南越国时代的广州人如何吃饭：分餐·洗手·防蚂蚁
-南越国时代的广州人如何吃饭：分餐.洗手.防蚂蚁
2010年07月23日 08:39 广州日报
http://res.book.ifeng.com/attachments/2010/07/23/rd_rs_5b219a13195fb5ab0b4425fe490fef36.jpg越式铜鼎(通高41厘米)
http://res.book.ifeng.com/attachments/2010/07/23/rd_or_b89d6bf8ea7287dbeab3cecf3cb74e62.jpg「蕃禺」铜鼎（腹径21.5 通高21厘米）
http://res.book.ifeng.com/attachments/2010/07/23/rd_or_110690f86de69ec627286693fc0881d8.jpg铜姜礤（长13.3厘米），用于磨取姜汁。
今日的主要烹饪方法两千几年前就齐全
广州生活史
饮食文化篇开篇语
作为2222年的古城，人们在回望广州的历史时，总习惯于提起任嚣、赵佗这些显赫的名字，提起海上丝路「大航海时代」的辉煌，提起一口通商，提起掀动了一个新时代序幕的民主革命。但普通人，在这20几个世纪中是怎样悄无声息地构筑着城市最朴实无华而又最坚固的根基？他们早已消逝的一举一动，一颦一笑，是怎样令这座城市充满着诱人的生活气息和市井味道？怎样让这个城市丰富、活跃、进取，同时又平和、温情和从容？
「古代广州生活史」系列报道，将从广州的出土文物和博物馆藏品中入手，剖析古代普通广州人的最平凡侧面，展现最简单不过的日常生活。
「饭稻羹鱼」有佳肴也有美酒
岭南地区是亚洲比较早种植水稻的地区之一，先民们很早就过着「饭稻羹鱼」的生活，到了南越国时期，岭南地区已经开始大面积种植水稻，而且有了专门收割水稻的工具——镰刀。考古出土的镰刀的形制与现代岭南农村实用的镰刀相类似，弯月形、前端收束、后端平齐，有短柄。汉代时，畜牧业也有了很大发展，当时的人们的肉食来源主要来自「六畜」，即牛、羊、狗、猪、鸡、鸭。
全洪告诉记者，在岭南沿海地区，海产品和水网地带的淡水生物也是重要的食物来源。鱼钩是战国、秦汉时期的墓葬中常见的一种陪葬品。南越王墓出土的两件鱼钩形体都比较大，有倒钩，钩尾有系绳凹槽，有可能是钓捕海鱼之用。而同时出土的陶网坠更多达620件，除了槽内有绳痕外，个别还残留朽绳，反映出捕鱼业在当时岭南的经济中占有相当的地位。
在南越王墓出土的动物遗骸中，包括贝类、鱼类、龟鳖类，也有家猪、家牛、家鸡等禽畜，而北方餐桌上少见的竹鼠和禾花雀，也成为重要的蛋白质来源。
与今天一样，酒也是古代岭南先民餐桌上重要的佐餐品。到了汉代，由于农业生产水平的提高，为酿酒业的发达提供了坚实的物质基础，广州出土的众多酒器也反映出南越国宫廷饮酒风气之盛，仅酒器种类就有瓿、壶、钫、盉、铜提筒等多种。
古代广州人吃什么？怎么吃？这些似乎消失在历史长河中的城市生活片段，除了南越王墓这样著名的「古代饮食博物馆」，散见在各古墓中的出土文物，也有许多可圈可点之处。为此，记者专访了南越王博物馆副馆长全洪。
本专题采写及图片翻拍 记者卜松竹 实习生 蔡露
http://res.book.ifeng.com/attachments/2010/07/23/rd_rs_16c5974163c7fbeeb214f344110b41f8.jpg船纹铜提桶(高40.7厘米)。酒器，反映出南越国宫廷饮酒风气之盛。
http://res.book.ifeng.com/attachments/2010/07/23/rd_or_caf74d7e622a25bead07997f07167f5e.jpg在南越王墓中出土的这件烤炉，呈方形，下面有四个鸮形足，相当精美。
http://res.book.ifeng.com/attachments/2010/07/23/rd_or_5cb32ebd69820d6afe24b1d2527e6bcc.jpg而这一件烤炉底下装了四个带轴轮的足，可以推动，非常便利。烤炉的四角微翘，防止食物滑落。这些烤炉的设计之精，说明当时对烧烤已经非常讲究了。
鼎从煮食发展到用于吃饭唯一没发现的烹饪法是炒
古人事死如事生，因此尽量将自己生前的生活照搬到花费巨大心力构筑的「阴宅」中。仅以南越王墓为例，就出土了大量的炊煮器、储容器、盥洗器、酒器。包括鼎、釜、甑、烤炉、钫等在内的这些器物，从一个侧面展示出当时的人饮食文化的丰富程度。
根据考古和文博学者的研究，大约在170万年前，云南的元谋人已经学会了用火，从生食逐渐向熟食转化。这也促使了最原始的烹饪术——燎烤的诞生。随后，陶器、青铜器、铁器、瓷器等先后进入厨房或者登上餐桌。而今天中餐中广泛使用的蒸、煮、炙、炮（把体积较小的动物不去毛，掏空内脏，填以调料，外面糊泥，再烧烤，类似当今「叫花鸡」之类的做法。）、煎、熬、濯（即炸或将食物放入沸水中汆）在当时都已经出现。先秦两汉还有一种流行的食品加工方法是制羹。除了制羹必须调和五味外，其他的加工方法都是制熟后蘸酱或者蘸盐。
全洪告诉记者，目前从南越王墓出土的文物唯一找不到痕迹的现代烹饪方法是炒。不但平底炒锅之类的炊具没有发现，而且也没有锅铲之类的工具。
在汉代，主要的煮食用具是鼎。南越王墓的后藏室，也被称为「庖厨之室」，大量饮食用具都是从这里出土的。在这里发现了两件大铜鼎，全洪表示，这种大鼎主要用来煮熟大块的、带骨的肉类。然后再将熟肉分装入较小的鼎内。小鼎虽然从形态上看与大鼎区别不大，但主要是作为餐具使用。而且越到后期，体积愈小的鼎也逐渐出现，很多不过现代饭碗大小。用鼎吃饭，更重要是一种贵族和等级身份的象征，大小、数量都有严格限制，比如东周时天子与诸侯同用九鼎、卿七鼎、大夫五鼎、士三鼎或一鼎。普通的平民家庭是不够资格使用鼎的。陶器是更加常见的平民用具。
煎炉、烤炉也是古代岭南的重要炊具。
在餐具方面，南越王墓中并没有发现筷子。但全洪认为这并不能表明筷子当时尚未进入岭南人的生活，有可能是因为竹木等材料不好保存而朽掉了。
http://res.book.ifeng.com/attachments/2010/07/23/rd_rs_11380a20af0e07ef86fc9fe049e56b26.jpg「激死蚁」:在南越王墓中，专家们发现了至今在岭南农村仍能找到的「激死蚁」铜挂钩（通长42.3厘米）。这种铜挂钩中间是一个倒置的铃形设计，使用时在铃内注水，就可以防止蚂蚁爬下吃挂钩上的食物，防止蚂蚁携带的病菌污染。
http://res.book.ifeng.com/attachments/2010/07/23/rd_or_69aac248fe23e8ccb3ea0fc4eced8557.jpg釜和甑:釜和甑是配套使用的炊具。使用时将釜加水置于灶上，上面放一个甑盛米，甑底有满布透气孔的箅子，用来蒸饭。
「鼎食」是早期的「分餐制」姜汁古代便为健康佐料
全洪说，古人在餐饮卫生方面的讲究很多时候比今人也不遑多让。例如，一般人认为，传统的餐饮方式是「合食制」，但其实「鼎食」就可看做一种早期的「分餐制」。大炊具中的食物被分装到每位食客面前的小型餐具中，各人食用各人的一套食物，避免了「津液交流」的尴尬，也很卫生。
事实上，在古代的不少绘画作品上都可以看到当时人们吃饭的情景：将芦席铺在屋内，在席子上跪着吃饭，主食菜肴都摆放在席前或席上的案上。一人一案，各吃各的。专家指出，其实「合食制」的传统并不古老，仅有1000多年的历史，在唐代之前采用的都是分餐制。后来随着建筑技术的提高，传统的低矮型家具逐渐被各种坐具取代，加之烹饪技艺的进步，「大菜」不断出现，小木案摆不下，围坐一桌才逐渐流行起来。
洗手也是古人餐饮程式的重要组成部分。全洪说，当时贵族在餐前以及如厕前后，都要洗手，一些比较隆重的宴会，甚至还需要提前沐浴更衣。广州出土的文物中，类似匜、盆、鉴等都是用来盛水，供洗濯或者调整仪态的用具。以匜为例，使用时一人持匜，将匜中的水浇在洗者手上，下有盘，以盛洗完手的水。这样在常常用手抓食的当时，可以相当程度地保证食客的清洁健康。同时这也是一种礼节。
在广州的多座墓葬中，都曾经发现各种材质的姜礤。姜礤今天在民间仍有使用，又称「床儿」，多用竹制。主要用于磨取姜汁。姜既能调味又能驱寒、暖胃、祛异味，因此是古今餐桌上重要的健康佐料。
http://res.book.ifeng.com/attachments/2010/07/23/rd_or_1db5eba9ddb009785beb4354b6e7a6a8.jpg铜煎炉(长19.5厘米)
http://res.book.ifeng.com/attachments/2010/07/23/rd_or_e1c654a82be308411ff013b610fa808a.jpg被推测是古人装不同酱料的双头兽形器：2003年在太和岗出土的西汉末至东汉初的陶双头兽形器。全洪表示，这件器物上部的几个相互分隔的小方格，也有可能就是古人用来分别盛装不同味道的酱料的。如果真是如此，那么可见人们对于食品已经分得相当细致。
http://res.book.ifeng.com/attachments/2010/07/23/rd_rs_3f251e136a1d1502c1bb6039f0690df3.jpg南越国时期漆耳杯（长径12.8，宽8，高3.5厘米)。
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