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[飲飲食食] 鄭培凱:胡椒的誤會

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發表於 2010-9-12 07:21:27 | 顯示全部樓層 |閱讀模式

小時候時常被父親支使到中藥店去,倒不是面臨類似魯迅幼年的困境,給他生病的父親抓藥,還要擔心匪夷所思的藥引,是不是買得到「經霜三年的甘蔗」、「原配的蟋蟀一對」、「平地木十株」之類。父親給我的差事很簡單,每次都是去買一小包胡椒麵,不是為了治病,是當佐料,配他的糊辣湯。
父親喜歡喝糊辣湯,似乎是北方人的習慣,說是可以驅寒。尤其是在台北陰濕的冬天,淅淅瀝瀝的雨水從屋簷垂溜下來,連綿不斷,像北方數九寒冬的冰溜,屋內粉牆壁上也開始返潮,一粒粒小水泡像珍珠一樣,幾乎可以串成項鏈了,就要母親準備糊辣湯。他對糊辣湯並沒有特定的要求,有木耳、筍絲、肉絲的酸辣湯可以,蛋花湯也可以,甚至南方人喝的絲瓜湯也行,只要湯裏摻了芡,糊糊的,燙燙的,就達到糊辣湯的基本標準。當然,還得加上胡椒麵,而且要新鮮的白胡椒麵,才算地道可口的糊辣湯。因此,跑中藥店一趟,就成了我的經常性差使。每次應差出門,他總不忘了叮囑一句,白胡椒麵,別買錯了。我心裏卻想的是,他的糊辣湯關鍵是胡椒麵,應該寫作「胡辣湯」吧?
出了巷口不遠,就是中藥店,進門有個高高的櫃檯,撲鼻而來是一股濃重的藥香。店員是個瘦 癯的中年人,站在櫃檯後面,守着檯上的藥秤、鍘刀、杵臼,背後則是一直頂到天花板的藥屜,好像庋藏了一方格一方格的宇宙奧秘。他看到我,一般都不動聲色,等着我遞上一塊錢,就在櫃檯上鋪張白紙,取出銀匙,從一個藥屜舀了兩勺胡椒麵,盛在紙上,三疊兩疊,疊成方勝形狀遞過來,交易就完畢了。
我從小接觸的是這種白胡椒,後來出了家門,在外地才見識到黑胡椒。特別是到了美國以後,日常食物的佐料都用黑胡椒碎末,講究一點,則用專門裝黑胡椒原粒的磨具,自己磨末,灑在沙拉或牛排上面。原先以為黑胡椒與白胡椒是兩種不同的胡椒,產地來源不同,洋人吃產自西方的黑胡椒,中國人則吃產自東方的白胡椒。後來讀一些關於香料的書籍,才知道白胡椒、黑胡椒、青胡椒,來源相同,只是製作方法有異,所以出現色香味的細微差異。胡椒樹是爬籐類的植物,盛產於印度西南的馬拉巴爾( Malabar)地區,東南亞也出產,世界各地食用的胡椒基本都來自東方。胡椒果粒成熟的過程是由青轉黃,到完全成熟時變成橙紅色。黑胡椒是果實依然青澀時摘下,在沸水中略煮,取出後在烈日下曝曬。幾天以後,果粒外皮收縮發黑,就成了皺皮的黑胡椒。白胡椒則是成熟之後摘下,浸水曬乾,再磨去外皮。青胡椒是青澀時摘下之後,馬上浸在鹽水中,就能保持青綠的原色。通過不同的製作程序,黑胡椒與青胡椒辣味比較刺激,而白胡椒比較溫和。

李時珍《本草綱目》就說,「今南番諸國及交趾、滇南、海南諸地皆有之。蔓生附樹及作棚引之。…結椒累累,纏籐而生,狀如梧桐子,亦無核,生青熟紅,青者更辣。四月熟,五月采收,曝乾乃皺。今遍中國食品,為日用之物也。」李時珍還引了唐代段成式《酉陽雜俎》的記載,說「胡椒出摩伽[!9FA6]國,呼為昧履支。」宋代趙如适《諸蕃志》卷下,記有「胡椒」專條,特別註明,「或曰南毗、無離拔國至多,番商之販於闍婆,來自無離拔也。」不但清楚胡椒的性質與製作程序,也很明瞭印度洋到南中國海地區的胡椒貿易情況。夏德( F. Hirth)與柔克義( W. W. Rockhill)譯註《諸蕃志》,考證「摩伽[!9FA6]」即中印度的 Magadha,「昧履支」即梵文的 Maricha,「南毗、無離拔」都指的是 Malabar一帶,而「闍婆」則是爪哇。
看了一些歷史材料,掃除了自己過去對胡椒品種及來源的誤會,同時也發現古人對海外香料的知識居然相當豐富,明確知道,胡椒來自印度,經爪哇轉運到中國,成了民間日用的食材,也成了我父親喝湯必備的佐料。
鄭培凱

發表於 2010-10-21 17:41:23 | 顯示全部樓層
西域泊来谓之「胡」
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