別濃郁，做出來的月餅亦較香。
餅皮餡料雪一晚
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餅皮和餡料搓好後，應放雪櫃冷藏一晚，讓當中的水份抽乾，焗出來的月餅才會鬆化。
粗砂糖免出水
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做紅豆茸時宜用粗砂糖，因其口感較實淨，若用幼砂糖的話會令豆茸出水，不宜擺放。
焗月餅份量要平均
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每次焗餅的份量不能太少，要平均散佈於焗盤上，否則月餅受火不均勻，會出現燶邊情況。
壓模一次過
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月餅放入模內，壓實時一定要力度均勻，否則花邊會唔靚。同時只可壓一次，重複按壓會令月餅變形。
工具篇
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1.噴水壺︰焗月餅前將水平均噴灑於餅面，可防止月餅乾裂。
2.月餅模︰傳統會用木模，但較花氣力，師傅建議可用新式的膠模代替，較方便。
3.油掃︰用來將蛋漿掃於月餅面，令餅更亮身。
4.膠刮刀︰幫助搓餅皮、切割麪糰，亦可用來壓餅皮。
5.白毛巾︰用毛巾墊着來拍月餅，減低噪音。
6.焗爐紙︰防止月餅黏底。
選購篇
紅豆︰
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宜選天津品種，因較大粒，做出來的豆茸質地較佳。蒸前將紅豆浸透，可縮減蒸煮時間。
鹹蛋黃︰
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蛋黃色澤不要太鮮紅，用前可放雪櫃冷藏。
保存篇
油浸木模開封
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新的木餅模，可先用油浸一晚，這就不容易爆裂。另外，用完的模洗淨風乾後，宜收藏於盒中或用毛巾包好，以免暴露於空氣中，以至乾裂。 搓餅皮 00hr30min（不包括冷藏時間）
製作難度：★★☆☆☆
份量： 30個
傳統月餅皮搓法一樣，你可一次過做多點餅皮，再包入不同餡料，做出自己心水口味。材料 糖漿 420毫升、皇冠生油 120毫升、鹼水 12毫升、麪粉 600克、手粉適量做法 1.將麪粉放於枱面，挖出小洞，注入生油、鹼水、糖漿，用刮刀輔助拌勻。
2.將麪糰搓至軟滑，若麪糰黏住枱面，可灑入少許手粉。
3.搓好後放碗中，蓋上濕毛巾，放雪櫃冷藏一晚。
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傳統奶黃月餅
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03hr30min（不包括冷藏時間）
製作難度：★★★☆☆
份量： 30個
先教大家做奶黃餡料，入口香滑，啖啖蛋香甜。 材料 餅皮 1,000克、手粉/麪粉/蛋液各適量
奶黃餡料：麪粉/粟粉/奶粉各 90克、雞蛋 10隻、牛油（室溫）/吉士粉各 80克、砂糖 600克、花奶 400毫升做法 1.砂糖、粟粉、麪粉、奶粉、吉士粉拌勻，加入牛油搓勻。
2.逐少加入花奶，一邊用手拌勻以防起粒，再加入拂勻雞蛋，慢慢攪拌以防起粒。
3.將拌勻的材料倒入碟中，放入鑊用中火隔水蒸 25分鐘至熟透。取出放凉後，放入雪櫃冷藏一晚。
4.將奶黃餡搓成長條形，再分成小份備用。
5.取出餅皮麪糰，搓成長條狀後分成約 20克一小份，於枱面灑上手粉，放上麪糰後用膠刮刀壓薄成片，包入餡料。
6.餅模內灑入適量手粉，將麪糰滾上小量麪粉略搓成長形放入模內。用力平均壓一下，擠出空氣，將多餘麪糰取走，然後左、右兩邊各大力拍一下，最後反轉餅模扣拍出月餅。
7.將月餅排於焗盤，餅面噴少許清水，放入已預熱至 230℃焗爐，焗 5分鐘至微金黃色，取出在餅面掃上蛋液，再焗約 15分鐘便成。
全黃紅豆月餅
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02hr40min（不包括浸泡及冷藏時間）
製作難度：★★★★☆
份量： 30個
紅豆茸的工序雖較多，但豆香十足，甜而不膩，口感清新。 材料 餅皮 1,000克、手粉/麪粉/蛋液各適量、鹹蛋黃 30隻
紅豆餡料：紅豆 600克、粗砂糖 900克、澄麪 50克、糯米粉 200克、皇冠生油 800毫升做法 1.將紅豆用水浸泡一晚後，放入鑊以中火隔水蒸約 12小時至軟腍。
2.紅豆放入攪拌器，加粗砂糖打成茸，盛起備用。澄麪與糯米粉先拌勻，加入生油再拌勻。
3.將紅豆茸注入鍋中，用中火加熱再注入粉漿，邊煮邊攪拌，煮至用木勺舀起倒入會成山形為止，盛起放凉，放入雪櫃冷藏一晚，備用。
4.將紅豆茸搓成長條形，分成小份，每份稍壓薄包入鹹蛋黃備用。
5.取出餅皮麪糰搓成長條狀，分成約 20克一份，於枱面灑上手粉，放上麪糰用膠刮刀壓薄成片，然後包入餡料。
6.月餅模內灑入適量手粉，將麪糰滾上小量麪粉，將麪糰略搓成長形放入模內，用力平均壓下，將多餘的麪糰取走，然後左、右邊各大力拍一下，最後反轉餅模扣拍出月餅。
7.將月餅排於焗盤，餅面噴少許水，放入已預熱至 230℃焗爐，焗 5分鐘至微金黃，取出在餅面掃上蛋液，再焗約 15分鐘便成。
蓮蓉全黃月餅
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01hr00min
製作難度：★★★☆☆
份量： 30個
無時間做紅豆、奶黃餡，買現成蓮蓉，效果一樣。 材料 蓮蓉/餅皮各 1,000克、鹹蛋黃 30隻、手粉/麪粉/蛋液各適量做法 1.將蓮蓉搓成長條分成小份，每份稍壓薄包入蛋黃備用。
2.將月餅皮麪糰搓成長條，分成約 20克一份，於枱面灑上手粉，放麪糰再用膠刮刀壓薄成片，然後包入餡料。
3.月餅模內灑入適量手粉，將已包餡的月餅皮滾上小量麪粉，防止黏手，將麪糰略搓成長形放入模內，用力平均壓下，將多餘麪糰取走，然後左、右各大力拍一下，最後反轉餅模扣拍出月餅。
4.將月餅排於焗盤，餅面噴少許水，放入已預熱至 230℃焗爐，焗 5分鐘至微金黃，取出在餅面掃蛋液，再焗約 15分鐘。
傳新 Mooncake：泰新潮 鹹香月滋味
http://202.85.162.86/images/apple-photos/apple_sub/20100914/large/14ft2p.jpg一年容易又食月餅，不過來來去去不是冰皮就是蓮蓉鹹蛋黃，嫦娥唔悶我都悶！想潮食月餅唔使上太空，今日 Denice教大家做四款創新口味的月餅，包你唔會同人撞餅，送禮自用都咁得體。
記者：趙珮倩
攝影：王文忠
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睇片即上
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今日煮腦
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Denice Wai
（ 6 Senses創辦人）
自小向任職廚師的爸爸偷師，嚐過各國美食並融入烹調風格中，由中菜到意大利菜都是拿手菜。
煮題 新潮月餅
灑玫瑰露去蛋羶味
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嫌鹹蛋黃有羶味可灑少許玫瑰露酒，放入已預熱至 150℃焗爐焗 5-8分鐘。
濕布蓋餅皮
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水皮和油皮搓好後記得要用濕毛布鋪蓋住，焗出來會更鬆化。
噴橄欖油免黏手
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搓糖膏時噴少許橄欖油，不黏手外，糖膏更會光亮些。
眉豆冬菇肉鬆月
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02hr00min（不計浸泡時間）
製作難度：★★★★★
份量： 8個
月餅皮以水皮和油皮來做，焗出來特別鬆化，加入眉豆餡，好香好軟熟。
材料水皮料：麪粉 60克、糖霜 13克、牛油 7克、固體菜油 8克、暖水 30毫升
油皮料：麪粉 80克、牛油/固體菜油各 20克
餡料：眉豆 550克、冬菇（浸軟切粒） 3隻、豬肉碎 120克、生抽 1茶匙、鹽/胡椒粉/油/麻油各少許、臘腸（切粒） 46克
其他：黑芝麻少許、麪粉適量、蛋 1隻、水 1湯匙
做法
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1.將眉豆用水浸過夜，瀝乾後用滾水烚 25分鐘，盛起瀝乾倒入攪拌機，打茸備用。
2.豬肉碎加入生抽、鹽、胡椒粉、麻油、油醃 10分鐘，下油鑊炒熟後，加入冬菇、臘腸炒香，再加眉豆茸炒勻至乾身，倒出攤凉，平均分成 8份，撲少許麪粉搓成球狀。
3.做水皮，將糖霜、牛油、固體菜油及暖水混合，加麪粉拌勻後，放在撒上麪粉的砧板，用手搓至起筋後，靜待 10分鐘。
4.再做油皮，將麪粉、牛油及固體菜油混合，搓勻即可。
5.砧板撒麪粉，分別將水皮及油皮搓成長條，各自分 8份，搓成小球。
6.水皮壓扁，包着油皮搓圓後，以擀麪杖輾平捲起，重複 3次。
7.將餅皮壓平放入餡料，慢慢推合至包好，放在已鋪上牛油紙焗盤上。
8.將雞蛋加入水拌勻，掃於餅面，灑上黑芝麻，放入已預熱 150℃焗爐焗 5分鐘後，取出再掃一層蛋水，放入焗爐焗 15至 20分鐘或至金黃色即成。
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香茅蝦米蓮蓉月
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01hr15min
製作難度：★★★★☆
份量： 8個
以蓮蓉做月餅大家吃得多，今次加入香茅、蝦米做餡料，鹹中帶甜，味道特別，而且很有泰國風味。
材料麪粉 143克、糖膠/生油各 58克、鹼水 1/8茶匙
餡料：白蓮蓉 300克、香茅（切碎） 1條、蝦米（切碎） 3湯匙、蒜茸 1茶匙、鹹蛋黃（切半） 4個
其他：麪粉適量、蛋 1隻、水 1湯匙
做法
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1.先做餅皮，將麪粉倒在砧板，中央撥一小洞，倒入糖膠、生油、鹼水，由外向內搓成粉糰，蓋上保鮮紙放室溫待 30分鐘。搓成長條狀，分成 8份備用。
2.做餡料，燒熱白鑊，下蒜茸、香茅、蝦米略炒香，盛起。略攤凉後拌入白蓮蓉，搓成長條狀，分成 8份，搓成球形。
3.將蓮蓉餡輕按平，放入半隻鹹蛋，包好搓圓。
4.把餅皮麪糰輕壓扁，放餡料，慢慢將皮推上，直至完全包合。
5.分別在餅糰及膠模撒少許麪粉，把餅糰放模中，按壓後放在已鋪牛油紙的焗盤上，噴水，放入已預熱 160℃焗爐，焗 12分鐘。
6.將蛋加入 1湯匙水拌勻，掃上月餅面，放回焗爐繼續以 160℃焗 10分鐘至金黃色即可。 http://202.85.162.86//images/apple-photos/apple_sub/20100914/large/14ft10p.jpg
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綠茶蛋糕月
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02hr00min
製作難度：★★★★★
份量： 6-8個
用杏仁糖膏包着綠茶蛋糕，做成禮物盒狀的月餅，賣相精緻！
材料全蛋/蛋白各 2隻、蛋黃 3隻、糖 8湯匙、低筋麪粉 15克、粟粉 2湯匙、綠茶粉 1湯匙、他他粉 1/4茶匙、糖霜適量
忌廉料：忌廉 250毫升、綠茶粉/糖霜各 2茶匙
餅皮料：杏仁糖膏 12湯匙、綠茶粉 2茶匙
裝飾料：杏仁糖膏 45克、綠色食用色素少許、食用糖珠適量
做法
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1.將低筋麪粉、綠茶粉、粟粉倒入碗內拌勻備用。將蛋黃加入全蛋、 6湯匙糖，用打蛋器打起至淡黃色，拌入混合好的麪粉中。
2.另將蛋白加入他他粉，用打蛋器打起泡後，加入其餘糖打至企身，將 3份蛋白拌入（ 1）略攪，再拌入餘下蛋白拌成麪漿。
3.將麪漿倒入已鋪牛油紙焗盤，放入已預熱 230℃焗爐焗 20分鐘，取出灑上糖霜，將蛋糕反轉放在鋪有牛油紙的砧板上攤凉。
4.將忌廉倒入碗內用打蛋器打起，加綠茶粉、糖霜打至企身。
5.將杏仁糖膏與綠茶粉搓勻。砧板上鋪保鮮紙，放杏仁糖膏再鋪上保鮮紙，用擀麪杖搓成薄片，分成 6塊。
6.蛋糕一開二，鋪忌廉後叠起，放雪櫃雪 15分鐘後切 6小件。
7.做裝飾糖膏，將杏仁糖膏加食用色素搓成薄片，裁成長條形。
8.將杏仁糖膏完全覆蓋在蛋糕上，裁剪多餘邊位，由底部沿邊圍上裝飾糖膏，上面再鋪成十字形，中間放食用糖珠即成。
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不含穀膠南瓜月
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01hr00min
製作難度：★★★☆☆
份量： 8個
這月餅以米粉、薯粉和木薯粉製成，南瓜餡料好香軟，外皮有淡淡咖啡味，即使穀膠敏感人士亦啱食。
材料牛油 50克、糖霜 30克、蛋漿 12克、米粉 40克、木薯粉 13克、薯粉 27克、即溶咖啡粉 20克
餡料：南瓜（去皮去籽切件） 500克、糖 50克、無鹽牛油 20克、木薯粉 80克
其他：木薯粉適量
做法1.先做餡料，開大火煲滾水，放南瓜隔水蒸 10分鐘，加糖、木薯粉、牛油後用叉壓成茸，攤凉後倒出撒上少許木薯粉搓成糰狀。
2.做餅皮，將牛油、糖霜放碗內拌勻，加蛋漿拌勻，下米粉、木薯粉、薯粉拌勻後，再加咖啡粉攪成糰狀。
3.砧板撒少許木薯粉，將餡料和餅皮略搓成長條，分別分成 8份大小相若的小球。
4.餅皮輕壓，放餡料慢慢向上推入至包好，搓成球狀。
5.分別在粉糰及模內撒上木薯粉，將粉糰放入模內，輕輕壓下，反轉拍一拍脫模。
6.預熱焗爐至 180℃，焗 30分鐘至金黃色即可。 通過發揚廣東電信來撐粵！
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