使君子 發表於 2011-1-16 20:47:52

新扎越南菜 上得大场面




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新扎越南菜 上得大场面
大洋新闻 时间: 2011-01-15 来源: 广州日报 作者: 梁旭华

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  越南菜会让你爱上香草的滋味。

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青木瓜牛肉干沙律

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越式虾酸汤(越式冬荫功)

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椰青扣花腩肉

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烧鸡糯米饭

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清补凉

  文/记者梁旭华
  图/张张无忌 Terry 模特/Cici
  除了牛肉汤河和越南春卷,越南菜还有啥好吃?早几年的越南菜,经历过一段半红不黑时期,除了那几家本地化了的越南菜之外,那些坚持正宗的开了又倒。不过最近又有一批新扎越南菜馆冒头,誓要把除了大路春卷炸肉汤河之外的越南全餐带来广州,改变大家对越南菜上不了大场面的印象。而且它们个个来头不小,有携2010年香港米芝莲一星餐厅之名杀到的芽庄,还有由西贡御厨之子坐镇的柠檬叶餐厅等,其全部材料连香草都是从越南运到,带你由头盘开始,慢慢领略越南菜滋味,令你重新爱上这有「大地飨宴」之称的越南菜。
  除了春卷牛肉河 越南菜还有什么?
  越南菜受地域和历史影响,分成了北部、南部和中部三派。以河内为首的北越,气候相对寒冷,出产的作物和香草都较少,加上深受来自福建和潮州的影响,因此发源于河内的越南牛汤河就会带有潮州特色,汤底用大量牛骨和八角、桂皮来熬制,而在冬天又会有吃酸子醋锅的习惯。
  中部就以顺化为首,是越南的古皇城,菜式用料和卖相精致,像是越南春卷和蔗虾均属于此类。至于以西贡为代表的南部,菜式最丰富,而且大量采用新鲜香草,又因南部盛产椰子和甘蔗,所以南越菜一般会较甜。而且南越是文化大熔炉,先后受泰国、柬埔寨等周边国家影响,传入咖喱;又受法国殖民,会用法包来蘸咖喱。
  越南常用香草大起底
  越南人开餐,第一要紧是看桌子上的香草种类多不多。芽庄老板RAMAND就说,由于越南气候炎热,如果没有醒神新鲜香草,当地人会觉得连饭都吃不下,因此很多时候桌子上都是剩下肉,而香草则会吃光光,而衡量一餐越南菜正宗与否,舍不舍得下新鲜香草就是指标之一。
  刁草:又叫莳萝,越南莳萝比泰国版粗身,香味浓烈,是海鲜菜必备。
  Nanew:辟鱼腥专用。
  薄荷:点睛级香草。
  毛翁:它可算是牛肉汤河药引,令到汤底带有别样幽香。
  鹅蒂:同样是牛肉河必备,味道比一般芫荽浓烈,有人觉得它带有芋头味。
  香花菜:比泰国版清香。
  槟榔叶:配牛肉一流,增香又解腻。
  紫苏:用来吊味,好似葱一样常见。
  英京菜:沙律必备,吃烤肉时尤其绝配,取其香远益清特色。
  鹅香菜:酸汤一定会有的香草。
  香兰叶:蒸饭、甜品少不了,好似糯米香味,也会用来染色,但只是淡淡绿,如果绿莹莹,那是放了染色素。
  前菜
  青木瓜牛肉干沙律(26元)
  越南菜也有头盘吗?当然有。其中青木瓜就是越南沙律的常客。它会被刨成细细的丝,和牛柳丝、花生碎、芝麻等配料同捞。放着甜蜜熟木瓜不用,图的就是青木瓜爽脆、酸咪咪的口感,而且还含有可以丰胸的木瓜酵素,难怪越南MM们如此身材玲珑。点睛一笔的是越南牛肉干,比广版的要湿润些,由于加入了辣椒粉焗,入口带辣,有嚼头而不韧。在广州,舍得用这牛肉干做沙律的,暂时只有柠檬叶餐厅有。尤其值得赞的是大厨Simon的心机,这么一碟沙律,也舍得下新鲜现榨的越南青柠仔水来调味,令到混合了糖、白醋、蒜蓉调成的沙律汁带上清新醒胃味道。
  炭烧拼盘(68元)
  越南人很喜欢吃炭烧……旁边的香草,对于他们,那不是伴碟而是主菜,通常是和肉类平分江山的。所以越南厨师们对广州人光吃肉而留下一堆香草不吃大叫可惜。在泰国和越南都有炭烧,泰国人更偏好那股炭香味,所以烤肉特别焦。越南人则是浓味派,会先用香茅、鱼露把肉腌上一小时再烤,肉质比泰式烧烤要滑且带肉汁,吃的时候狠狠地摁到用越南青柠水、黑胡椒等调配过的35度左右精制鱼露里一蘸,然后把大大块洗得青翠洁净大生菜做「碗」,依次放入经英叶、紫苏、香花菜还有纯米浆做的生粉,还有一口大小的烤肉,直接用手裹成个「小包袱」,O形嘴预备!一口下去酸甜清爽鲜香,不知不觉就啃掉半碟。记得仔细留意柠檬叶餐厅的烤五花腩仔,是用越南专门咖喱纸浸出的水染红的,并非是色素,色泽淡然。
  汤
  越式酸虾汤(44元/小)
  一直以来都很疑惑,究竟越南人饮不饮汤的呢?饮,不过就不是老火汤,也不是炖汤,而是酸辣汤,就像泰国人的冬荫功。闻着很刺激,且酸辣逼人,入口实际是清新香草气息和有水果酸味,在嘴巴里与复杂香草幽香角力,中间又渗出微微辣味来,接着是一阵回甘,喉咙很是舒服,比泰式冬荫功要温和得多。汤的配料很简单,番茄、香草、辣椒、生鱼、水果。但实际做起来可就万花筒一般多变化,因为不同酸汤对应的香草和水果都不同!不过香草白霞却是必须的,厨师说没有它就不是正宗了。柠檬叶的酸汤是用番茄做底,加入酸子和菠萝吊出酸味(正宗越南酸汤是不用醋的),用白霞、鹅香菜、洋葱、青葱提香,然后就是越南特有的大头虾,只只有膏的哦。
  主菜
  椰青扣花腩肉(58元)
  越南大菜是什么?千万别答是:炭烧大头虾。在越南当地,每逢过年必定有味椰青肉,是道妈妈菜,因为只有妈妈才舍得下大量心机、用真材实料去做。它的用料很简单,就是椰青水和五花腩而已。不过五花腩一定要挑当日新鲜货,五花三层那种,冰鲜的没有肉味,是绝对不会采用的。而椰青水可不是一两个椰青这么少,而是先用100%椰青水把五花腩腌制18到20小时,然后再用几十斤椰青水来煲腩肉,就像东坡肉一样,非得十多斤五花腩同煲不足以出肉味,直到四五个小时之后才叫大功告成。而鲜味则来自于20度鱼露。这样做出来的椰青扣肉,清香不腻,肉质滑溜。
  紫苏茄子鱼(88元)
  这道菜是胡志明当年最爱吃的,由当年胡志明御厨的儿子亲自做出。它用的是越南最常见的罗非鱼(非洲鲫),按照传统越南人口味以豉油糖和鱼露焖出,尺寸指定用一斤左右的。听起来和我们这边的红焖很像,实际乾坤就在它的搭配香草上,是用鹅蒂、金不换和紫苏同焖的,它们令到整条鱼吃起来轻盈鲜美。
  拉娜叶烧牛肉(48元)
  拉娜叶又叫斑兰叶,它有个奇怪的特性就是一定要新鲜的才香,一旦冰过就香味退减。因此必须从越南新鲜运到,而很多本地餐厅由于成本会不舍得用,或者是改用其他香叶代替。不过要做这味烧牛肉,则非斑兰叶不足以和牛肉的浓味相抗衡。这里的牛肉用的是美国肥牛,以菠萝汁和香茅腌制过后,裹上斑兰叶炭烧而成,以青柠和酸子水调节酸味,没有一般炭烧的干口。
  主食
  河内番茄蟹檬(38元)
  越南檬不仅是牛肉檬,其品种多如恒河沙数,仅仅在河内已经有数十种变化。而番茄蟹檬则是其中的佼佼者,属于渔民菜。之前没有餐厅做,全因为它做法太过繁琐。先得用新鲜蟹拆肉起膏,然后加入意大利去皮番茄和本地番茄、虾头油等料煲汤底 ,直到汤色转为红彤彤一片,然后放入少许虾干吊味,因此嗒一啖汤底,除蟹甜外,会有淡淡咸虾味逸出。
  烧鸡糯米饭(45元)
  别以为越南热那里的人就不爱吃糯米饭,其实那里的主食之一就是糯米,而这个饭也是当年胡志明最爱吃的主食之一。既然是高层爱吃,做法当然不像一般人家吃的那么简单,首先糯米是用香兰叶裹着来蒸的,有淡淡香草气息,而且不像南部人煮糯米饭那么喜欢下椰汁,更能吃出糯米特有米香来。至于烧鸡则是腐乳和香料腌制过,起骨后再用火山石烧出,肉嫩皮香,搭配用洋葱、咖喱油调出的腐乳汁蘸着吃,咸香惹味。
  饮品
  滴滴金+清补凉
  这两样饮品可算是越南国饮,特别是越南咖啡滴滴金。初次饮它的人,眼见侍应端来一个空玻璃杯,加上一个盛满咖啡粉的滴漏器,另外有炼奶和热水一杯,道具多多,真真不知道该如何下手。正宗步骤其实如下:滴漏器内有压板压着咖啡粉,客人自己注入热水,热水渗入咖啡粉,便会慢慢滴漏在杯中,通常得等上三五分钟,别心急。若是拨动了咖啡筛,粉末流入杯内,那可又苦又涩了。滴完后,记得加入炼奶,因为越南咖啡比espesso更浓,加入炼奶可以令它香甜幼滑。其实正路越南餐厅都会有它的身影,咖啡豆大多来自越南中部高原地带,味道分别其实不大,所差者,气氛而已。
  至于清补凉,相信本地人一定会很惊奇:这不是我们老火汤的名字吗?其实它是越南餐厅常见的消暑特饮。在越南,滴滴金无论酒店、餐厅还是街边档都有供应,不过说到特饮就是餐厅才有,街边冷饮多数是汽水。清补凉就是特饮之一,它是受移居越南粤人的影响而出现的,用薏米、圆肉、茨实、玉竹、莲子及百合同煲,加糖加冰冻饮,清热解毒。
  新扎
  越菜店:
  芽庄 新张在天河东路太古汇的芽庄,是香港2010年新上榜米芝莲一星餐厅芽庄的分店。实芽庄做的是越南大菜,也就是精致卖相的传统菜。餐厅老板Ramand是越南华侨,他自己擅长就烹饪,更会把自家妈妈言传身教的菜式搬上菜牌,像是椰青五花腩一类的。由于芽庄在香港很多老外捧场,因此沙律和卷类凉菜甚多,而且都做得精致化和西化。至于作为越南菜灵魂的香草,更是专门从香港那边运过来。而且难得的是,这里的餐牌和香港总店是一样的,不会偏心。
  柠檬叶 它开在德政南路靠近江边位置,装修得简洁明亮,满屋数暖暖的鹅黄色。只因这里的老板是越南出生的老广,在越南生活了近半个世纪,最近才带着自己的小孙子寻根回国,在广州读书,顺便就开了这家越南家常式餐厅。会选择这个位置,只因为这里靠近越秀南客运站,附近越南人众多,因此做的是地道家常菜,碟头大,人均才60元左右。像香草等时鲜材料,则多数是从越南直接进口。



penkyamp 發表於 2011-1-17 12:03:56

我最为食
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