李烈聲 野味禾花雀
-野味禾花雀
李烈聲
December 19, 2010 06:00 AM |
三角洲除了「禮雲子」（蟛蜞春）和「花錦鱔」外，還有一種美食，便是「禾花雀」。廣人有句話：「寧食天上四兩，不食地下一斤。」每年秋風起，老饕們便思量吃野味，而最普遍的野味便是「禾花雀」。
從前有人說「禾花雀是由黃花魚變出來的」，這當然是無稽之談。其實禾花雀是生長在西伯利亞蒙古的一種候鳥，秋風一起，天氣變冷，這類鳥兒便往南方避寒，當它們來到珠江三角洲，恰巧是晚造禾稻開花之時，故稱之為「禾花雀」。
禾花雀在北方整個夏季吃得腸肥腦滿，精力充沛，長途迢迢來到珠江三角洲水鄉，晚上在禾田上休息。禾花雀體積甚小，但是非常合群，牠們集體從北方飛來，就像是一片烏雲。經過一整天長途飛行，疲累不堪，就會停在禾田上好好地休息一番。
鄉下農民日間見牠們飛來，認定方位，入夜後便帶一張大網，或是四人，或是八人，各人拿著網的一角，不動聲色，偷偷接近把禾花雀用網蓋起來。安排妥當後，便由一人燃燒一枚爆竹，或是鳴鑼數聲，禾花雀從夢中驚覺，在黑暗中紛紛起飛，無奈脫身無計，農民一聲暗號，成百的禾花雀都束手就擒。
農民捉到禾花雀後、便迅速把網中獵物拿到河流中或溪澗中把牠們統統淹死。因為如果讓牠們在網中掙扎，就一定會筋疲力盡，肥肥胖胖的鳥兒便剩一把骨，味道差多了。農民把牠們溺斃後，便在田基立即將牠們脫毛，天亮時便拿到城市中出售，變成老饕們盤中的美食.
我的青少年時代在三角洲度過，禾花雀吃過無數次了，有些禾花雀在無風無雨的氣候下由北方飛到三角洲，仍然保持肥肥胖胖；脫毛之後就像是一顆小肉球，黃色的脂肪隔著雀皮還是可以見到，如此肥美的禾花雀算是上帝賜給三角洲人民的上好禮物。
有時接連風雨，禾花雀逆風飛行，來到三角洲水鄉己是強弩之末，奄奄一息，味同嚼蠟。所以，吃禾花雀也要運氣。
廣人吃禾花雀有許多方法，有所謂「禾花省宴」者，一整席菜都用禾花雀，但是我認為最可口的有如下幾種：其一為以鹽、薑、酒醃過，入油鑊炸之，肉脆肉香骨脆。尤以禾花雀頭最為甘美，許多人喜歡以炸禾花雀下酒，讚為嶺南美食。
其二是釀禾花雀。事緣禾花雀來時，廣式臘味正上市，其中尤以鮮製鴨肝腸最為味美。以半截鴨肝腸塞進禾花雀腹中，略泡嫩油，然後以冬菇冬筍炆之，吃來甘腴異常。
其三是柱侯禾花雀，所謂侯者，即以佛山名師梁柱侯祕製的醬汁烹製法。清末民初，佛山三品樓以柱侯食品馳名，柱侯禾花雀的馳名是緣起於南海詩人胡子晉的「廣州竹枝詞」：「佛山風味出村鄉，三品樓頭雀肉香。聽說柱侯成秘訣，半緣豉味獨甘芳某年。」
佛山同學曾帶我到三水吃柱侯禾花雀，佐以美酒，微吟胡子晉大作，不禁多謝天公獨厚嶺南人。
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