leon_jeng 發表於 2006-7-23 17:25:42

廣東的粥

森林的火焰

廣 告




  在廣東話裡,粥的外延有清貧的意思。粥vs飯等於北方的窩頭vs饃饃。「有粥吃粥,有飯吃飯」是「富貴不能淫,貧賤不能移」的平民表述。「吃粥吃飯,在此一舉」表達了一種破釜沉舟的決心,類似於韋小寶的「辣塊媽媽,通殺還是通賠,在這一把骰子」。不過說某人「食夜粥」是說某人身上有點功夫,會拳腳。夜給一切事物加上神秘色彩。何況廣東本來也民風強悍,錢鐘書說中國只有兩廣湖南,勉強湊上山東人,可以雄赳赳地說我們這地方的人就這脾氣。雖然少林武當傳說中執武林牛耳,但是現實當中寫武俠小說的反而是住在香港的金庸梁羽生。鐵橋三方世玉黃飛鴻李小龍這些生前身後打下一片擂台的,都是廣東土著。
廣東粥的種類極多,從富貴到貧賤,從清雅到俚俗。誇張一點說,北方能包到餃子裡的,廣東都能煮到粥裡。白粥全國百姓都煮,沒有什麼稀奇。廣州人家裡當然也煮。不過我曾經見過菜譜介紹如果把粥煮得綿軟水火交融。方法是煮之前把米洗淨,用一點油醃半個小時再煮。我試了一次,果然香滑很多。勞動人民的智慧,就是不能不佩服啊。粥店裡的「粥底」,據說還要放大地魚或者柴魚乾,豬骨,腐竹。講究一點的還加上瑤柱。具體這些材料的組合有多少版本,恕我無知。

店裡吃到的,最常見的當然是馳譽中外,名聞遐邇的皮蛋瘦肉粥。還有滑雞粥,牛肉粥,魚片粥,肉片粥,及第粥,艇仔粥,等等。皮蛋瘦肉粥大家都知道是怎麼回事,就不解釋了。牛肉粥魚片粥肉片顧名思義,粥滾了把肉片放下去燙熟,曰「滾」。加上蔥絲。不愛吃蔥可以叫「走青」、及第粥名字好聽,其實就是把肝片腰片粉
腸肉片肉丸一起下鍋滾熟,下水開會而已。下水粥好像不雅,根據種種傳說是哪位嶺南狀元愛吃的,就叫了及第粥。嶺南狀元稀少,偶然有一個,真有藏之名山讓後世兒孫代代效仿的必要。用「狀元及第」來為人人愛吃的粥品命名,採取廣大人民群眾喜聞樂見的形式普及義務教育,深明小孩子「記吃不記打」的真諦。廢話少說,起鍋以後趕快挑肝片腰片吃,不然就老了。艇仔粥據說是以前白鵝潭的花艇上賣的,也是雜燴粥,有魚片肉絲,豬皮絲,魷魚絲,起鍋加上炸花生,薄脆。骨腩粥是用大條魚腩連骨滾成。魚腩就是魚肚皮,很多膠質或脂肪,從來沒敢細想。不過我家爺爺最愛吃這一部分。魚雲粥和骨腩粥有點像,都是有骨頭的魚滾的粥。我個人最愛吃滑雞粥。不知道為什麼,粥裡的雞塊特別的鮮甜有雞味。難道是因為太少,吃得著不如吃不著?真沒出息。這些粥都叫「滾粥」,意思是一滾就吃得,要個新鮮脆嫩勁兒。粥底是戲台,材料是角兒。戲台的存在是為了角兒們有個艷光四射的地方。粥的存在是為了材料的鮮味不會散失。這些粥講究火候和粥底夠不夠綿。我都自己在家試做過,不過從來沒有街上任何一家小店的好吃。一是因為年幼識淺,火候掌握不好,粥底煮得要麼死樣活氣,水和米誰也不愛理誰,要麼都糊到鍋底上了,你中有我我中有你。材料總是煮老,因為怕它生。後來乾脆放棄,到街上去吃。而且為了一碗及第粥豬肝豬心每樣買一兩也真真瑣碎死人,趕不上薛寶釵的冷香丸也差不多了。近年來流行粥火鍋的吃法,鍋底是一煲白粥,生片生肉丸放到粥裡燙熟,最後再喝粥。我沒吃過,不過想為肯定不會難吃。但是估計不能燙大油葷比如肥牛肥羊什麼的。試想粥上面漂著一層牛羊豬油,那是多麼可怕的場面,好像同時請孔子和李逵吃飯。
除滾粥以外還有長時間靠火候的粥,真正把水米和材料煮到大而化之的境界。柴魚花生粥應該是一例,不過很多人對它印象都不好,因為是小學加課間餐的不二之選。其實如果魚乾選得好,花生煮得爛,還是很鮮的。不過話又說回來,如果材料選得好,什麼不好吃呢?豬骨粥或者燒豬骨粥也是很鮮香的,鮮是來自大地魚乾,香是來自豬骨。不過也要在外面吃才好吃,因為店裡的鍋大,火力均勻,一煮半天,真能把魚乾豬骨煮到羽化登仙。也有加上白菜乾的,一文一武,一葷一素,一吹一唱。還有一半鮮豬骨加一半燒豬骨煮的粥,叫金銀豬骨粥。類似還有金銀雞粥,文武鴨煲。在海生漁港吃他家有名的蟹粥,揭開蓋熱氣騰騰,浮著一層蟹油。這油可不是李逵,是顏回。粥煮黃了,小螃蟹煮白了,精華全到了粥裡。連罄三碗,意猶未盡。覺得這粥最宜情侶,可能因為它亦清亦濃,不葷不素,複雜卻又不難懂。上一次去吃,是和那時的愛人一起。現在已經不愛他了,粥的美味在記憶中一點沒變。想著下次回去,如果有緣,要帶現在的愛人一起去吃。實在無緣,獨酌亦佳。只是一個女孩子吃這麼一大鍋,也不怕人笑話!
皮蛋粥也可長煲,把皮蛋煮到融化,濃香甘甜。也可以用來騙怕吃皮蛋的老外。我就對室友幹過這種事情。雖然她們讚不絕口這粥太香了,但是見到整個黑不溜秋的皮蛋還是怕怕。以為是化石恐龍蛋呢。曾經見過網上一個菜譜介紹「皮蛋鹹蛋腐竹鹹瘦肉粥」,做法是先把一塊瘦豬肉用鹽醃一夜,洗淨鹽水切塊。薄腐竹掰碎。米用油醃半小時加入一鍋水裡,煮開才下切塊的皮蛋,腐竹,瘦肉,鹹蛋黃。一個半小時後粥已經煮得均勻,把肉塊用撈出用筷子搗碎放回粥裡,再切碎一個皮蛋,煮十分鐘起鍋即可。皮蛋分開煮,是為
了粥裡既有皮蛋香,又有皮蛋塊。空山見了人,又聞人語響。在香港的時候還吃過鹹雞粥,我猜可能也是把走地雞先用鹽略醃一成鹹雞,再煮粥。肉類一醃鹹,香味便得以昇華,好像中了進士。鹹瘦肉粥我只做過精簡版本,就是把皮蛋鹹瘦肉一起下鍋,沒加腐竹鹹蛋也沒把肉塊弄碎。結果米放多了,煮成了無定形煲仔飯。然而還是很香的,自己一個人兩頓全吃了。
上述粥都有點下裡巴人的味道,雞鴨魚肉的還要吐骨頭。前邊已經說了廣東的粥雅俗共賞,各得其所。就說說我喝過印象最深的粥。一是瑤柱白果粥,厚味高格,不見油葷。一是菜心粥。菜心嫩莖切成小片,在粥裡一滾便起,真有「陽春白雪」的印象。新鮮鮑魚價錢便宜,切薄片滾粥也十分清鮮。北極貝滾粥也有其事,不過個人的美學以為象牙白的粥底宜綠不宜紅,諸位不要介意追究。只是蝦粥沒聽說過也沒吃過,不知是我孤陋還是真的沒有蝦滾粥這回事。可能蝦們都忙著做蝦餃雲吞去了。龍蝦粥倒是聽說過,富貴吃法,無緣得嘗。好粥的共性是:鮮甜。








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