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[飲飲食食] 傳新 Mooncake:雪櫃抽水 化身月餅皮

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發表於 2010-9-13 08:31:06 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
本帖最後由 外外星人 於 2010-9-13 08:32 編輯

  

中秋就快到,年年都有新款月餅推出,今年倒想反璞歸真,不但要食傳統的蓮蓉、豆茸、奶黃餡,還想自己親手做。今日劉師傅教大家做月餅,記住餅皮及餡料都要雪過夜,起模時記住啪、啪、啪大力拍三下,一個個月餅即刻呱呱墮地!

記者︰黃家欣
攝影︰王文忠

V壹網: http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&;channel_id=575603&program_id=955066
睇片即上

留言電郵: mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk今日煮腦

劉浩祥
(鴻星海鮮酒家銅鑼灣店高級點心部主管)

入行 13年,曾到法國康城參加廚藝表演,另代表香港參加台北世界廚藝邀請賽,榮獲銅鼎獎;其後又代表香港參加「高雄世界素食烹飪大賽」,勇奪金獎。


煮題 傳統月餅
皇冠生油香氣特濃

師傅建議用皇冠牌的花生油來搓皮,其色澤金黃、香氣特別濃郁,做出來的月餅亦較香。


餅皮餡料雪一晚

餅皮和餡料搓好後,應放雪櫃冷藏一晚,讓當中的水份抽乾,焗出來的月餅才會鬆化。


粗砂糖免出水

做紅豆茸時宜用粗砂糖,因其口感較實淨,若用幼砂糖的話會令豆茸出水,不宜擺放。


焗月餅份量要平均

每次焗餅的份量不能太少,要平均散佈於焗盤上,否則月餅受火不均勻,會出現燶邊情況。


壓模一次過

月餅放入模內,壓實時一定要力度均勻,否則花邊會唔靚。同時只可壓一次,重複按壓會令月餅變形。


工具篇

1.噴水壺︰焗月餅前將水平均噴灑於餅面,可防止月餅乾裂。

2.月餅模︰傳統會用木模,但較花氣力,師傅建議可用新式的膠模代替,較方便。

3.油掃︰用來將蛋漿掃於月餅面,令餅更亮身。

4.膠刮刀︰幫助搓餅皮、切割麪糰,亦可用來壓餅皮。

5.白毛巾︰用毛巾墊着來拍月餅,減低噪音。

6.焗爐紙︰防止月餅黏底。


選購篇
紅豆︰

宜選天津品種,因較大粒,做出來的豆茸質地較佳。蒸前將紅豆浸透,可縮減蒸煮時間。


鹹蛋黃︰

蛋黃色澤不要太鮮紅,用前可放雪櫃冷藏。


保存篇
油浸木模開封

新的木餅模,可先用油浸一晚,這就不容易爆裂。另外,用完的模洗淨風乾後,宜收藏於盒中或用毛巾包好,以免暴露於空氣中,以至乾裂。

搓餅皮

00hr30min(不包括冷藏時間)
製作難度:★★☆☆☆
份量: 30個

傳統月餅皮搓法一樣,你可一次過做多點餅皮,再包入不同餡料,做出自己心水口味。

材料

糖漿 420毫升、皇冠生油 120毫升、鹼水 12毫升、麪粉 600克、手粉適量

做法

1.將麪粉放於枱面,挖出小洞,注入生油、鹼水、糖漿,用刮刀輔助拌勻。

2.將麪糰搓至軟滑,若麪糰黏住枱面,可灑入少許手粉。

3.搓好後放碗中,蓋上濕毛巾,放雪櫃冷藏一晚。





傳統奶黃月餅

03hr30min(不包括冷藏時間)
製作難度:★★★☆☆
份量: 30個

先教大家做奶黃餡料,入口香滑,啖啖蛋香甜。

材料

餅皮 1,000克、手粉/麪粉/蛋液各適量

奶黃餡料:麪粉/粟粉/奶粉各 90克、雞蛋 10隻、牛油(室溫)/吉士粉各 80克、砂糖 600克、花奶 400毫升

做法

1.砂糖、粟粉、麪粉、奶粉、吉士粉拌勻,加入牛油搓勻。

2.逐少加入花奶,一邊用手拌勻以防起粒,再加入拂勻雞蛋,慢慢攪拌以防起粒。

3.將拌勻的材料倒入碟中,放入鑊用中火隔水蒸 25分鐘至熟透。取出放凉後,放入雪櫃冷藏一晚。

4.將奶黃餡搓成長條形,再分成小份備用。

5.取出餅皮麪糰,搓成長條狀後分成約 20克一小份,於枱面灑上手粉,放上麪糰後用膠刮刀壓薄成片,包入餡料。

6.餅模內灑入適量手粉,將麪糰滾上小量麪粉略搓成長形放入模內。用力平均壓一下,擠出空氣,將多餘麪糰取走,然後左、右兩邊各大力拍一下,最後反轉餅模扣拍出月餅。

7.將月餅排於焗盤,餅面噴少許清水,放入已預熱至 230℃焗爐,焗 5分鐘至微金黃色,取出在餅面掃上蛋液,再焗約 15分鐘便成。


全黃紅豆月餅

02hr40min(不包括浸泡及冷藏時間)
製作難度:★★★★☆
份量: 30個

紅豆茸的工序雖較多,但豆香十足,甜而不膩,口感清新。

材料

餅皮 1,000克、手粉/麪粉/蛋液各適量、鹹蛋黃 30隻

紅豆餡料:紅豆 600克、粗砂糖 900克、澄麪 50克、糯米粉 200克、皇冠生油 800毫升

做法

1.將紅豆用水浸泡一晚後,放入鑊以中火隔水蒸約 12小時至軟腍。

2.紅豆放入攪拌器,加粗砂糖打成茸,盛起備用。澄麪與糯米粉先拌勻,加入生油再拌勻。

3.將紅豆茸注入鍋中,用中火加熱再注入粉漿,邊煮邊攪拌,煮至用木勺舀起倒入會成山形為止,盛起放凉,放入雪櫃冷藏一晚,備用。

4.將紅豆茸搓成長條形,分成小份,每份稍壓薄包入鹹蛋黃備用。

5.取出餅皮麪糰搓成長條狀,分成約 20克一份,於枱面灑上手粉,放上麪糰用膠刮刀壓薄成片,然後包入餡料。

6.月餅模內灑入適量手粉,將麪糰滾上小量麪粉,將麪糰略搓成長形放入模內,用力平均壓下,將多餘的麪糰取走,然後左、右邊各大力拍一下,最後反轉餅模扣拍出月餅。

7.將月餅排於焗盤,餅面噴少許水,放入已預熱至 230℃焗爐,焗 5分鐘至微金黃,取出在餅面掃上蛋液,再焗約 15分鐘便成。


蓮蓉全黃月餅

01hr00min
製作難度:★★★☆☆
份量: 30個

無時間做紅豆、奶黃餡,買現成蓮蓉,效果一樣。

材料

蓮蓉/餅皮各 1,000克、鹹蛋黃 30隻、手粉/麪粉/蛋液各適量

做法

1.將蓮蓉搓成長條分成小份,每份稍壓薄包入蛋黃備用。

2.將月餅皮麪糰搓成長條,分成約 20克一份,於枱面灑上手粉,放麪糰再用膠刮刀壓薄成片,然後包入餡料。

3.月餅模內灑入適量手粉,將已包餡的月餅皮滾上小量麪粉,防止黏手,將麪糰略搓成長形放入模內,用力平均壓下,將多餘麪糰取走,然後左、右各大力拍一下,最後反轉餅模扣拍出月餅。

4.將月餅排於焗盤,餅面噴少許水,放入已預熱至 230℃焗爐,焗 5分鐘至微金黃,取出在餅面掃蛋液,再焗約 15分鐘。

 樓主| 發表於 2010-9-14 09:28:39 | 顯示全部樓層

傳新 Mooncake:泰新潮 鹹香月滋味


一年容易又食月餅,不過來來去去不是冰皮就是蓮蓉鹹蛋黃,嫦娥唔悶我都悶!想潮食月餅唔使上太空,今日 Denice教大家做四款創新口味的月餅,包你唔會同人撞餅,送禮自用都咁得體。

記者:趙珮倩
攝影:王文忠

V壹網: http://www.vdonext.com/index.php ... res.Archive&channel_id=575603&program_id=955069

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留言電郵: mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk
今日煮腦

Denice Wai
( 6 Senses創辦人)

自小向任職廚師的爸爸偷師,嚐過各國美食並融入烹調風格中,由中菜到意大利菜都是拿手菜。
煮題 新潮月餅
灑玫瑰露去蛋羶味

嫌鹹蛋黃有羶味可灑少許玫瑰露酒,放入已預熱至 150℃焗爐焗 5-8分鐘。
濕布蓋餅皮

水皮和油皮搓好後記得要用濕毛布鋪蓋住,焗出來會更鬆化。
噴橄欖油免黏手

搓糖膏時噴少許橄欖油,不黏手外,糖膏更會光亮些。
眉豆冬菇肉鬆月

02hr00min(不計浸泡時間)
製作難度:★★★★★
份量: 8個

月餅皮以水皮和油皮來做,焗出來特別鬆化,加入眉豆餡,好香好軟熟。
材料水皮料:麪粉 60克、糖霜 13克、牛油 7克、固體菜油 8克、暖水 30毫升

油皮料:麪粉 80克、牛油/固體菜油各 20克

餡料:眉豆 550克、冬菇(浸軟切粒) 3隻、豬肉碎 120克、生抽 1茶匙、鹽/胡椒粉/油/麻油各少許、臘腸(切粒) 46克

其他:黑芝麻少許、麪粉適量、蛋 1隻、水 1湯匙
做法

1.將眉豆用水浸過夜,瀝乾後用滾水烚 25分鐘,盛起瀝乾倒入攪拌機,打茸備用。

2.豬肉碎加入生抽、鹽、胡椒粉、麻油、油醃 10分鐘,下油鑊炒熟後,加入冬菇、臘腸炒香,再加眉豆茸炒勻至乾身,倒出攤凉,平均分成 8份,撲少許麪粉搓成球狀。

3.做水皮,將糖霜、牛油、固體菜油及暖水混合,加麪粉拌勻後,放在撒上麪粉的砧板,用手搓至起筋後,靜待 10分鐘。

4.再做油皮,將麪粉、牛油及固體菜油混合,搓勻即可。

5.砧板撒麪粉,分別將水皮及油皮搓成長條,各自分 8份,搓成小球。

6.水皮壓扁,包着油皮搓圓後,以擀麪杖輾平捲起,重複 3次。

7.將餅皮壓平放入餡料,慢慢推合至包好,放在已鋪上牛油紙焗盤上。

8.將雞蛋加入水拌勻,掃於餅面,灑上黑芝麻,放入已預熱 150℃焗爐焗 5分鐘後,取出再掃一層蛋水,放入焗爐焗 15至 20分鐘或至金黃色即成。




香茅蝦米蓮蓉月


01hr15min
製作難度:★★★★☆
份量: 8個

以蓮蓉做月餅大家吃得多,今次加入香茅、蝦米做餡料,鹹中帶甜,味道特別,而且很有泰國風味。
材料麪粉 143克、糖膠/生油各 58克、鹼水 1/8茶匙

餡料:白蓮蓉 300克、香茅(切碎) 1條、蝦米(切碎) 3湯匙、蒜茸 1茶匙、鹹蛋黃(切半) 4個

其他:麪粉適量、蛋 1隻、水 1湯匙
做法

1.先做餅皮,將麪粉倒在砧板,中央撥一小洞,倒入糖膠、生油、鹼水,由外向內搓成粉糰,蓋上保鮮紙放室溫待 30分鐘。搓成長條狀,分成 8份備用。

2.做餡料,燒熱白鑊,下蒜茸、香茅、蝦米略炒香,盛起。略攤凉後拌入白蓮蓉,搓成長條狀,分成 8份,搓成球形。

3.將蓮蓉餡輕按平,放入半隻鹹蛋,包好搓圓。

4.把餅皮麪糰輕壓扁,放餡料,慢慢將皮推上,直至完全包合。

5.分別在餅糰及膠模撒少許麪粉,把餅糰放模中,按壓後放在已鋪牛油紙的焗盤上,噴水,放入已預熱 160℃焗爐,焗 12分鐘。

6.將蛋加入 1湯匙水拌勻,掃上月餅面,放回焗爐繼續以 160℃焗 10分鐘至金黃色即可。



綠茶蛋糕月

02hr00min
製作難度:★★★★★
份量: 6-8個

用杏仁糖膏包着綠茶蛋糕,做成禮物盒狀的月餅,賣相精緻!
材料全蛋/蛋白各 2隻、蛋黃 3隻、糖 8湯匙、低筋麪粉 15克、粟粉 2湯匙、綠茶粉 1湯匙、他他粉 1/4茶匙、糖霜適量

忌廉料:忌廉 250毫升、綠茶粉/糖霜各 2茶匙

餅皮料:杏仁糖膏 12湯匙、綠茶粉 2茶匙

裝飾料:杏仁糖膏 45克、綠色食用色素少許、食用糖珠適量
做法

1.將低筋麪粉、綠茶粉、粟粉倒入碗內拌勻備用。將蛋黃加入全蛋、 6湯匙糖,用打蛋器打起至淡黃色,拌入混合好的麪粉中。

2.另將蛋白加入他他粉,用打蛋器打起泡後,加入其餘糖打至企身,將 3份蛋白拌入( 1)略攪,再拌入餘下蛋白拌成麪漿。

3.將麪漿倒入已鋪牛油紙焗盤,放入已預熱 230℃焗爐焗 20分鐘,取出灑上糖霜,將蛋糕反轉放在鋪有牛油紙的砧板上攤凉。

4.將忌廉倒入碗內用打蛋器打起,加綠茶粉、糖霜打至企身。

5.將杏仁糖膏與綠茶粉搓勻。砧板上鋪保鮮紙,放杏仁糖膏再鋪上保鮮紙,用擀麪杖搓成薄片,分成 6塊。

6.蛋糕一開二,鋪忌廉後叠起,放雪櫃雪 15分鐘後切 6小件。

7.做裝飾糖膏,將杏仁糖膏加食用色素搓成薄片,裁成長條形。

8.將杏仁糖膏完全覆蓋在蛋糕上,裁剪多餘邊位,由底部沿邊圍上裝飾糖膏,上面再鋪成十字形,中間放食用糖珠即成。




不含穀膠南瓜月

01hr00min
製作難度:★★★☆☆
份量: 8個

這月餅以米粉、薯粉和木薯粉製成,南瓜餡料好香軟,外皮有淡淡咖啡味,即使穀膠敏感人士亦啱食。
材料牛油 50克、糖霜 30克、蛋漿 12克、米粉 40克、木薯粉 13克、薯粉 27克、即溶咖啡粉 20克

餡料:南瓜(去皮去籽切件) 500克、糖 50克、無鹽牛油 20克、木薯粉 80克

其他:木薯粉適量
做法1.先做餡料,開大火煲滾水,放南瓜隔水蒸 10分鐘,加糖、木薯粉、牛油後用叉壓成茸,攤凉後倒出撒上少許木薯粉搓成糰狀。

2.做餅皮,將牛油、糖霜放碗內拌勻,加蛋漿拌勻,下米粉、木薯粉、薯粉拌勻後,再加咖啡粉攪成糰狀。

3.砧板撒少許木薯粉,將餡料和餅皮略搓成長條,分別分成 8份大小相若的小球。

4.餅皮輕壓,放餡料慢慢向上推入至包好,搓成球狀。

5.分別在粉糰及模內撒上木薯粉,將粉糰放入模內,輕輕壓下,反轉拍一拍脫模。

6.預熱焗爐至 180℃,焗 30分鐘至金黃色即可。
發表於 2010-9-15 12:23:03 | 顯示全部樓層
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