鄭培凱：胡椒的誤會
小時候時常被父親支使到中藥店去，倒不是面臨類似魯迅幼年的困境，給他生病的父親抓藥，還要擔心匪夷所思的藥引，是不是買得到「經霜三年的甘蔗」、「原配的蟋蟀一對」、「平地木十株」之類。父親給我的差事很簡單，每次都是去買一小包胡椒麵，不是為了治病，是當佐料，配他的糊辣湯。父親喜歡喝糊辣湯，似乎是北方人的習慣，說是可以驅寒。尤其是在台北陰濕的冬天，淅淅瀝瀝的雨水從屋簷垂溜下來，連綿不斷，像北方數九寒冬的冰溜，屋內粉牆壁上也開始返潮，一粒粒小水泡像珍珠一樣，幾乎可以串成項鏈了，就要母親準備糊辣湯。他對糊辣湯並沒有特定的要求，有木耳、筍絲、肉絲的酸辣湯可以，蛋花湯也可以，甚至南方人喝的絲瓜湯也行，只要湯裏摻了芡，糊糊的，燙燙的，就達到糊辣湯的基本標準。當然，還得加上胡椒麵，而且要新鮮的白胡椒麵，才算地道可口的糊辣湯。因此，跑中藥店一趟，就成了我的經常性差使。每次應差出門，他總不忘了叮囑一句，白胡椒麵，別買錯了。我心裏卻想的是，他的糊辣湯關鍵是胡椒麵，應該寫作「胡辣湯」吧？
出了巷口不遠，就是中藥店，進門有個高高的櫃檯，撲鼻而來是一股濃重的藥香。店員是個瘦 癯的中年人，站在櫃檯後面，守着檯上的藥秤、鍘刀、杵臼，背後則是一直頂到天花板的藥屜，好像庋藏了一方格一方格的宇宙奧秘。他看到我，一般都不動聲色，等着我遞上一塊錢，就在櫃檯上鋪張白紙，取出銀匙，從一個藥屜舀了兩勺胡椒麵，盛在紙上，三疊兩疊，疊成方勝形狀遞過來，交易就完畢了。
我從小接觸的是這種白胡椒，後來出了家門，在外地才見識到黑胡椒。特別是到了美國以後，日常食物的佐料都用黑胡椒碎末，講究一點，則用專門裝黑胡椒原粒的磨具，自己磨末，灑在沙拉或牛排上面。原先以為黑胡椒與白胡椒是兩種不同的胡椒，產地來源不同，洋人吃產自西方的黑胡椒，中國人則吃產自東方的白胡椒。後來讀一些關於香料的書籍，才知道白胡椒、黑胡椒、青胡椒，來源相同，只是製作方法有異，所以出現色香味的細微差異。胡椒樹是爬籐類的植物，盛產於印度西南的馬拉巴爾（ Malabar）地區，東南亞也出產，世界各地食用的胡椒基本都來自東方。胡椒果粒成熟的過程是由青轉黃，到完全成熟時變成橙紅色。黑胡椒是果實依然青澀時摘下，在沸水中略煮，取出後在烈日下曝曬。幾天以後，果粒外皮收縮發黑，就成了皺皮的黑胡椒。白胡椒則是成熟之後摘下，浸水曬乾，再磨去外皮。青胡椒是青澀時摘下之後，馬上浸在鹽水中，就能保持青綠的原色。通過不同的製作程序，黑胡椒與青胡椒辣味比較刺激，而白胡椒比較溫和。李時珍《本草綱目》就說，「今南番諸國及交趾、滇南、海南諸地皆有之。蔓生附樹及作棚引之。…結椒累累，纏籐而生，狀如梧桐子，亦無核，生青熟紅，青者更辣。四月熟，五月采收，曝乾乃皺。今遍中國食品，為日用之物也。」李時珍還引了唐代段成式《酉陽雜俎》的記載，說「胡椒出摩伽[!9FA6]國，呼為昧履支。」宋代趙如适《諸蕃志》卷下，記有「胡椒」專條，特別註明，「或曰南毗、無離拔國至多，番商之販於闍婆，來自無離拔也。」不但清楚胡椒的性質與製作程序，也很明瞭印度洋到南中國海地區的胡椒貿易情況。夏德（ F. Hirth）與柔克義（ W. W. Rockhill）譯註《諸蕃志》，考證「摩伽[!9FA6]」即中印度的 Magadha，「昧履支」即梵文的 Maricha，「南毗、無離拔」都指的是 Malabar一帶，而「闍婆」則是爪哇。
看了一些歷史材料，掃除了自己過去對胡椒品種及來源的誤會，同時也發現古人對海外香料的知識居然相當豐富，明確知道，胡椒來自印度，經爪哇轉運到中國，成了民間日用的食材，也成了我父親喝湯必備的佐料。
鄭培凱 西域泊来谓之「胡」
頁:
[1]