廣州傳統美食——煲仔飯
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eae1ce" face=Verdana>對于煲仔飯，廣州人都不會陌生，在很多小小的茶餐廳都可以嘗得到。這是廣州很傳統的美食，講起煲仔飯就會讓人有暖洋洋的感覺。現在剛剛進入立冬，晚上涼風習習，吃著冒著熱氣的煲仔飯，有著家壹樣的溫暖感覺。不過妳可別因爲它平常就小看它，要做好煲仔飯可是很考工夫呢。因爲煲仔飯做起來很花時間，所以城中的大型餐廳除非客人特別要求，否則都不做的。不過記者在很多食客的指引下，還是找到了兩間堅持做這個傳統美食的餐廳。</FONT></P><P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eae1ce" face=Verdana> 油鹽飯</FONT></P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eae1ce" face=Verdana>
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<P><IMG src="http://yz.dqnews.com.cn/gb/node2/node12/node50/images/24210.jpg" onload=imgresize(this);></P>
<P><BR>油鹽飯</P>
<P> 剛端上來的時候我還以爲服務員弄錯了，這鍋看上去像白米飯壹樣的東東原來就是恩平人家常的油鹽飯。它的材料非常簡單，就只有油和鹽而已，不過比例很重要，搭配得好才能感覺鹹香又不油膩。吃的時候不需要再加醬油，雖然簡單但是蠻好吃。</P>
<P> 臘味煲仔飯</P>
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<P><BR>臘味煲仔飯</P>
<P> 廣州最傳統的壹款煲仔飯，最受普通市民歡迎。裏面用的是連州的臘肉和陽春的臘鴨。據說陽春的臘鴨之所以出名是因爲比較瘦，沒有肥膏，而且不會太鹹，還帶著甘甜味，膻味也很少，用這些材料煲出的煲仔飯比較甘香。</P>
<P> 魚羊煲仔飯</P>
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<P><BR>魚羊煲仔飯</P>
<P> 魚羊鮮酒家素來以粵菜爲主打，因此做起煲仔飯來也很有心得。大廚介紹說，這裏的煲仔飯烹饪方法都很傳統，但是在選材上卻有很多的新意。大廚表示，要做壹鍋讓人回味無 窮的煲仔飯，有三個方面是最重要的：選米、浸米和「煲」的過程。首先，選米要選靓的絲苗米。第二，米要先浸過，要放些油和鹽做個底味，據說這樣還可以讓米更容易入味，煲出的飯更滋味。大廚介紹說浸米這個環節很重要，因爲現在市場上賣的大多是精米，米本身的油分比較少，所以放些油會香壹些。最後是煲的過程，他說煲的時候要反複轉動煲仔，讓米均勻受熱，這樣整鍋飯都會很香，不會像普通的煲仔飯那樣底下焦了上面的還太軟。吃煲仔飯，廣州人都習慣再放壹點醬油在上面，大廚也推薦這個吃法。</P>
<P> 魚羊煲仔飯是招牌之壹。羊肉事先腌制過，然後切成小粒。魚則是拆肉做成，沒有骨頭，而且拉過油。之後把羊肉和魚肉壹起放到飯裏煲，羊肉比較嫩，魚肉很小粒，吃起來比較香脆。此外羊肉還有滋補功效，很適合這個季節。</P>
<P> 大閘蟹粉牛肉煲仔飯</P>
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<P><BR>大閘蟹粉牛肉煲仔飯</P>
<P> 這是壹個創新煲仔飯，大閘蟹粉是時令的美食，搭配起來也別有壹番風味。大廚介紹說蟹粉是用陽澄湖的大閘蟹生拆蟹肉做成，放在飯裏壹起煲特別鮮美。而牛肉松是店裏自制的，先剁碎再打起膠，它要等飯快好了才放進去，因爲牛肉煮太久口感會不夠嫩，所以要保留壹定的水分在肉裏，就不能煲太長時間。</P>
<P> 恩平雞粒飯</P>
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<P><BR>恩平雞粒飯</P>
<P> 大廚說要選用走地雞煲出來雞味才夠濃，雞肉的做法也很複雜，要事先腌制過，然後去骨，切成丁，之後在加上姜、蔥、油、鹽等撈勻。等到飯快煲熟時才把雞肉放進去，然後 攪拌均勻，再焗壹會兒，等雞肉熟了就可以了。做這個煲仔飯時雞皮是不用去掉的，因爲這樣才有雞油的甘香味。</P>
<P> 黃鳝飯</P>
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<P><BR>黃鳝飯</P>
<P> 東興飯店是靠做黃鳝飯起家的，黃鳝飯是恩平壹大特色，在番禺的這間分店也很好地保留了它的地方風味。據說現在這個時候在恩平的街頭就隨處可以見到。大廚認爲要做好煲仔飯選料、器皿和火候都很重要。它說黃鳝壹定要新鮮的，而且壹定要用砂鍋來做，因爲它的保溫效果很好，煮出來特別香。火候控制也非常重要，米要成粒而且有嚼頭，太軟或者太硬都是不好吃的。</P>
<P>西關傳統美食</P>
<P>也許西關的小吃實在是多不勝數，所以沒有人懷疑這句話的真實性。要知道，西關的小吃不但味美，有不少還具有幾十年的曆史，可說是伴隨了好幾代人的成長，加上現代廚師不斷給西關小吃添上時代元素，讓它們「老」而不舊，曆久常新。<BR></FONT></P> <P>特别系饭焦<IMG alt="" src="http://bbs.cantonese.asia/images/smilies/default/lol.gif" border=0 smilieid="12"> </P>
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